Michi fischt frische Fische

Kennengelernt habe ich den Michi, alias Michael Wesonig, vor etlichen Jahren beim Fliegenfischen an der Salza. Inzwischen züchtet er unter dem Label „Michis frische Fische“ seine eigenen Fische – und die sind so gut, dass man selbst gleich gar keine mehr fangen muss. Bericht von einem Selbstversuch.

Text: Klaus Egle, Fotos: Elisabeth Egle

Das war nämlich so. Die Mürz Frein, das ist der oberste Teil der Mürz, ist nicht nur ein besonders idyllisches Flüsschen, sondern war auch einmal ein richtiges, kleines Fliegenfischerparadies, vor allem, wenn man gerne auf die raren Äschen fischt. Dieses Juwel hat der Michi vor etlichen Jahren gepachtet und er hätte damit eigentlich ganz glücklich sein können. Wenn sich nicht auch die Konkurrenz in Form von Fischottern, Reihern und anderen Bewohnern der Mürztaler Bergwelt, brennend für seine Fische interessiert hätten. Also beschloss der Michi selbst Fische zu züchten um die rapide dahinschwindenden Bestände wieder zu ergänzen. Und zwar im Mürztal, wo das Quellwasser glasklar, die Winter kalt und die Sommer nicht warm sind – kurzum: Ideal für die Fischzucht. Doch weil der Michi nicht nur ein begeisterter Fliegenfischer, sondern auch ein kreativer Unternehmer ist, kam er auf die Idee, diese wunderbaren Fische nicht in die Mürz zu setzen, wo sie sowieso nur wieder weggefressen werden, sondern einen Handel damit aufzuziehen. Das war die Geburtsstunde von „Michis frische Fische“.

Am Anfang war der Saibling

Zuerst fokussierte sich Wesonig in seiner Bio-Fischzucht im Naturpark Mürzer Oberland auf den Saibling, der hier quasi zu Hause ist und beste Bedingungen vorfindet: Frisches, kaltes Quellwasser, Naturböden in den Zuchtbecken und genügend Bewegungsfreiheit um in drei bis vier Jahren zu einem durchtrainierten Muskelpaket heranzuwachsen. Der nächste Entwicklungsschritt war Michis „Urban Fish Farm“. Die Idee war es, Meeresfische und Garnelen zu züchten, die wie Saibling, Lachs, Waller & Co. echte Steirer sind. In einer aufgelassenen Tischlerei in Graz entstand eine Fisch-Farm, die nach dem Aquaponik-Prinzip funktioniert, bei dem sämtliche eingesetzten Ressourcen komplett ausgenutzt werden. Das Wasser wird mit Salz und Mineralstoffen angereichert und darin tummeln sich Branzino, Dorade Royal und Garnelen – eine g’scheite und nachhaltige Alternative, anstatt die Meere immer weiter leer zu fischen.

Der Meister des Weines, Bernhard Forstreiter, bei der Arbeit. In seiner Hand ein Wein, den es eigentlich gar nicht gibt – Rotweincuvée „Bonanca” vom Jahrgang 2009, exklusiv vom Weingut Gernot Heinrich für Radatz produziert – wenig Alkohol, viel Wein – in perfekter Trinkfverfassung und in der MAGNUM.
Rührt euch! Aus den Köpfen der Garnelen entsteht ein feiner Fond – mit Weißwein, Cognac und ein bissl was…

Ran an den Fisch

Vertrieben werden die Fische und veredelten Produkte daraus auf Märkten und über einen lässigen Online-Shop, die Kommunikation dazu läuft über Social-Media. Aber was nützen die besten Fische, wenn sie nur im Internet herumschwimmen? Also ließ ich mir eine Auswahl von Produkten kommen, die gleich am nächsten Tag bestens gekühlt in der praktischen, rücksendbaren Isolierbox an unsere Gestade im nördlichen Weinviertel anlandeten. In zwei Sessions – einmal bei uns zu Hause, einmal bei unseren Freunden, den Wirtsleuten vom Franz Ferdinand in Steyr, Maria Reitner (Küche!) und Bernhard Forstreiter (Keller) – probierten wir nach Herzenslust aus, was uns zum Thema Fisch eben einfiel. Tatsächlich war das Ganze ein echter „Elchtest“, denn eine derart detailreiche „Versuchsanordnung“ mit versierten Genießern muss so ein Fisch – noch dazu fern der Heimat – erst einmal bestehen.

