Vor nicht einmal zwei Jahren hat Philipp Flatz nach Stationen unter anderem bei Lukas Nagl am Traunsee und im Arlberg Hospiz sein Feinsinn Genusslokal in Rohrendorf bei Krems eröffnet. Mit einem klaren Konzept eines Casual Fine Dining. Das bedeutet lässiges Ambiente und Niederschwelligkeit inklusive legerem Umgangston aber Top-Qualität auf dem Teller. Dabei setzt er ganz auf Nachhaltigkeit, die für ihn nicht nur ein Schlagwort ist, sondern eine tägliche Entscheidung – beim Einkauf, in der Küche, im Umgang mit dem Team und im Gespräch mit dem Gast.
Interview: Klaus Egle, Fotos: Sylvie Bergmann/fotogarage.at
Dieses Interview ist Teil einer Serie zum Thema „Wirtshausführer Nachhaltig Wirten“. Es ist eine Kooperation von Wirtshausführer und METRO Österreich, das die Nachhaltigkeit als vorrangiges Unternehmensziel festgeschrieben hat. Gemeinsam stellen wir Wirte vor, die in vorbildlicher Weise Nachhaltigkeit täglich leben, in einer Branche, die mehr als andere im Blickfeld der Öffentlichkeit steht. So machen wir ihre nachhaltigen Initiativen sichtbar und nachvollziehbar.
Klaus Egle: Wenn man heute über Nachhaltigkeit spricht, fallen schnell Begriffe wie Verzicht, Einschränkung oder höhere Preise. Viele verbinden damit ein „Weniger“. Sie führen ein Wirtshaus mit klarer Haltung – bedeutet Nachhaltigkeit für Sie Einschränkung?
Philipp Flatz: Ganz im Gegenteil. Für mich bedeutet Nachhaltigkeit ein „Mehr“ – mehr Bewusstsein, mehr Qualität, mehr Kreativität. Sie beginnt beim Einkauf und endet erst am Teller. Wir kaufen ganze Tiere und verarbeiten sie vollständig – vom Filet bis zum letzten Abschnitt. Das ist Respekt vor dem Produkt und vor dem Tier. Wenn ich etwas einkaufe, übernehme ich Verantwortung dafür, es bestmöglich zu nutzen. Das fordert uns als Köche heraus – und genau das macht es spannend. Bio ist für uns selbstverständlich. Und wenn Bio nicht verfügbar ist, dann zumindest regional. Das ist aber für mich keine Marketingstrategie, sondern meine Überzeugung.
Klaus Egle: Sie sind vor zwei Jahren hier gestartet, ohne gewachsene Strukturen oder bestehende Netzwerke. Wie baut man sich in einer neuen Region ein nachhaltiges Lieferantennetzwerk auf?
Philipp Flatz: Ich stamme aus Oberösterreich und bin ohne Kontakte gekommen, dann habe ich Schritt für Schritt Produzenten kennengelernt. Ich fahre selbst zu den Betrieben, sehe mir an, wie gearbeitet wird, und spreche mit den Menschen dahinter. Viele unserer Partner sind Direktvermarkter. Daraus entstehen echte Beziehungen statt anonymer Bestellungen per E-Mail. Man kennt sich, man vertraut sich, man hilft sich. Gastronomie lebt vom Austausch. Wenn man sich gegenseitig unterstützt und weiterempfiehlt, profitieren alle.
Wenn man sich gegenseitig unterstützt und weiterempfiehlt, profitieren alle.
Philipp Flatz
Klaus Egle: Auf Ihrer Speisekarte liest man sehr viel von Bio. Ist das wirtschaftlich tragfähig? Und spüren Sie, dass Gäste bereit sind, diesen Weg mitzugehen?
Philipp Flatz: Absolut. Es ist heute nicht mehr so, dass Bio wirklich so einen enormen Preisunterschied macht und manche Produkte sind sogar günstiger. Wichtig ist eine kluge Kalkulation und ein bewusster Wareneinsatz. Unsere Gäste kommen ganz gezielt zu uns und entscheiden sich damit für Qualität, Transparenz und eine klare Haltung. Das Vertrauen, das daraus entsteht, ist mir wichtiger als ein kurzfristiger Preisvorteil.
Klaus Egle: Wie balancieren Sie Bio und Regionalität? Gibt es hier klare Prioritäten?
Philipp Flatz: Ja, die gibt es. Wenn Bio und Regionalität zusammengehen, ist das ideal. Wenn nicht, hat die Region Vorrang. Eine Bio-Gurke aus Übersee macht für mich keinen Sinn, wenn sie hier auch wächst. Qualität und Herkunft stehen für uns über jedem Label. Unsere Partnerschaften – Genussregion, „So schmeckt Niederösterreich“, Slow Food oder der Wirtshausführer – sind kein Selbstzweck, sondern Ausdruck dieser Haltung. Sie geben uns einen Rahmen, aber die eigentliche Entscheidung treffen wir täglich selbst. Nachhaltigkeit ist kein starres Regelwerk, sondern eine bewusste Abwägung im Sinne von Qualität und Verantwortung.
Klaus Egle: Wer sind die Menschen, die zu Ihnen kommen? Was zeichnet Ihre Gäste aus?
