Christina und Alexander Wösner sind Geschwister, führen gemeinsam den Gasthof Wösner in Münzkirchen bei Schärding in Oberösterreich und haben eine recht genaue Vorstellung davon, wozu die Tradition ihres Hauses seit 1897 sie verpflichtet – sie möchten für die Gemeinde als Wirte da sein. Nach dem frühen Tod ihres Vaters im Jahr 2019 sind die zwei mit ihren gastronomischen Topausbildungen und einem Betriebsführungsstudium im Gepäck aus verschiedenen Himmelsrichtungen zurückgekehrt, um zusammen die althergebrachten Erwartungen an ein Dorfwirtshaus in Oberösterreich in eine neue Zeit zu übersetzen. Christina als Gastgeberin macht den Service und die Administration und Alexander Wösner ist der Küchenchef. Dem Wirtshaus angeschlossen ist auch die „Bar Vincenzo“, die in den Wintermonaten speziell für jüngere Erwachsene offen hat, wenn es weniger Feste in der Umgebung gibt.
Interview: Klaus Egle & Elisabeth Egle, Fotos: Elisabeth Egle
Dieses Interview ist Teil einer Serie zum Thema „Wirtshausführer Nachhaltig Wirten“. Es ist eine Kooperation von Wirtshausführer und METRO Österreich, das die Nachhaltigkeit als vorrangiges Unternehmensziel festgeschrieben hat. Gemeinsam stellen wir Wirte vor, die in vorbildlicher Weise Nachhaltigkeit täglich leben, in einer Branche, die mehr als andere im Blickfeld der Öffentlichkeit steht. So machen wir ihre nachhaltigen Initiativen sichtbar und nachvollziehbar.
Jeder ist wie ein kleines Zahnrad und darf nicht auslassen.
Klaus Egle: Was sind die Gründe Koch und Wirt zu werden?
Alexander Wösner: Ich habe nach einem Jahr an der Tourismusschule in Bad Ischl gemerkt, wie sehr mir das Kochen Spaß macht. Nach meiner Lehre im Hotel Edelweiss in Grossarl konnte ich bei Lukas Kienbauer im Lukas Restaurant in Schärding meinen Horizont erweitern und mir vieles mitnehmen. Ich wollte eigentlich nach meiner Kochlehre in die weite Welt hinaus. Leider ist der Vater zu früh gestorben und dadurch bin ich schneller nachhause gekommen. Wir waren von klein auf im Gasthof integriert. Die Aufgaben damals waren noch etwas kleiner und mit der Frage der Unternehmensführung haben wir uns wenig auseinandergesetzt. Aber für uns war klar, dass wir weitermachen, da haben wir nicht lange überlegt.
Klaus Egle: Wir haben den Eindruck, dass euer Wirtshaus sehr im Ort eingebunden ist. Was macht den Unterschied?
Alexander Wösner: Egal, welcher Verein, bei uns und bei den anderen Wirten im Ort wird noch fortgegangen. Das ist das Klasse, es kommen Jung und Alt zusammen, man trifft sich. Das gehört bei uns einfach dazu, dass man essen geht.
Bei uns herrscht das Gebot der extrem kurzen Transportwege.
Klaus Egle: Und wie geht sich da eine 4-Tage-Woche für die Mitarbeiter aus? Wir sehen, ihr habt die Öffnungszeiten ein bisschen eingedampft.
Alexander Wösner: Der Vater hat damals schon damit angefangen. Mittlerweile geht es sehr gut mit der 4-Tage-Woche. Wir haben acht fixe Angestellte, davon arbeiten vier 40 Stunden in der Woche, drei mit 30 Stunden und eine auf 20 Stundenbasis. Dazu kommen einige Aushilfen, die schon viele Jahre bei uns sind. Wir schauen darauf, dass jeder seine Freizeit hat. Das Wochenende ist sowieso immer prime time und das alles mit unterschiedlichen Frequenzen. Da kommt dann die Familie ins Spiel.
Klaus Egle: Was muss man heute tun, dass die Leute gerne bei einem arbeiten?
Alexander Wösner: Wir tun uns da etwas leichter, weil wir im Hintergrund viel Familie haben, die mitarbeitet. Sogar die Oma ist da, auch die Tanten bis hin zu Freunden. Sie sind einfach da, wenn der Hut brennt. Nicht nur zu den Spitzenzeiten. Eine der Tanten dekoriert zum Beispiel das ganze Wirtshaus. Das ist viel Arbeit, wenn man auf die ganzen Anlässe wie Fasching, Ostern, Weihnachten und die wechselnden Jahreszeiten eingehen möchte. Wichtig ist mir auch die Atmosphäre. Es ist nicht so, dass ich der Chef bin, sondern wir sind alle per Du. Das Miteinander ist einfach wichtig und dass jedem seine Arbeit Spaß macht. Wir verbringen auch einen Teil von unserer Freizeit miteinander. Jeder ist wie ein kleines Zahnrad und keiner darf auslassen. Und ganz wichtig ist das Herzblut für die Arbeit.