Dem Kaviar seinen Thron – aus Erdäpfel-Lauch Püree und gerührter Crême Fraiche.
Best buddies: Zum Bio-Saiblings-Leberparfait harmonierte die Muskateller Beerenauslese 2017 vom Weingut Allram in Straß mit ihrem animierenden Süße-Säurespiel perfekt.

Der Lachskaviar auf den Thron

Unser Fazit: Was immer wir mit den Grundprodukten machten – das Ergebnis war grandios! Den Bio-Fischaufstrich und das Bio-Fischleberparfait, beides fantastisch, die Leber für mich noch das größere Ereignis, weil ich sowas noch nie gegessen habe, haben wir einfach auf’s noch ofenwarme, selbst gebackene Baguette gestrichen. Eine echt steirische Jause – ein bissl anders halt. Das gebeizte Seesaiblingsfilet braucht kaum schmückendes Beiwerk auf dem Teller, der kalt geräucherte Saibling eigentlich auch nicht – man kann aber natürlich auch, so wie die Maria, ein zart schmelzendes Ragout mit langsam geschmortem Fenchel daraus machen und eine Pasta damit krönen. Den festkörnigen, mild-aromatischen Steirerlachs-Kaviar habe ich auf einen Thron von einem Erdäpfel-Lauch-Püree und einem Dip aus Crême Fraiche plus ein paar Geheimzutaten gesetzt – er hat sich das verdient! 

Fisch in weiß und rot

Die Branzino-Filets wurde in zwei Varianten zur Vorspeise: Einmal als Ceviche, einmal als Carpaccio mit Marias Spezial-Marinade – zweimal betörend, ebenso wie der allererste Kostschluck von Bernhards eigenem Rosé 2021 aus Cabernet Franc. Die Garnelen gehörten auch Maria, was heißt, dass sie erst einmal aus den Köpfen einen Fond zubereitete. Schön mit Cognac und Weißwein abgelöscht und dann – was natürlich Luxus pur ist – noch zusätzlich mit Michis Fischsuppe getunt. Die Garnelen einfach kurz in kaltgepresstem Olivenöl angeschwitzt und dann mit der einzigartige Pasta aus Campofilone in den Marken, der möglicherweisen besten Eierteig-Pasta der Welt, und dem Fond serviert. Soll ich noch mehr sagen…? Nur noch eines: Die Schalen der Garnelen waren so zart, dass wir sie gleich mitgegessen haben. Da so ein feudales Mal nicht ohne „Rotwein-Gang“ auskommt, habe ich ein altes Rezept aus Bordeaux ausgegraben und wir haben den Wels als „Matelotte“ mit Speck, Zwiebeln und einer sämigen Rotweinsauce zubereitet. Dicht, geschmacksintensiv und mit dem festfleischigen Wels als würdigem Mitglied in diesem mächtigen Geschmacks-Ensemble – fürwahr ein Festmahl!

P.S.: Wem so viel Lob verdächtig ist: Es handelt sich hier nicht um eine bezahlte Anzeige – uns wurden lediglich die Produkte vom Michi zur Verfügung gestellt. Und wer sie auch mal probieren will, wirft seine Angel am besten hier aus: www.michis-frische-fische.at

Unser Dank gilt für ihre tatkräftige Mithilfe Maria Reitner und Bernhard Forstreiter vom Franz Ferdinand in Steyr & Weinberg 6 in Unterretzbach.