Ausgebildet in Eckart Witzigmanns legendärem „Aubergine“ in München, hat Joachim Gradwohl viele Jahre lang in der heimischen Top-Gastronomie gearbeitet – unter anderem als Küchenchef im Restaurant „Meinl am Graben“ in Wien. Im Jahr 2020 übernahm er mit seiner ebenfalls aus der Gastronomie kommenden Partnerin Lilli Kolar, ein entzückendes Lokal direkt an der Südsteirischen Weinstraße, damals von der Familie Schramm als „Das kleine Wirtshaus“ geführt. Hier entwickelten sie mit „Die fabelhafte Welt von Lilli & Jojo“ einen liebevoll gestalteten Mikrokosmos, eine kleine Welt der Sinnes- und Genussfreuden im Herzen des Südsteirischen Weinlandes. Ein respektvolles Miteinander von Wirtsleuten, Mitarbeitern und Gästen und ein nachhaltiges Wirtschaften in allen Bereichen haben für sie oberste Priorität.
Interview: Klaus Egle, Fotos: Gerd Tschebular
Dieses Interview ist Teil einer Serie zum Thema „Wirtshausführer Nachhaltig Wirten“. Es ist eine Kooperation von Wirtshausführer und METRO Österreich, das die Nachhaltigkeit als vorrangiges Unternehmensziel festgeschrieben hat. Gemeinsam stellen wir Wirte vor, die in vorbildlicher Weise Nachhaltigkeit täglich leben, in einer Branche, die mehr als andere im Blickfeld der Öffentlichkeit steht. So machen wir ihre nachhaltigen Initiativen sichtbar und nachvollziehbar.
Klaus Egle: Ich komme schon seit Jahrzehnten in die Südsteiermark. In dieser Zeit hat sich die Region von einer ruhigen Weinlandschaft mit einer sehr bescheidenen Infrastruktur zu einem touristischen Hotspot entwickelt. Mich interessiert, wie ihr es schafft, dass dieser Ort trotzdem ein Platz der Ruhe und Entschleunigung bleibt.
Lilli Kolar: Das war von Anfang an unser Ziel. Die früheren Betreiber, Herta und Werner Schramm, haben das Haus mit viel Liebe aufgebaut und geführt. Sie haben uns aber auch gesagt: Macht es nicht größer und voller, sonst verliert es seinen Charakter. Deshalb achten wir bewusst darauf, dass dieser Ort ein Gegenpol zum hektischen Alltag bleibt. Wir haben hier sogar das Glück, dass der Handyempfang nicht überall perfekt ist. Das gibt auch dem Telefon einmal eine Pause. In einer Zeit, die immer schneller wird, wollten wir einen Ort schaffen, an dem man wieder bewusst wahrnimmt, riecht, schmeckt, hört und miteinander spricht. Deshalb haben wir uns auch gegen manche Dinge entschieden – zum Beispiel gegen Hintergrundmusik. Auf der anderen Seite lassen wir das Lokal immer wieder von wechselnden Künstlern mit ihren Bildern gestalten – so bleibt es für uns und die Gäste stets spannend und abwechslungsreich.
Klaus Egle: Man könnte also sagen, ihr habt ein eigenes Entschleunigungsprogramm entwickelt.
Lilli Kolar: Ja, wobei das gemeinsam mit den Gästen passiert. Gastgeben und Gast sein sind immer ein Geben und Nehmen.
Klaus Egle: Das gastronomische Angebot in der Südsteiermark ist mittlerweile riesig. Warum kommen die Gäste gerade zu euch?
Lilli Kolar: Weil die Region so vielfältig ist. Viele Gäste genießen das lebhafte Angebot rundherum und suchen dann bewusst einen ruhigeren Ort. Dazu kommt die besondere Lage mit dem Blick über die Weinberge.
Joachim Gradwohl: Natürlich spielt auch unsere Küche eine wichtige Rolle. Wir kochen saisonal und regional, arbeiten mit vielen kleinen Produzenten und ändern unsere Karte laufend. Dadurch gibt es immer wieder Neues zu entdecken. Es hat allerdings einige Zeit gedauert, bis wir jene Gäste gefunden haben, die zu unserer Philosophie passen.
Klaus Egle: Ihr habt damals ja länger nach dem richtigen Ort gesucht.
Joachim Gradwohl: Ja. Nach meiner Zeit in Wien wollte ich bewusst etwas völlig anderes machen. Das hier war das totale Kontrastprogramm – und genau das hat mich gereizt.