Das gehört bei uns dazu, dass man essen geht.
Klaus Egle: Sie sind sehr kreativ in der Speisengestaltung, auch wenn es um vegetarisch oder vegan geht. Gibt es eine große Nachfrage?
Alexander Wösner: Was den Wirtshausalltag betrifft, ist die Nachfrage weniger. Eher bei großen Anlässen wie Hochzeiten oder Veranstaltungen. Vegetarische Gerichte haben wir immer zwei oder drei auf der Karte. Und ansonsten bauen wir modular auf vegan um. Zudem gibt es auch immer Abwechslung auf der Karte, von der Pizza aus dem Steinofen über Steak-Tage bis zu Sushi, womit wir auch ein junges Publikum ansprechen.
Klaus Egle: Ihr seid ein richtiges Dorfwirtshaus. Da gibt es sicher einen Stammtisch.
Alexander Wösner: Wir haben gleich mehrere Stammtische. Die verteilen sich auf den Frühschoppen am Sonntag und mehre Abende unter der Woche. Unser Gasthaus ist ein Treffpunkt. Es setzen sich auch die Jungen dazu, auch am Sonntag. Wir sind eine kleine Gemeinde mit gut 2.000 Einwohnern, wo einfach noch der Fuchs und der Hase sich die Hände geben. Die Einheimischen sind unsere Gäste und immer öfters auch durchreisende Touristen auf dem Weg nach Kroatien in den Urlaub und zurück. Für sie liegen wir hübsch in der Mitte. Sie essen und übernachten auch bei uns.
Bevor ich eine Packung mit fertigen Kroketten aufreiße und dann einen Braten dazu mache, da kann ich daheim auch essen.
Klaus Egle: Man sagt ja immer, alles ist regional, alles ist frisch. Ist das in Zeiten des Personalmangels glaubwürdig darstellbar? Weil man ja auch die Leute dafür braucht.
Alexander Wösner: Es ist ja oft leichter gesagt als getan. Wir schauen schon dazu. Fisch haben wir aus der Umgebung und für das Fleisch und Wurstwaren haben wir drei Metzger da. Das schmeckt man wirklich den Unterschied. Worauf ich schon stolz bin, dass wir ausgenommen der Pommes, die kaufen wir fertig dazu, die Erdäpfel für die Beilagen selber verarbeiten. Sind das Kroketten oder Rösti. Sogar die Ravioli sind hausgemacht.
Klaus Egle: Geht sich soviel Handarbeit wirtschaftlich aus?
Alexander Wösner: Das ist ein sehr schmaler Grat. Ich sage so, bevor ich eine Packung mit den fertigen Kroketten aufreiße und dann einen Braten dazu mache, da kann ich daheim auch essen. Wir schreiben es auch explizit überall dazu, dass es hausgemacht ist. Die Gäste merken das, dass wir das selber machen. So banal das klingen mag, sogar mit einer einfachen Beilage wie Rösti spricht man dann auch oft Gäste an, die davon schwärmen und dafür immer wieder kommen.
Klaus Egle: Kann man also sagen, Qualität ist das beste Marketing?
Alexander Wösner: Ja, auf jeden Fall. Wir sind kein Tourismusgebiet, bei uns kommt nicht jeden Tag ein neuer Gast und man sagt, passt schon, kassieren und pfüati. Wir müssen uns die Gäste „warmhalten“, dass sie wiederkommen.
Klaus Egle: Wie sieht das mit der Nachhaltigkeit bei euch in Sachen Verpackung und Transport aus?
Alexander Wösner: Bei uns herrscht das Gebot der extrem kurzen Transportwege. Der Fischer bringt die Fische auf dem Weg zum Wochenmarkt nach Schärding vorbei, bleibt stehen, lädt aus und der Metzger wohnt in Münzkirchen und bringt uns am Abend die Ware. Was wirklich zum Wertschätzen ist, man bekommt auch kurzfristig etwas.
Klaus Egle: METRO ist ja ein Partner von euch – in welchen Bereichen?
Alexander Wösner: Ja, wir beziehen von METRO das komplette Molkereisortiment, die Trockenware, Gewürze oder auch Verpackungen. Zwei Mal in der Woche beliefert uns METRO. Für uns ist es da wichtig, dass wir alles aus einer Hand bekommen, weil es geht immer um Zeit. Und sogar wenn der Hut brennt, kann es schon auch einmal passieren, dass unser Kundenbetreuer selbst liefern kommt. Es ist auf jeden Fall ein sehr persönlicher Service.
