Das Mittelburgenland oder „Blaufränkischland“ ist das starke Rotwein-Herz des Burgenlandes, die Dichte an Spitzenwinzern so groß wie nirgendwo anders. Kulinarische Highlights sind dagegen dünn gesät, doch der Gasthof Zur Traube in Neckenmarkt ist die berühmte Ausnahme von der Regel und seit Jahrzehnten eine Institution des Genusses. Gediegene Räume, eine bestens gefüllte Regionalvinothek, die köstlich-herzhafte Küche sowie tipptopp hergerichtete Gästezimmer – hier kann man es sich rundum gut gehen lassen. Seniorchefin Anna Glatz und Juniorchefin Karina Glatz leben das Konzept Burgenländische Gastlichkeit – sehr zur Freude ihrer vielen Stammgäste aus nah und fern.
Interview: Klaus Egle / Fotos: Elisabeth Egle
Diese Interview-Serie zum Thema „Nachhaltig Wirten“ ist eine Kooperation von Wirtshausführer und METRO Österreich, das die Nachhaltigkeit als vorrangiges Unternehmensziel festgeschrieben hat. Gemeinsam stellen wir Wirte vor, die in vorbildlicher Weise Nachhaltigkeit täglich leben, in einer Branche, die mehr als andere im Blickfeld der Öffentlichkeit steht. So machen wir ihre nachhaltigen Initiativen sicht- und nachvollziehbar.
Den Wirtshausführer gibt es heuer seit 25 Jahren – und die Traube war von Anfang an drinnen. Allein das ist doch schon ein Beweis für Nachhaltigkeit, oder?
Anna Glatz: Da habt ihr uns ja damals schon entdeckt – ich kann mich noch genau erinnern, wie der Herr Wagner (Mitbegründer des Wirtshausführers, Anm. Redaktion) das erste Mal zur Tür hereingekommen ist.
Gute Mitarbeiter sind gesucht und derzeit das heißeste Thema in der Gastronomie. Wie geht es Ihnen damit und was machen Sie, damit Ihre Mitarbeiter gerne hier arbeiten und dem Betrieb lange verbunden bleiben?
Karina Glatz: Da wir selber nicht kochen, haben wir drei Köche, die sich mit den Küchendiensten abwechseln. Gerade darum ist es für uns wichtig, dass wir ein gutes Arbeitsklima im Haus haben. Das wichtigste Thema ist inzwischen die Freizeit. Das hat auch mit den sozialen Medien zu tun. Jeder postet ständig, wo er ist und wie toll es da gerade ist und da denken sich die Leute: Wieso bin ich hier und nicht dort? Oder: Meine Frau sitzt am Wochenende mit dem Kind allein zu Hause und wir können nichts gemeinsam unternehmen, weil ich arbeiten muss. Natürlich habe ich auch Verständnis für die Bedürfnisse der Leute, ich habe ja selbst zwei Kinder und bin im Grunde genommen in der gleichen Situation. Und unsere Gesellschaft ist nun einmal sehr stark auf das Wochenende ausgerichtet – neben der Schule und allen sonstigen Dingen, die zu tun sind, bleibt eben nur das Wochenende.
Anna Glatz: Aber wir können trotzdem nicht hergehen und sagen: Wir sperren am Wochenende zu, weil wir kein Personal haben. Am Wochenende kommen die meisten Gäste und bringen den größten Umsatz. Wie löse ich das? Natürlich kann ich zusperren, aber so werden wir langfristig nicht überleben. Wenn wir am Wochenende viele Gäste hätten und keine Leute, die am Wochenende arbeiten wollen, so etwas würde mich als gestandene Wirtin psychisch fertigmachen.
Karina Glatz: Der Arbeitskräftemangel liegt aber auch am schlechten Image, das die Gastro-Berufe haben. Dabei machen die Leute eine Schule und eine Ausbildung und müssen wirklich viel können. Und wir brauchen auch tatsächlich qualifizierte Mitarbeiter um die Qualität aufrecht zu erhalten, die wir haben wollen und die unsere Gäste gewöhnt sind.
Zur Nachhaltigkeit gehört ja auch der wirtschaftliche Erfolg. Wie schafft man es, gleichzeitig ein guter Gastgeber und ein erfolgreicher Unternehmer zu sein?
