Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses selbst nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.
Wir haben gerätselt: Kein kräftiges Anbraten des Fleisches und kein Aufgießen mit Wein und Rindsuppe, wie kommt da der Geschmack in den Topf? Gerade das ist das Raffinierte am eigentlich ganz einfach scheinenden Rezept von Franz Meilinger vom Weyerhof, einem wunderschön gelegenen, 900 Jahre alten Gutshof in Bramberg am Fuße des Wildkogels im Pinzgau. Sein Bauernschöpsernes (mit Rettichsalat und Kümmelkartoffeln) entwickelt sich während der langen Kochzeit wie von Zauberhand zu einem herzhaften Gericht mit erstaunlicher Geschmacksdichte. Ein köstlicher Einblick in die derzeit viel zitierte „alpine Küche“ – freilich ganz ohne Flechten, Moose oder Terroir-Karotten…
Credits: Am Herd Klaus Egle und hinter der Kamera Elisabeth Egle.
Bauernschöpsernes mit Rettichsalat und Kümmelkartoffeln
Zutaten für 4 Personen
Für das Schöpserne:
2kg Fleisch vom jungen Gebirgsschaf mit Knochen (Rücken, Schulter, Nacken, Schlögl)
2 Zwiebeln
2 Karotten
1 Pastinake
1 kleine Sellerieknolle
Salz, Pfeffer
Kümmel
Knoblauch
Zubereitung
Fleisch mit und ohne Knochen portionsgerecht zerteilen und kräftig mit salz, Pfeffer, Knoblauch, und Kümmel einreiben. In eine Pfanne wenig Wasser füllen und erhitzen.
Das Fleisch hineinlegen. Nun das Wasser einkochen lassen, bis das Fleisch Farbe annimmt, danach wieder mit etwas Wasser aufgießen. Diesen Vorgang so oft wiederholen, bis das Fleisch schön dunkelbraun ist. Dann das grobwürfelig geschnittene Gemüse dazu geben, und mit dem Fond aufgießen. Leicht zugedeckt köcheln bis das Fleisch schön weich ist. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und den übrigen Saft durch ein Siebe passieren und eventuell noch mit ein bisschen Stärkemehl abbinden.
Das Fleisch mit der Soße und den Kümmelkartoffeln auf einem Teller anrichten.
Beilage
1 kg Kartoffeln
Kümmel, Salz
Kartoffeln kochen, schälen und mit Butter, Salz und Kümmel abschmecken.
Unser Tipp: Gleich ein paar Kartoffeln mehr kochen, denn wenn vom Fleisch etwas übrigbleibt, ergibt sich daraus am nächsten oder übernächsten Tag noch ein wunderbares Lamm-Gröstl.
Für den Salat
1 kg Rettich
¼ l Rahm
Essig
Salz, Pfeffer
Zucker
Den Rettich schälen und fein reiben (Krenreibe) mit dem Essig und der Sahne vermischen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Getränketipp von Klaus Egle
Zu diesem herzhaften Lammgericht, darf es schon ein etwas kräftigerer Rotwein sein, allerdings eher eine mit Struktur, Gerbstoff und Säure. Der erzeugt in der Kombination mit dem Gericht Spannung, während ein breiter, fetter und zu holzbeladener Roter eher für Ermüdung und ein vorzeitiges Ende des Trinkvergnügens stehen würde. Fündig wurde ich mit einem markanten, gut strukturierten Blaufränkisch aus dem Südburgenland, der Eisenberg DAC Reserve, Ried Szapary von Matthias Jalits in Badersdorf. Um den erfrischenden Charakter noch zu verstärken, griff ich, entgegen meinen sonstigen Gewohnheiten zu einem jungen Wein – Jahrgang 2014. Der erfüllte die Erwartungen voll, präsentierte sich nach einer Stunde in der Karaffe bereits durchaus zugänglich und wirkte mit seinem rassig-reifen Gerbstoff und seinem feinen Säurespiel als animierender, trinkfreudiger Begleiter ohne dabei ruppig oder kantig zu wirken.
