Das Gutsgasthaus zum Herztröpferl in Oggau, das über familiäre Bande mit dem Weingut Mad verknüpft ist, startete im Jahr 1979 als Heuriger in einem ehemaligen Dreschkasten. Unter der Leitung von Maria und Matthias Siess entwickelte sich das Lokal weiter zum Wirtshaus, das inzwischen als Institution und Instanz gilt, wenn es um pannonische Küche und burgenländische Gastfreundschaft geht. Im Gespräch erzählen die Wirtsleute, warum Nachhaltigkeit für Sie etwas mit Nähe zu tun hat, wieso ihre Gäste auch einmal Branzino und deutsche Rieslinge wollen und warum ein gutes Team in ihrem Haus das Um und Auf ist.
Redaktion und Fotos: Elisabeth und Klaus Egle, merkenswert
Diese Interview-Serie zum Thema „Nachhaltig Wirten“ ist eine Kooperation von Wirtshausführer und METRO Österreich, das die Nachhaltigkeit als vorrangiges Unternehmensziel festgeschrieben hat. Gemeinsam stellen wir Wirte vor, die in vorbildlicher Weise Nachhaltigkeit täglich leben, in einer Branche, die mehr als andere im Blickfeld der Öffentlichkeit steht. So machen wir ihre nachhaltigen Initiativen sicht- und nachvollziehbar.
Maria Siess ist die Wirtin, Matthias Siess unter anderem auch als Obmann der Wein Burgenland und Aufsichtsrat der Österreich Wein Marketing tätig, ist der Wirt. Aber wer macht hier eigentlich was?
Maria Siess: Ich habe die Hotelfachschule gemacht und war dann ab 1982 im Betrieb. Meine Welt ist der Kontakt mit den Gästen – aber zwischenzeitig bin ich auch einmal in der Küche gestanden, als das gerade notwendig war. Matthias ist Autodidakt und der kreative Kopf – immer voller Ideen.
Matthias Siess: Kochen hat mich immer schon interessiert und ich bin seit mehr als 25 Jahren Mitglied im Verein der österreichischen Hobbyköche – aber ich wollte eigentlich gar nicht in unserer Küche stehen. Doch plötzlich war unser Koch weg und ich habe das übernommen. Unter der Woche war ich dann Winzer und am Wochenende Koch – acht Monate im Jahr, was schon ziemlich anstrengend war. Trotzdem habe ich es sieben Jahre gemacht, bis wir einen guten Koch gefunden haben.
Studiert man die Speisekarte, dann wird schnell klar, wo man hier ist: Bohnenstrudel, Räucheraal, Fischsuppe, Paradeiskraut… welche Rolle spielt die Regionalität bei der Speisenzusammenstellung?
Wir sind im Burgenland und das soll man auch schmecken.
Maria Siess: Wir sind im Burgenland und das soll man auch schmecken. Wenn wir von Nachhaltigkeit sprechen, dann waren für uns schon immer Vertrauen und lange Partnerschaften wichtig. Einer unserer Partner ist die Familie Schwarz, der letzte Fischer am Neusiedlersee, mit dem wir schon seit vielen Jahren arbeiten… den Karpfen, den Sie gerade gegessen haben, hat er heute früh frisch und im Ganzen geliefert. Auch der Räucheraal, inzwischen schon eine gesuchte Rarität im See, stammt vom Schwarz. Wir haben aber auch Nachbarn, die große Gärten haben, wo sie mehr anbauen als sie selbst brauchen können – und die bringen das dann zu uns, Gemüse, Salate, frische Kräuter.
Aber es gibt nicht ausschließlich Regionales, oder?
Maria Siess: Regional ist schön und gut aber manchmal darf man auch etwas ausschweifen. Unsere Stammgäste wollen gerne Abwechslung und freuen sich, wenn es ab und zu einen Branzino oder schöne Garnelen gibt.
Matthias Siess: Da muss ich sagen: METRO und Fisch – es gibt für uns nicht Besseres. Ich fahre wirklich gern zum METRO hin, denn wenn es um Fisch geht, stimmen Frische, Qualität und Preis. Aber auch Salate, Tomaten, Zitronen – die Frische und die Qualität sind immer 1 A.
Ein großes Nachhaltigkeits-Thema ist die Verpackung und die Abfallvermeidung. Wie gehen Sie damit um?
Maria Siess: So nah wie möglich einkaufen. Und: Im Großgebinde ist die Verpackung nicht so ein Faktor – da hat man weniger Abfall als in einem Privathaushalt. Salat oder Gemüse bekomme ich beim METRO in der Steige – Holz und ein bisschen Papier, das ist kein großes Problem. Und wenn ich Fleisch beim Fleischauer kaufe, kommt das in der Kiste, da gibt es gar keine zusätzliche Verpackung. Was Salat oder Gemüseabfälle angeht, schließt sich bei uns der Kreislauf, denn das bekommen alles unsere Hendln.
In der Gastronomie wird viel über die schwierige Personal-Situation geklagt. Wie geht es Ihnen damit?
Maria Siess: Wir haben sehr viele Mitarbeiter aus Ungarn und sind sehr zufrieden. So wie man miteinander umgeht, so verhalten sich die Leute auch. Bei uns geht es sehr familiär zu und die Mitarbeiter verstehen sich auch untereinander sehr gut. Da haben wir lange dafür gekämpft, dass es so ist aber jetzt passt es. Wir haben Mitarbeiterinnen, die kommen aus Ungarn und standen während der Corona-Zeit, als wir einen Abhol-Service eingerichtet haben, jeden Tag in der Früh und am Abend zwei Stunden an der Grenze – aber sie waren da. Wir haben eh gesagt: Ihr habt das Herztröpferl gerettet!
Ihr Personal spricht hervorragend Deutsch, das ist uns aufgefallen…
Matthias Siess: Unsere Leute können sehr gut Deutsch aber wir selbst kein Ungarisch, was wir sehr schade finden. Meine Großeltern waren in Sopron in der Schule und da war man zweisprachig. Aber unser Enkel hat ein ungarisches Kindermädchen, weil unsere Familie will, dass diese Generation wieder ungarisch versteht und sprechen kann.
Bei der Weinkarte geht es um eine geistige Öffnung.
Die Weinkarte im Herztröpferl beinhaltet nicht nur das Sortiment des Weinguts Mad, sondern viele Weine aus ganz Österreich und der Welt – auch hier schaut man über den Glasrand und die Grenzen hinweg. Warum ist das für Sie so wichtig?
Matthias Siess: Wir haben vor sieben, acht Jahren damit begonnen eine spannende Weinkarte aufzubauen, weil wir uns gesagt haben, eine seriöse Weinkarte, mit der man Ernst genommen werden will, kann nicht nur die eigenen Weine beinhalten. Außerdem wollen unsere Stammkunden auch gerne einmal etwas anderes trinken als unsere Weine. Übrigens haben wir auch für die Weinkarte einiges an Wein bei METRO gekauft – die Auswahl ist wirklich sehr gut. Inzwischen hat sich unser Sohn Sebastian der Weinkarte angenommen und sie nochmals optimiert – von Wachau über Bordeaux bis zu deutschem Riesling, da ist wirklich für jeden Geschmack etwas dabei. Aus unserer Sicht geht es dabei ganz einfach um eine geistige Öffnung.
METRO & Nachhaltigkeit
