Nachhaltigkeit wird in der Gastronomie häufig als ökologisches Thema diskutiert – für Thomas Mayr-Stockinger vom Gasthof Hotel Stockinger in Ansfelden ist sie jedoch ebenso auch eine Frage der wirtschaftlichen Logik. Regionale Kreisläufe, effiziente Prozesse und langfristige Mitarbeiterbindung bilden für ihn das Fundament eines tragfähigen Betriebsmodells. Gleichzeitig warnt er vor strukturellen Fehlentwicklungen, die das klassische Wirtshaus zunehmend unter Druck setzen. Weshalb nachhaltiges Unternehmertum und wirtschaftlicher Erfolg untrennbar zusammengehören, erklärt er im Wirtshausführer-Interview.
Interview: Klaus Egle, Fotos: Sylvie Bergmann/fotogarage.at
Dieses Interview ist Teil einer Serie zum Thema „Wirtshausführer Nachhaltig Wirten“. Es ist eine Kooperation von Wirtshausführer und METRO Österreich, das die Nachhaltigkeit als vorrangiges Unternehmensziel festgeschrieben hat. Gemeinsam stellen wir Wirte vor, die in vorbildlicher Weise Nachhaltigkeit täglich leben, in einer Branche, die mehr als andere im Blickfeld der Öffentlichkeit steht. So machen wir ihre nachhaltigen Initiativen sichtbar und nachvollziehbar.
Klaus Egle: Herr Mayr-Stockinger, zahlt sich Nachhaltigkeit für Sie wirtschaftlich aus?
Thomas Mayr-Stockinger: Für mich ist Nachhaltigkeit eine Selbstverständlichkeit unternehmerischen Handelns. Wenn man sich ansieht, wie unsere Eltern und Großeltern gewirtschaftet haben, dann erkennt man, dass vieles davon zutiefst nachhaltig war, auch wenn niemand dieses Wort verwendet hat. Man hat saisonal gekocht, weil es schlicht nichts anderes gab. Man hat Tiere möglichst vollständig verwertet, weil Lebensmittel einen hohen Wert hatten. Man hat repariert, instandgesetzt und weiterverwendet. In gewisser Weise war das aus der Not geboren – heute ist es eine bewusste Entscheidung.
Wirtschaftlich betrachtet zahlt sich Nachhaltigkeit langfristig sehr wohl aus, auch wenn sie kurzfristig nicht immer die billigste Lösung ist. Wenn ich regional einkaufe, bleibt die Wertschöpfung in der Region. Der Produzent investiert wieder vor Ort, Arbeitsplätze bleiben erhalten, und am Ende profitieren alle. Kaufe ich hingegen global zum günstigsten Preis, fließt das Geld ab. Das mag in der Einzelkalkulation günstiger erscheinen, stärkt aber nicht die regionale Struktur. Nachhaltigkeit ist für mich daher eine Investition in Stabilität und Resilienz – und das sind Faktoren, die sich gerade in wirtschaftlich herausfordernden Zeiten als besonders wertvoll erweisen.
Klaus Egle: Sehen Sie Nachhaltigkeit also eher als unternehmerische Haltung denn als Marketingstrategie?
Thomas Mayr-Stockinger: Absolut. Natürlich gibt es heute zahlreiche Labels, Zertifikate und Auszeichnungen, und manche davon sind durchaus sinnvoll. Aber Nachhaltigkeit darf nicht bei einer Plakette an der Eingangstür enden. Unsere Gäste spüren sehr genau, ob etwas authentisch gelebt wird oder ob es sich um ein Schlagwort handelt. Viele von ihnen kommen selbst aus der Landwirtschaft, aus Handwerksbetrieben oder aus regionalen Unternehmen. Man begegnet sich auf Augenhöhe. Wenn wir über Herkunft, Produktionsbedingungen oder Qualität sprechen, dann ist das kein Verkaufstrick, sondern ein ehrlicher Austausch. Ich bin überzeugt: Nachhaltigkeit funktioniert nur dann, wenn sie in allen Bereichen mitgedacht wird – im Einkauf, im Energieeinsatz, in der Mitarbeiterführung und auch in der Art, wie man wirtschaftet.
Unsere Gäste spüren sehr genau, ob etwas authentisch gelebt wird oder ob es sich um ein Schlagwort handelt.
Klaus Egle: Sie haben bereits digitale Prozesse angesprochen. Was kommt da auf uns zu?
