Das Herrnhaus in Brixlegg ist ein Gasthaus wie aus einem Märchenbuch. In dem 600 Jahre alten Haus wird Nachhaltigkeit – von der Küche über den Kräutergarten bis zum geschindelten Zwiebeldach des dritten Hausturms, das von regionalen Handwerkern aus Alpbach gefertigt wurde, gelebt.Im Jahr 1416 wurde das Haus als Residenz der hiesigen Hammerherren erstmals urkundlich erwähnt, 1809 hielt Andreas Hofer hier Kriegsrat und im Jahr 1930 übernahm die heutige Wirtsfamilie Moigg das Anwesen. Im Krieg schwer zerstört, wurde es von ihnen in vielen liebevollen Schritten zu einem Refugium der Gastlichkeit ausgestaltet, wie man es nur selten findet. Nachhaltig getragen wird der Betrieb von der ganzen Familie: In der Küche hat Junior Lukas das Zepter von Seniorchef Christian übernommen, Maximilian sorgt als leidenschaftlicher Wein-Afficionado und Sommelier für die flüssige Zuspeis’ und Seniorchefin Sandra betreut nicht nur die Gäste, sondern sorgt mit ihrem zauberhaften Kräuter- und Blumengarten dafür, dass man in diesem Haus an jeder Ecke Schönes sieht.
Interview: Klaus Egle, Fotos: Elisabeth Egle
Diese Interview-Serie zum Thema „Nachhaltig Wirten“ ist eine Kooperation von Wirtshausführer und METRO Österreich, das die Nachhaltigkeit als vorrangiges Unternehmensziel festgeschrieben hat. Gemeinsam stellen wir Wirte vor, die in vorbildlicher Weise Nachhaltigkeit täglich leben, in einer Branche, die mehr als andere im Blickfeld der Öffentlichkeit steht. So machen wir ihre nachhaltigen Initiativen sicht- und nachvollziehbar.
Klaus Egle: Seit 600 Jahren gibt es das Haus, seit bald 100 Jahren ist es im Besitz eurer Familie, die es nach dem Krieg quasi aus den Grundmauern wieder aufgebaut hat. Das allein ist doch schon nachhaltig, oder?
Sandra Moigg: Wir sind nicht nur in den alten Mauern geblieben… wir haben den Betrieb jetzt an unsere Söhne übergeben und in den 33 Jahren, die mein Mann und ich das Haus geführt haben, haben wir ständig investiert. Ich glaube, es gab kein Jahr, in dem wir keine Baustelle hatten – und es ist heute im Hause praktisch nichts mehr so, wie wir es damals übernommen haben. Alles, was wir in dieser Zeit verdient haben, haben wir ins Haus gesteckt – aber immer mit Freuden! Wir haben immer gerne gearbeitet aber man arbeitet natürlich auch lieber in einem schönen Umfeld. Mir gibt das schon sehr viel, wenn die Leute bei der Tür hereinkommen und sagen: Oh, it’s fantastic!
Das Herrnhaus ist ja auch ein kleines Hotel mit dreizehn wunderschönen Zimmern. Wie lässt sich hier nachhaltig handeln?
Sandra Moigg: Beim Bauen und Einrichten der Zimmer war es uns immer wichtig, mit regionalen Handwerkern zu arbeiten, die es bei uns zum Glück noch gibt. Daraus ergeben sich langjährige Beziehungen und sogar Freundschaften und da ist es dann auch kein Problem, wenn ausgerechnet am Wochenende einmal der Strom ausfällt, weil unser Elektriker gleich um die Ecke wohnt.
Mir gibt das schon sehr viel, wenn die Leute bei der Tür hereinkommen und sagen: Oh, it’s fantastic!
Sandra Moigg
Auch in eurer Küche wird Nachhaltigkeit groß geschrieben, dazu zählen eure eigenen Produkte. Worauf dürfen sich eure Gäste da freuen?
Lukas Moigg: Wir haben in Kramsach eine eigene Jagd, da sind wir in zehn Minuten im Revier und darum spielt Wild bei uns in der Küche eine sehr wichtige Rolle. Gams, Rehwild, Rotwild – alles, was da geschossen wird, kommt zu uns in die Küche. Wir zerwirken das selbst und die Tiere werden komplett aufgearbeitet. Da gibt es von der Rehleber über Wildburger bis zum Zweierlei vom Kramsacher Hirsch und zum luftgetrockneten Hirschschinken ein ständig wechselndes Angebot – und das wird von unseren Gästen schon sehr geschätzt.
Dann haben wir einen Fischzüchter an der Brandenberger Ache, von dem wir Fische in exzellenter Qualität bekommen. Saiblinge, Forellen und jetzt sogar Huchen.
Im Wald gibt es ja nicht nur Wild… habt ihr auch einen „Schwammerl-Jäger“ in der Familie?
Sandra Moigg: Ja, der bin ich selbst. Ich bin als Alpbacherin am Waldrand aufgewachsen und bin schon mit sechs Jahren Schwammerl suchen gegangen. Gemeinsam mit dem Simon aus der Küche, der diese Leidenschaft mit mir teilt, bin ich für das Schwammerl suchen – und finden zuständig. Außerdem kommen aus meinem Bio-Naturgarten Kräuter, Gemüse und der Tischschmuck für das ganze Haus – das ist meine besondere Leidenschaft. Wenn die Küche Sonderwünsche hat, dann baue ich ihnen das natürlich gerne in meinem Garten-Reich an.
Bei uns in der Küche wird einfach viel ausprobiert und so kommt eine junge, frische Linie in unser Speisenangebot, die sich mit den traditionellen Produkten und Gerichten wunderbar ergänzt.