Philipp Flatz: Viele kamen anfangs über das Weingut Rosenberger, mit dem wir eng verbunden sind, das hat uns am Anfang einen echten Kavaliersstart ermöglicht. Heute kommen unsere Gäste aus Krems, Wien, St. Pölten oder Oberösterreich – oft auf Empfehlung von Freunden oder Bekannten. Mundpropaganda war von Anfang an unser wichtigstes „Marketing“. Wir wollten nie ein überfülltes Lokal, sondern ein hochwertiges Wirtshaus ohne Hemmschwelle. Großzügige Räume, dazu gemütliche Zimmer und ausreichend Parkplätze – man soll ankommen, durchatmen und sich sofort willkommen fühlen.
Klaus Egle: Nachhaltigkeit ist oft unsichtbar. Wie machen Sie Ihre Philosophie für Gäste erlebbar?
Philipp Flatz: Transparenz ist uns wichtig. Unsere Lieferanten stehen auf der Karte, unsere Partnerschaften sind sichtbar. Aber noch wichtiger ist das persönliche Gespräch. Wenn Gäste nachfragen, erzählen wir gerne, woher unsere Produkte kommen und warum wir bestimmte Entscheidungen treffen. Nachhaltigkeit soll nicht belehrend wirken, sondern selbstverständlich. Wer versteht, woher etwas kommt und wie es verarbeitet wird, genießt bewusster.
Klaus Egle: Hochwertige Produkte bedeuten auch höhere Anforderungen an Planung und Organisation. Wie gehen Sie mit Ressourcen und Abfall um?
Philipp Flatz: Sehr konsequent. Wir kalkulieren genau und denken jedes Produkt weiter. Bevor etwas im Müll landet, überlegen wir, was wir daraus machen können. Abschnitte werden zu Fonds, Suppen oder Saucen, Gemüse findet in mehreren Komponenten Verwendung. Wir planen saisonal und bedarfsorientiert, damit Übermengen gar nicht erst entstehen. Wenn tatsächliche einmal von etwas zu viel da ist, geben wir das über „Too Good To Go“ weiter. Auch bei Verpackungen setzen wir auf nachhaltige Lösungen aus Österreich.
Klaus Egle: Neben regionalen Produzenten arbeiten Sie auch mit METRO zusammen. Wie passt das in Ihr Konzept?
Philipp Flatz: Sehr gut. Nicht alles ist regional verfügbar, und wir brauchen Verlässlichkeit. Qualitätssicherung, eine durchgängige Kühlkette und konstante Verfügbarkeit sind entscheidend – gerade wenn man auf hohem Niveau arbeitet. METRO hat vom Start weg an uns geglaubt und uns unterstützt. Das rechne ich den METRO-Leuten hoch an. Für mich ist der Einkauf dort auch Inspiration – neue Produkte bringen neue Ideen für die Karte. Diese Kombination aus starken regionalen Partnern und einem professionellen Großhandel gibt uns Stabilität und gleichzeitig kreative Freiheit.
METRO hat vom Start weg an uns geglaubt und uns unterstützt. Das rechne ich den METRO-Leuten hoch an.
Klaus Egle: Ein nachhaltiger Betrieb lebt nicht nur von Produkten, sondern auch von Menschen. Welche Rolle spielt Ihr Team?
Philipp Flatz: Eine zentrale. Ich spreche bewusst nicht von „Personal“, sondern von Mitarbeitern, die mit mir arbeiten. Alle sind seit dem ersten Tag dabei. Wir kommunizieren auf Augenhöhe und versuchen, ein Umfeld zu schaffen, in dem man sich entwickeln kann. Fixe freie Tage und im Winter eine Vier-Tage-Woche sorgen für Planbarkeit. Dadurch, dass wir im Sommer so viele Stunden gearbeitet haben, haben wir natürlich die Stunden auch wieder abbauen müssen. Gerade in der Gastronomie ist das nicht selbstverständlich. Für mich gehört es aber zu einem verantwortungsvollen Umgang mit den Mitarbeitern dazu. Außerdem bin ich selbst ein junger Vater und weiß, wie wichtig das ist. Nachhaltigkeit endet darum für mich nicht beim Produkt – sie zeigt sich auch im respektvollen Umgang miteinander.
Klaus Egle: Sie sind bereits teilweise biozertifiziert. Wie sieht der nächste Schritt aus?
Philipp Flatz: Wir sind aktuell in einzelnen Warengruppen zertifiziert, etwa beim Fleisch. Eine vollständige Zertifizierung ist unser erklärtes Ziel. Gleichzeitig müssen wir realistisch bleiben – besonders im Getränke- und Weinbereich ist nicht alles in Bio-Qualität verfügbar. Nachhaltigkeit bedeutet für mich, konsequent zu handeln und gleichzeitig praktikable Lösungen zu finden. Es geht um kontinuierliche Verbesserung, nicht um Perfektion um jeden Preis. Wichtig ist, dass die Richtung stimmt.
Klaus Egle: Wenn Sie in die nächsten Jahre blicken – was sind Ihre Visionen?
Philipp Flatz: Wir planen eine nachhaltige To-go-Ausgabe für Menschen mit wenig Zeit, die trotzdem bewusst essen möchten. Gesund, hochwertig, schnell verfügbar – ohne Qualitätsverlust. Viele wollen sich besser ernähren, aber der Alltag ist hektisch. Hier möchten wir eine Lösung bieten, die Qualität und Tempo verbindet. Gleichzeitig wächst unser Catering-Bereich durch regionale Kooperationen und Hochzeitslocations, die wir gastronomisch bespielen. Und ja, ein Foodtruck ist weiterhin ein Traum – eine mobile Erweiterung unseres Konzepts, flexibel, authentisch und nah an den Menschen. Stillstand ist für mich keine Option. Entwicklung gehört zu unserer Haltung dazu – Schritt für Schritt, aber mit klarer Vision.