Anna Glatz: Das erste und wichtigste ist, dass der Gast zufrieden ist, weil dann kommt er auch wieder. Das zweite: Man muss es gern machen, weil wenn man es gern macht, dann macht man es auch gut. Ich zum Beispiel freue mich über jeden Gast, der zur Tür hereinkommt – darum fällt es mir auch so schwer, jemanden wegzuschicken, wenn wir keinen Platz mehr haben. Da bin ich dann wirklich hin und hergerissen. Was die richtige Preisgestaltung angeht, so ist das auch Gefühlssache. Früher haben wir gesagt: Nockerl reiten können wir nicht, das heißt: wenig am Teller und dafür viel verlangen. Das geht nicht, schon gar nicht in unserer Gegend. Die Leute wollen nicht nur Qualität, sondern auch etwas auf dem Teller haben.
Karina Glatz: Wir haben ja unterschiedliche Gäste. Der Handwerker, der kommt, will vor allem eine ordentliche Portion, der Weinbauer, der mit seinen Gästen da ist, eher mehr Gänge und kleinere Portionen. Darum ist es auch wichtig, dass wir selbst ständig präsent sind, damit wir sofort agieren können und diesen Spagat schaffen. Da sind wir aber auch wirklich flexibel, überhaupt, wenn wir bei größeren Gruppen schon vorher wissen, welche Leute da kommen werden. Da machen wir uns schon viele Gedanken und es ist oft eine Spielerei. Dafür sind die Leute dann happy, weil sie das bekommen, was sie gernhaben.
METRO ist ein langjähriger Partner von Ihnen. Gibt es Produkte und Services, die Sie bei METRO besonders schätzen?
Karina Glatz: Wir sind mit METRO seit vielen Jahren sehr zufrieden. Wir haben mit Johannes Kugler (Anm. Redaktion: der zuständige METRO-Kundenbetreuer) einen sehr sympathischen und kompetenten Betreuer, der selbst aus der Gastronomie kommt und unsere Probleme kennt. Wir kaufen vor allem Trockenware wie Essige und Öle, aber auch Gemüse und Fleisch. Natürlich gibt es bei regionalen Produzenten auch Schwankungen und da ist dann METRO da. Und wenn einmal etwas nicht passt oder schnell gehen muss, dann ist METRO da sehr flexibel und hilft uns auch.
Sie verwenden in der Küche ganz viele regionale Produkte wie Wild von der Jagdgesellschaft Neckenmarkt, Fisch aus Sigless und Krumbacher Lamm. Wird das von den Gästen auch so wahrgenommen und entsprechend geschätzt?
Karina Glatz: Ich muss sagen, die Zusammenarbeit mit regionalen Produzenten und Lieferanten klappt wirklich sehr gut. Das sind langjährige Beziehungen und oft sogar Freundschaften, was uns sehr hilft, weil die stehen auch da, wenn wir einmal ganz kurzfristig etwas brauchen. Und die Leute in der Region wissen, dass sie als Gast bei uns wirklich hochwertige und regionale Produkte bekommen, was sie auch zu schätzen wissen.
Anna Glatz: Früher gab es ja hier kaum Tourismus, aber inzwischen kommen vor allem wegen dem Wein auch viele Leute von auswärts und gerade die wollen hier lokale Gerichte und regionale Produkte haben, die man nicht überall bekommt.
Im Gasthaus Traube wird pannonische Küchentradition gepflegt und damit erhalten – das ist doch auch nachhaltig, oder?
Anna Glatz: Ich denke, dass gerade das unser großer Pluspunkt ist, wo wir uns auch ein bisschen abheben, dass wir diese alten Speisen wie die ganze Strudelküche vom Bohnen- über den Kraut- bis zum pikanten Topfenstrudel, den Sterz mit der Rahmsuppe oder unseren wunderbaren Semmelkren weiter kochen und auf der Karte haben. Da kommen Enkelkinder von Leuten, die schon vor Jahrzehnten von hier weggezogen sind, zu uns und sagen „Mein Gott, dass es das bei euch noch gibt!“ und sind ganz glücklich, weil sie das aus den Erinnerungen ihrer Großeltern kennen. Das freut mich dann natürlich auch selbst, wenn die dann sagen, der Sterz schmeckt genauso wie bei der Großmutter.