Thomas Mayr-Stockinger: Ich denke, durch die KI (Künstliche Intelligenz) wird sich sehr viel verändern, sie ist für mich so etwas wie die nächste industrielle Revolution. Aber die industrielle Revolution hat in der Geschichte gezeigt, dass am Arbeitsmarkt nicht weniger Menschen gebraucht wurden, sondern, dass diese andere Aufgaben bekommen haben. Also man muss im Prinzip nicht Angst haben und sagen, der Roboter er setzt den Menschen, sondern es wird so sein, wie so oft bei technischen Fortschritten war, dass eigentlich die Technik Bereiche übernimmt, die auch keine große Freude und Befriedigung bei der Arbeit bringen.
Klaus Egle: Werden dadurch dann auch Arbeitsabläufe effizienter, was ja Kosten sparen würde?
Thomas Mayr-Stockinger: Ja, sicher und gerade in einem größeren Haus summieren sich kleine Ineffizienzen rasch zu erheblichen Kosten. Wenn ein Servicemitarbeiter für jede Bestellung weite Wege zurücklegen muss, verliert man täglich Zeit. Deshalb haben wir früh in mobile Terminals investiert. Das spart Wege, reduziert Fehlerquellen und steigert die Produktivität. Im Hotelbereich setzen wir auf digitale Check-in- und Check-out-Prozesse. Gäste können ihre Daten vorab eingeben, Rechnungen digital erhalten und bequem bezahlen. Das spart Papier, beschleunigt Abläufe und schafft mehr Zeit für persönliche Betreuung. Digitalisierung ist für mich kein Selbstzweck, sondern ein Instrument, um Ressourcen – seien es Zeit, Papier oder Energie – bewusster einzusetzen. Effizienz ist letztlich auch eine Form der Nachhaltigkeit.
Klaus Egle: Wo sehen Sie die Grenzen technischer Lösungen?
Thomas Mayr-Stockinger: Die Grenze ist dort erreicht, wo der persönliche Kontakt leidet. Gastronomie ist ein zutiefst menschliches Geschäft. Ein freundlicher Empfang, ein persönliches Gespräch, das Eingehen auf individuelle Wünsche – das kann keine Maschine ersetzen. Wir haben beispielsweise Serviceroboter getestet, allerdings ausschließlich für interne Wege, etwa beim Transport von Geschirr oder Speisen zwischen Küche und Lager. Das entlastet unsere Mitarbeiter körperlich und spart Zeit. Aber der direkte Gästekontakt bleibt menschlich. Technik soll unterstützen, nicht ersetzen.
Klaus Egle: A propos Mitarbeiter: Wie hat sich die Personalsituation in letzter Zeit generell entwickelt?
Thomas Mayr-Stockinger: Wir haben hier deutliche Veränderungen erlebt. Vor einiger Zeit war es extrem schwierig, qualifizierte Mitarbeiter zu finden. Offene Stellen blieben lange vakant. Mittlerweile beobachten wir wieder eine steigende Zahl an Bewerbungen. Das hängt sicherlich auch mit der allgemeinen wirtschaftlichen Lage zusammen. Da sehen wir, dass sich die Wirtschaft insgesamt etwas abkühlt und viele Mitarbeiter freigesetzt werden. Und jetzt zeigt es sich, dass die Gastronomie besser ist als Ruf, weil da gibt es Jobs und die Menschen sagen sich: Die Gastronomie ist eine Branche mit Zukunft.
Klaus Egle: Gut, Mitarbeiter zu bekommen ist eine Sache aber wie gelingt es Ihnen, diese langfristig ans Haus zu binden?
Thomas Mayr-Stockinger: Indem man ihnen Perspektiven bietet. Ausbildung spielt dabei eine zentrale Rolle. Die beste Schulung findet im Betrieb statt, im täglichen Tun. Wir investieren bewusst in Lehrlinge und junge Mitarbeiter, begleiten sie intensiv und übertragen früh Verantwortung. Viele kommen nach Stationen in anderen Betrieben wieder zurück, weil sie sich hier wertgeschätzt fühlen. Das freut uns dann natürlich ganz besonders.
Darüber hinaus geht es um Arbeitsbedingungen. Planbarkeit, respektvoller Umgang, transparente Kommunikation – all das sind Faktoren, die heute wichtiger sind denn je. Förderprogramme können unterstützend wirken, aber entscheidend ist das betriebliche Umfeld. Wenn Mitarbeiter gerne zur Arbeit kommen, wirkt sich das unmittelbar auf die Qualität aus, die der Gast erlebt.
Wenn Mitarbeiter gerne zur Arbeit kommen, wirkt sich das unmittelbar auf die Qualität aus, die der Gast erlebt.
Klaus Egle: Wie beurteilen Sie die strukturelle Entwicklung der Gastronomie?
