Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses selbst nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.
Sigwart’s Tiroler Weinstuben, unser Tiroler Weinwirt 2017, ist seit vielen Jahren ein Bollwerk der gepflegten Gastlichkeit und bietet feinste Küche im gemütlichen Ambiente eines traditionellen Wirtshauses. Entenbrust, so dachten wir, das kann nicht so schwierig sein, doch wenn das Rezept dafür von Traudi Sigwart stammt, kommen da natürlich allerhand Raffinessen und Finessen dazu. Die Liste der Zutaten ließ uns kurz erschauern und am Ende wäre uns fast der Herd zu klein geworden – doch die High-end-Ente, die schließlich auf unseren Tellern lag, entschädigte für alles.
Credits: Am Herd Klaus Egle und hinter der Kamera Elisabeth Egle.
Entenbrust mit Honig-Pfefferkruste & Püree vom Sellerie
Wir starteten das Kochen mit der Cranberry-Portweinsauce um die einmal auf der sicheren Seite zu haben und den Überblick nicht zu verlieren (wobei wir den Geflügelfond und den Gemüsefond bereits in der Tiefkühltruhe bevorratet hatten). Nur zur Orientierung: Zuerst werden die Cranberries gemacht, dann die Geflügelsauce und am Ende kommen die Cranberries in die Geflügelsauce.
Cranberry-Portweinsoße
100 g Cranberrys
50 g Zucker
gesiebter Saft von 1 Zitrone
100 ml roter Portwein
2 El Grenadine Sirup
Zucker schmelzen mit Portwein und Zitronensaft aufgießen, etwas reduzieren lassen, Grenadine Sirup zugeben, frische Cranberrys beigeben und durchschwenken und vom Herd nehmen.
Geflügelportweinsoße
100 g fein geschnittenen Schalotten
10 g Butter
15 g Zucker
150 ml roten Portwein
150 ml Geflügelfond
1 Tl Majoran
½ Tl Worchestersauce
½ Tl Dijonsenf
1 Msp Paprikapulver
gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer
25 g kalte Butter
5 g gekochte und gemixte Rohnen (ersatzweise, Rote-Rüben-Saft oder passierte Preiselbeeren)
1 cl Weinbrand
1 cl Cassis
Für die Portweinsoße, die Schalotten in Butter und Zucker hell anschwitzen. Mit Portwein aufgießen und auf die Hälfte einreduzieren lassen. Dann den Geflügelfond, Gewürze und Kräuter zugeben, nochmals einkochen lassen und durch ein feines Sieb passieren. Die kalten Butterstücke einrühren und mit Rohnen, Weinbrand sowie Cassis abschmecken.
In die fertige Gefügelportweinsoße die eingelegten Portweincranbeerys dazugeben.
Honigpfefferkruste
2 El schwarze Pfefferkörner, grob zerstoßen
250 ml roter Portwein
200g Kastanienhonig oder Anton´s Bienenhonig
2 Bio-Orangen, abgeriebene Schale
2 Limetten, abgeriebene Schale
1 Tl fein gehackter Rosmarin
1 Tl geriebene Ingwerwurzel
1 Prise Salz
Den Pfeffer ohne Fett leicht rösten (bis er duftet) den Portwein aufgießen und fast ganz einkochen lassen, vom Herd nehmen und alle restlichen Zutaten beigeben.
Kurz durchziehen lassen und bei Küchentemperatur stehen lassen.
Diese Rezeptur ist für mehr Entenbrüste, würde sich aber auch für Käse oder Wildgerichte eignen, hält auch länger.
Entenbrust
Zutaten für 4 Personen:
4 Stück kleine weibliche Entenbrüste ca., gesamt 500 g
Da so kleine Entenbrüste nicht aufzutreiben waren, wählte wir zwei größere und teilten redlich…
Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin, Majoran
1 Msp. Paprikapulver
1 Msp. Butterschmalz
Die Entenbrüste waschen, trocken tupfen und von den Sehnen befreien. Die Fettseite nur salzen, Fleischseite, mit Salz, Pfeffer und den Kräutern gut einreiben.
Pfanne mit dem Butterschmalz erwärmen, Entenbrüste auf der Hautseite einlegen, knusprig braten, bis die Brüste rosa sind, danach nur noch kurz auf der Fleischseite ziehen lassen.
Jede Brust 3- 4mal der Breite nach durchschneiden, am erwärmten Teller mit Selleriepüree und Erbsenschoten anrichten und etwas Honigpfeffersoße darüber nappieren.
Die Honigpfeffersoße unbedingt sparsam verwenden, sonst gibt es am Gaumen Feuer-Alarm! Wir haben sie in einem Glas in den Kühlschrank gestellt und damit ein paar Tage später höchste Begeisterung ausgelöst, als wir sie zu diversen Hart- und Schnittkäsen servierten.
Vanille-Sellerie-Püree
400 g Knollensellerie, geschält gewogen
Milch
½ Vanilleschote, ausgeschabtes Mark,
250 ml Sahne
150 g Butter
½ Bio-Orange, abgeriebene Schale
Salz
(Orangenschale und Vanille dezent verwenden – Orangenschale ganz zum Schluß hineingeben)
Für das Vanille-Sellerie-Püree die Knolle in 5 mm große Würfel schneiden und in einer Mischung aus Milch und Wasser mit Vanillemark weich kochen. Dann abgießen, die Sahne bis zum Siedepunkt erhitzen, die Butter goldbraun werden lassen. Den Sellerie samt Sahne und Butter fein pürieren und mit Salz abschmecken.
Gemüsebeilage
200 g Kaiserschoten (Fäden gezogen)
1 El Butter
1 El Gemüsefond (oder Blanchierwasser)
etwas Salz, Zucker, etwas Muskat gerieben
Die zugeputzten Kaiserschoten blanchieren, Butter mit Gemüsefond, Salz, Zucker und Muskat abschmecken, Gemüse dazugeben probieren und anrichten.
Getränketipp von Klaus Egle
Nachdem ich bei unserem letzten Rezept zwei Weine empfohlen habe, die kaum mehr am Markt verfügbar sind, wollte ich diesmal einen aktuellen Wein vorstellen. Die St. Laurent Reserve 2014 vom Weingut Stift Klosterneuburg. Warum? Pinot Noir hätte mir zur Entenbrust ebenfalls gut gefallen, doch durch die vielen köstlichen Zutaten erreicht dieses Gericht eine Geschmacksdichte, für die der Pinot wohl zu filigran gewesen wäre. Mit Blaufränkisch, Cabernet & Co. hätte man aber wohl wieder zu schwere Geschütze aufgefahren – also fiel die Wahl auf St. Laurent: Robuster als der Pinot Noir aber nicht mit allzu markanter Gerbstoffstruktur. Der noch sehr junge Wein vom Jahrgang 2014 erwies sich bereits als erstaunlich trinkreif und harmonisch, wirkte aber mit seiner jugendlichen Frische im Gesamtbild (neudeutsch: Wine & Food-Pairing) erfrischend und animierend und war ein durchaus ebenbürtiger Partner zu unserer High-end-Ente.