Klaus Egle: Ihr arbeitet mit vielen kleinen regionalen Lieferanten. Was ist der Vorteil?
Lilli Kolar: Es geht um Beziehungen und um Vertrauen. Man kennt die Menschen hinter den Produkten, kann sich austauschen und gemeinsam etwas entwickeln. Das schafft Nähe und oft auch eine besondere Qualität.
Klaus Egle: Findet man solche Produzenten hier in der Region leicht?
Joachim Gradwohl: Nicht unbedingt. Viele Kontakte entstehen über die Jahre. Man lernt jemanden kennen, wird weiterempfohlen und wächst gemeinsam. Das macht die Zusammenarbeit auch so spannend.
Klaus Egle: Nachhaltigkeit betrifft nicht nur Lieferanten, sondern auch Mitarbeiter. Was braucht es für ein gutes Miteinander?
Die Zeiten haben sich geändert. Wir müssen anders denken und anders führen.
Joachim Gradwohl
Joachim Gradwohl: Nach den schwierigen Jahren der Pandemie war uns das besonders wichtig. Die Zeiten haben sich geändert. Früher waren in der Gastronomie oft Arbeitsbedingungen selbstverständlich, die heute niemand mehr akzeptieren würde. Wir müssen anders denken und anders führen.
Lilli Kolar: Da wir selbst jeden Tag im Betrieb mitarbeiten, sind wir Teil des Teams. Wir wollen gemeinsam einen Arbeitsplatz schaffen, an dem man sich wohlfühlt.
Klaus Egle: Das klingt nach einem nachhaltigen Geschäftsmodell.
Lilli Kolar: Genau. Nachhaltigkeit bedeutet für uns nicht nur Umwelt- und Regionalthemen, sondern vor allem auch ein gutes Miteinander unter einem Dach.
Klaus Egle: Ihr engagiert euch aber auch über den eigenen Betrieb hinaus.
Lilli Kolar: Ja, wir sind zum Beispiel im Pappel Forum aktiv. Dort arbeiten Betriebe, Gemeinden und engagierte Menschen zusammen, um die Südsteiermark als Lebens-, Wirtschafts- und Naturraum nachhaltig weiterzuentwickeln. Es geht darum, Tourismus und Lebensqualität in Balance zu halten.
Klaus Egle: Ein Thema, das euch auch intern wichtig ist, ist die Teamkultur.
Joachim Gradwohl: Absolut. Freitags und samstags treffen wir uns vor dem Service zu einem gemeinsamen Teamlunch. Da essen alle gemeinsam, tauschen sich aus und besprechen Dinge in entspannter Atmosphäre. Das stärkt das Miteinander enorm.
Klaus Egle: Wahrscheinlich verhindert das auch viele Konflikte.
Lilli Kolar: Ja, weil man miteinander redet. Probleme werden angesprochen, bevor sie groß werden. Das schafft Vertrauen und ein gutes Arbeitsklima.
Klaus Egle: Wie kommuniziert ihr eure Philosophie den Gästen?
Lilli Kolar: Über unsere Website, über unsere Speisekarte und vor allem über unser Team. Unsere Mitarbeiter kennen die Produzenten und die Geschichten hinter den Produkten.
Klaus Egle: Wer ist von euch beiden der „Nachhaltigkeitsbeauftragte“, der das Thema Nachhaltigkeit besonders vorantreibt?
Joachim Gradwohl (lacht): Das ist sicher die Lilli. Das Thema betrifft uns alle, aber natürlich braucht es jemanden, der genau hinschaut. Vor allem bei Mülltrennung und Ressourcenverbrauch bin ich sehr konsequent. Da achten wir im gesamten Betrieb auf möglichst nachhaltige Lösungen. So versuchen wir, Produkte in wiederverwendbaren oder recycelbaren Gebinden zu beziehen. Unsere Milch kommt beispielsweise in Glasflaschen, die wieder zurückgegeben werden. Auch bei Wein- und Saftflaschen arbeiten wir mit Lieferanten zusammen, die Leergut zurücknehmen. Grundsätzlich gilt: Was recycelbar ist, wird recycelt, und beim Einkauf schauen wir darauf, dass wir Verpackungen möglichst vermeiden.
Klaus Egle: Ist das einfacher, wenn man mit kleinen regionalen Produzenten arbeitet?
Joachim Gradwohl: Absolut. Dort wird oft deutlich weniger verpackt als im klassischen Großhandel. Ganz vermeiden lässt sich Plastik zwar nicht, aber wir versuchen, es auf ein Minimum zu reduzieren.