Thomas Mayr-Stockinger: Wir erleben eine starke Veränderung. Die Zahl der Betriebe mag statistisch ähnlich bleiben, doch die Struktur verschiebt sich deutlich. Klassische, familiengeführte Wirtshäuser werden weniger, während Systemgastronomie und spezialisierte Konzepte zunehmen. Früher war das Wirtshaus ein sozialer Mittelpunkt im Ort, mit persönlicher Bindung zwischen Wirt und Gästen. Heute steht häufig das Konzept im Vordergrund, nicht mehr die Persönlichkeit. Das hat Vor- und Nachteile. Konzepte bringen Professionalität und Standardisierung, aber manchmal geht ein Stück Identität verloren. Wenn das letzte Wirtshaus im Ort schließt, merkt man erst, welche soziale Lücke entsteht. Gastronomie ist eben nicht nur Wirtschaft, sondern auch ein gesellschaftlicher Treffpunkt.
Klaus Egle: Welche wirtschaftlichen Herausforderungen sehen Sie aktuell?
Thomas Mayr-Stockinger: Neben den Energiekosten sind es vor allem Personal- und Abgabenkosten, die stark ins Gewicht fallen. Viele Gäste sehen beim Preisvergleich nur den Wareneinsatz eines Gerichts. Tatsächlich machen Löhne, Sozialabgaben, Energie, Instandhaltung und behördliche Auflagen einen großen Teil der Kostenstruktur aus. Gastronomie ist personalintensiv – und genau das macht ihre Qualität aus. Darum sage ich: Wenn man möchte, dass Wirtshauskultur erhalten bleibt, muss man faire Rahmenbedingungen schaffen. Wettbewerb ist wichtig, aber er sollte unter vergleichbaren Voraussetzungen stattfinden.
Klaus Egle: Welche Rolle spielt METRO in Ihrem betrieblichen Alltag?
Thomas Mayr-Stockinger: Ein Gastronomiebetrieb benötigt Verlässlichkeit. Direktvermarktung ist für bestimmte Produkte ideal, aber ich brauche auch ein breites Sortiment, konstante Qualität und eine funktionierende Logistik. METRO bietet uns genau das. Die langen Öffnungszeiten sind hilfreich, wenn kurzfristig etwas fehlt. So habe ich zum Beispiel gerade gestern Abend noch nach dem Geschäft ein paar Sachen geholt, die ich heute gebraucht habe. Aber andererseits kann ich mich durch den METRO-Lieferservice darauf fokussieren, dass ich die meiste Zeit im Wirtshaus bin und nicht im Markt herumlaufen muss. Gleichzeitig arbeiten wir eng mit regionalen Produzenten im Umkreis von etwa 40 Kilometern zusammen. Für mich ist entscheidend, dass alle Glieder der Kette – Produzenten, Veredler, Handel und Gastronomie – zusammenspielen.
Klaus Egle: Gastronomie und Hotellerie sind nicht nur personal- sondern auch energieintensiv. Welche Maßnahmen setzen Sie im Energiebereich?
Thomas Mayr-Stockinger: Wir verfügen über große Dachflächen, die wir für Photovoltaik nutzen. Wichtig ist uns dabei der Eigenverbrauch, etwa für Küche, Kühlung und Warmwasserbereitung. Überschüsse werden sinnvoll integriert, Speicherlösungen prüfen wir laufend. Zusätzlich setzen wir auf E-Mobilität, sowohl für Gäste als auch für Mitarbeiter, und bieten E-Bikes an. Nachhaltigkeit bedeutet für mich auch, vorhandene Strukturen intelligent zu nutzen. Bevor man neue Flächen versiegelt, sollte man bestehende Potenziale ausschöpfen. Gerade in einer Branche mit hohem Energiebedarf ist es unsere Verantwortung, effizient und zukunftsorientiert zu handeln.
Klaus Egle: Wenn Sie abschließend Ihr Haus beschreiben – wofür stehen Sie?
Thomas Mayr-Stockinger: Wir stehen für persönliche Betreuung in Kombination mit zeitgemäßer Organisation. Digitalisierung läuft im Hintergrund, damit im Vordergrund der Mensch im Mittelpunkt stehen kann. Unsere Gäste schätzen die Mischung aus Professionalität und persönlicher Ansprache. Nachhaltigkeit, Effizienz und Menschlichkeit sind für mich keine Gegensätze, sondern ergänzen einander. Genau darin sehe ich die Zukunft unseres Hauses – und vielleicht auch ein Stück weit die Zukunft der Gastronomie insgesamt.