Lukas Moigg
Wie lässt sich bei euch generell etwa durch Auswahl und Herkunft der Produkte, Nachhaltigkeit in der Küche leben?
Lukas Moigg: Wir machen zum Beispiel alle Nudeln und das Eis selbst im Haus, das hat den Vorteil, dass wir da auch ausgefallene Sachen machen können. So hatten wir kürzlich ein Tomatencarpaccio mit Parmesan-Eis auf der Karte. Bei uns in der Küche wird einfach viel ausprobiert und so kommt eine junge, frische Linie in unser Speisenangebot, die sich mit traditionellen Produkten und Gerichten wunderbar ergänzt.
Im Bereich des Großhandels ist METRO euer Partner: Gibt es Produkte oder Services, die ihr bei METRO besonders schätzt?
Lukas Moigg: Da ist es uns wichtig, dass das Gesamtpaket passt und bei METRO können wir uns auf das verlassen. Von der Bestellung über den Preis bis zur Zuverlässigkeit bei der Lieferung – das läuft ganz einfach. Und die Qualität der Produkte ist natürlich ebenfalls wichtig und auch hier kann METRO punkten – zum Beispiel beziehen wir von der METRO auch Meeresfisch und das ist ja ein ganz heikles Thema, aber da sind wir wirklich sehr zufrieden.
Außer der Regionalität, wie wird Nachhaltigkeit in der Küche noch gelebt: Abfallvermeidung, Verpackungsreduktion, wiederverwendbare Verpackungen…?
Lukas Moigg: Es kommt immer wieder vor, dass auch Bauern zu uns kommen und sagen: Von der Milch allein kann ich nicht leben. Und da ergibt sich dann öfter eine Zusammenarbeit, wenn wir von denen zum Beispiel Freilandeier oder Gemüse beziehen. Wir sind für solche Sachen immer offen und probieren gemeinsam etwas aus. Da lässt sich auch auf der Verpackungsseite viel einsparen, weil die Lieferwege kurz sind und wir Umlaufkisten verwenden können.
Das Entscheidende ist glaube ich das: Wir sind ein Familienbetrieb und alle arbeiten mit. Dabei sind wir alle gleichgestellt, sind ein Team. Was auch so nett ist: In der Küche haben wir viele junge Leute und es herrscht einfach ein gutes, ruhiges Klima.
Sandra Moigg
Der faire Umgang mit Mitarbeitern ist ebenfalls Teil der Nachhaltigkeit. Was macht ihr, damit eure Mitarbeiter gerne hier arbeiten und dem Betrieb lange verbunden bleiben?
Sandra Moigg: Da wäre mir eigentlich am liebsten, wenn ihr unsere Mitarbeiter fragt! Also wir haben ganz viele langjährige Mitarbeiter, auf die wir auch echt stolz sind. Das Entscheidende ist glaube ich das: Wir sind ein Familienbetrieb und alle arbeiten mit. Dabei sind wir alle gleichgestellt, sind ein Team. Was bei uns in der Küche auch so nett ist: Wir haben da viele junge Leute und es herrscht einfach ein gutes, ruhiges Klima. Auch wenn Hochbetrieb ist, dann wird konzentriert gearbeitet aber da hört man sonst nichts. Natürlich passieren Fehler, das ist unvermeidlich aber jeder gibt sein Bestes. Und Spaß haben sie auch in der Küche, das gehört genauso dazu.
Und wie gestaltet ihr die Arbeitszeiten?
Sandra Moigg: Wir haben am Donnerstag Ruhetag, Mittwoch und Freitag fangen sie um 17 Uhr an und im Juli, wenn die Ferien beginnen, machen wir drei Wochen Betriebsurlaub, damit Mitarbeiter, die kleine Kinder haben, auch auf Urlaub fahren können. Wir werden oft gefragt, warum wir im Sommer zumachen. Wir verstehen uns aber als Ganzjahresbetrieb und haben oft im November oder April Hochsaison, weil wir ganz einfach viele einheimische Stammgäste haben, die das ganze Jahr über zum Essen kommen.
Zur Nachhaltigkeit gehört ja auch der wirtschaftliche Erfolg. Wie schafft man es, gleichzeitig ein guter Gastgeber und ein erfolgreicher Unternehmer zu sein?
Sandra Moigg: Bei uns teilt sich das auf die Familie auf. Ich habe eine Liebe zu dem Haus, ich bin sehr gerne bei den Gästen und natürlich in meinem Kräutergarten. Buchhaltung hingegen ist überhaupt nicht meines – das macht dafür wieder meine Schwester perfekt. Mein Mann ist der Spezialist für Zahlen, generell, der Luki ist ein Spitzenkoch, das darf ich als stolze Mama sagen und er erledigt den gesamten Einkauf. Der Maximilian kann ebenso kochen aber seine Leidenschaft ist der Wein und der Umgang mit den Gästen – so teilt sich das bei uns alles schön auf.
Wie lässt sich in der Gastronomie eine gesunde Balance finden?
Sandra Moigg: Ich finde, die Gastronomie muss sich auch weiterentwickeln, darum planen wir auch schon den nächsten Umbau und reduzieren unseren Speisesaal von 100 auf 60 Sitzplätze. Eine Veranstaltung mit 100 Gästen, die alles auf einmal wollen ist eine Riesen-Belastung für die Küche und den Service. Der Raum soll dabei gemütlicher und intimer werden, ein Mix aus alt und modern und ideal für kleinere Feiern. Und wenn wir schon beim Bauen sind, dann machen wir für den Max auch gleich einen begehbaren Weißweinkeller, auf den er sich schon sehr freut. Ich würde mir sehr wünschen, wenn ihr in ein paar Jahren wieder kommt und die Elisabeth sagt: „Ihr habt etwas geändert, ich weiß nicht was, aber es gefällt mir!“