Klaus Egle: Besonders stolz seid ihr offenbar auch darauf, wie wenig Lebensmittel weggeworfen werden.
Lilli Kolar: Ja, das freut uns wirklich. Es ist schön zu sehen, wenn Teller nahezu leer zurückkommen. Natürlich gibt es immer wieder Gäste, die größere Portionen erwarten. Aber wir sagen dann auch: Wer noch Hunger hat, kann jederzeit nachbestellen. Unser Ziel ist, dass die Gäste satt, aber nicht überladen nach Hause gehen. Gute Küche bedeutet für uns nicht möglichst große Mengen, sondern Genuss und Qualität.
Klaus Egle: Joachim, Du setzt dich schon lange dafür ein, dass Gemüse stärker in den Mittelpunkt rückt und Fleisch oder Fisch eher eine begleitende Rolle spielen. Wird das angenommen?
Joachim Gradwohl: Immer mehr. Wir beobachten, dass Gäste deutlich offener für Gemüsegerichte und kreative Menüs geworden sind. Klassiker haben natürlich weiterhin ihren Platz, aber viele Menschen suchen heute bewusst nach Abwechslung. Man merkt, dass sich Essgewohnheiten verändern. Die Gäste wollen unterschiedliche Geschmäcker entdecken und nicht immer nach dem gleichen Muster bestellen.
Klaus Egle: Ist das nicht letztlich auch ein Beitrag zu mehr Nachhaltigkeit?
Joachim Gradwohl: Natürlich. Weniger Fleischkonsum und ein bewusster Umgang mit Lebensmitteln sind gut für die Umwelt. Gleichzeitig entsteht dadurch oft eine spannendere Küche.
Wer sorgsam mit Ressourcen umgeht, arbeitet auch wirtschaftlicher.
Lilli Kolar
Klaus Egle: Oft wird Nachhaltigkeit als Kostenfaktor gesehen. Wie erlebt ihr das?
Lilli Kolar: Für uns schließen sich Nachhaltigkeit und Wirtschaftlichkeit überhaupt nicht aus. Im Gegenteil: Wer sorgsam mit Ressourcen umgeht, arbeitet auch wirtschaftlicher.
Joachim Gradwohl: Natürlich kaufen wir hochwertige Produkte ein, die ihren Preis haben. Gleichzeitig achten wir darauf, möglichst wenig zu verschwenden. Das wirkt sich am Ende positiv auf die Bilanz aus.
Klaus Egle: Habt ihr euer Konzept im Laufe der Zeit auch anpassen müssen?
Joachim Gradwohl: Ja. Anfangs haben wir ausschließlich à la carte gearbeitet. Das war jedoch schwer planbar, vor allem in einer Tourismusregion. Deshalb haben wir unser Menükonzept entwickelt.
Lilli Kolar: Heute wissen die Gäste, dass sie bei einer Reservierung ein saisonales Menü erwartet. Dadurch können wir viel genauer einkaufen, besser kalkulieren und Lebensmittelverschwendung vermeiden. Gleichzeitig bleibt genügend Raum für spontane Besucher, die einfach auf einen Kaffee, ein Glas Wein oder einen kleinen Imbiss vorbeikommen möchten.
Klaus Egle: Das heißt, Nachhaltigkeit beginnt bereits bei der Planung.
Joachim Gradwohl: Ganz genau. Jede Ressource kostet Geld – sei es Wasser, Energie oder Arbeitszeit. Wer nachhaltig wirtschaftet, geht automatisch bewusster mit diesen Ressourcen um.
Klaus Egle: Ganz ohne große Partner geht es aber trotzdem nicht. Welche Rolle spielt da METRO für euch?
Joachm Gradwohl: Man kann nicht alles selbst produzieren oder regional beziehen. Deshalb braucht man verlässliche Partner, die Qualität liefern und flexibel sind. Metro ergänzt für uns das regionale Netzwerk dort, wo wir bestimmte Produkte oder Mengen benötigen. Entscheidend ist für uns die Mischung: möglichst viel aus der Region, ergänzt durch starke Partner, wenn es notwendig ist. So können wir unsere Qualitätsansprüche das ganze Jahr über aufrechterhalten.
Klaus Egle: Wenn ihr eure Philosophie in einem Satz zusammenfassen müsstet – wie würde der lauten?
Lilli Kolar: Bewusst genießen, verantwortungsvoll wirtschaften und dabei einen Ort schaffen, an dem Menschen, Produkte und Natur miteinander in Einklang stehen.
