Bettina Bittermann ist die perfekte Gastgeberin, Adi Bittermann der Frontman und Fels in der Brandung. Nach fulminanten Jahren in der dichten aber engen Wirtshausatmosphäre von Vikerl’s Lokal in Wien begründeten die beiden vor einem Jahrzehnt in der ehemaligen Volksschule von Göttlesbrunn das „Bittermann Vinarium“ das inzwischen zu einem „Walhalla“ für Grill-Begeisterte aus dem ganzen Land mutierte. Im Wirtshausführer–Interview erzählt der Tausendsassa und mehrmalige Grillweltmeister, was von Corona Positives bleiben wird, wie man auch nachhaltig grillen kann und warum er seine Angel am liebsten in der METRO-Fischabteilung auswirft.
Interview: Klaus Egle, Fotos: Elisabeth Egle
Diese Interview-Serie zum Thema „Nachhaltig Wirten“ ist eine Kooperation von Wirtshausführer und METRO Österreich, das die Nachhaltigkeit als vorrangiges Unternehmensziel festgeschrieben hat. Gemeinsam stellen wir Wirte vor, die in vorbildlicher Weise Nachhaltigkeit täglich leben, in einer Branche, die mehr als andere im Blickfeld der Öffentlichkeit steht. So machen wir ihre nachhaltigen Initiativen sicht- und nachvollziehbar.
Das Takeaway wird sicher bleiben.
Klaus Egle: Nach einem Jahr Corona und drei Lockdowns – gibt es auch irgendetwas Positives, das Sie aus dieser Zeit mitnehmen können?
Adi Bittermann: Das Positive, das wir mitnehmen, ist, dass wir gelernt haben, Takeaway- Gerichte wie Rindsrouladen oder Geschmorte Schweinsbackerl oder Gemüsecurry selbst einzulegen und dem Gast anbieten zu können – und ich glaube, das bleibt auch nach Corona. Wir haben das jetzt gesehen, auch mit Speisen zum selbst fertig kochen, ob das jetzt ein Rehschlögel oder ein Lammrücken ist, den es bei uns mit Anleitung für die Zubereitung gibt, das kommt sehr gut an und bestellen die Leute auch schon Wochen im vorhinein. Das wird sicher bleiben. Es ist natürlich dann auch eine Herausforderung für die Küche, weil das ja neben dem A-la-Carte Geschäft gemacht werden muss, aber wir werden es auf jeden Fall anbieten.
Besonders stark ist METRO auch beim Fisch geworden.
Klaus Egle: Was ist für Sie stärker: Regional oder bio?
Adi Bittermann: Für mich ist das Regionale am Wichtigsten. Bio ist super aber es gibt auch viele Produkte aus der Region, die sehr gut aber nicht bio-zertifiziert sind – da sehe ich dann kein Hindernis, die auch zu verwenden. Der Bauchladen Österreich ist tatsächlich gut gefüllt und ich bekomme vom Vorarlberger Bergkäse über den Waldviertler Mohn bis zur Leithaberg-Kirsche im Land alles, was ich brauche.
Klaus Egle: Ihr schätzt ja bei METRO besonders die Sortimente „Regionah“ und „Bio“. In welchen Bereichen ist METRO da ein wichtiger Partner für euch?
Adi Bittermann: Wir kaufen bei METRO sehr gerne Obst und Gemüse ein, von Spargel angefangen über Karotten, Weißkraut & Co. wobei ich besonders schätze, dass diese ganzen Gemüse aus Wiener Produktion stammen. Besonders stark ist METRO auch beim Fisch geworden. Man sieht auch deutlich, dass METRO in den letzten Jahren das Sortiment mit regionalen und Bio-Produkten massiv ausgebaut hat, was uns sehr entgegenkommt. Da gibt es für uns immer interessante Sachen.
Die Leute von der METRO-Fischabteilung hauen sich so richtig ins Zeug.
Klaus Egle: Was gefällt Ihnen besonders an der METRO-Fischabteilung?
Adi Bittermann: Da passt alles. Die haben super Lieferanten wie etwa das Gut Dornau. Wenn ich da zum Beispiel Seesaiblinge bestelle ,dann bekomme ich die Menge, die ich brauche frisch und pünktlich. Ich kaufe dort die unterschiedlichsten Fische ein, von heimischen wie Forellen oder Karpfen bis zu Meeresfischen wie Brassen und Branzino. Da gibt es hervorragende Zuchten, sie haben aber auch immer wieder Wildfangfische von exzellenter Qualität. Und: Die Leute in der Fischabteilung sind auch sehr engagiert und hauen sich da immer so richtig ins Zeug. Sowohl was Frische als auch was Vielfalt angeht gefällt mir die METRO-Fischabteilung wirklich gut.
Klaus Egle: Beim Grillen ist ja Fleisch ein zentrales Thema. Wie weit kann die Regionalität beim Fleisch gehen, ohne dass Sie qualitative Abstriche machen müssen?
Adi Bittermann: Gerade durch den Trend zum Grillen hat sich die Qualität des Fleischs aus Österreich extrem verbessert. Das beginnt schon damit, dass der Bauer schon einmal einen anderen Zugang beim Füttern hat, dass man sich mit der Genetik der Tiere beschäftigt und dass man ihm die nötige Zeit zum Reifen lässt. Wenn diese Kette funktioniert, haben wir in Österreich extrem gutes Fleisch, das auch im internationalen Vergleich absolut mithalten kann. Wir sehen das selbst, weil wir in der Grillschule regelmäßig Vergleichsverkostungen machen und da ist Österreich immer ganz vorne mit dabei. Das einzige Problem: Wenn der Bedarf an hochwertigem Fleisch noch weiter steigt, wird es mit der Verfügbarkeit eng und dann werden zwangsläufig auch die Preise steigen.
… und bitte mit einer 3er oder 4er ’Fett’n’!
Klaus Egle: Ist Nachhaltig Wirten generell salopp gesagt ein teurer Spaß oder kann Nachhaltigkeit auch wirtschaftlich etwas bringen?
Adi Bittermann: Nachhaltig ist es beim Fleisch immer, wenn man es vom Kopf bis zum Schwanz verwertet und verwendet. Eine entsprechende Fleischqualität vorausgesetzt kann man dabei viele einfache Teile, die eigentlich für die klassische, österreichische Koch- und Siedeküche gedacht sind für die Brat- und Grillküche veredeln. Vorausgesetzt, das Fleisch ist gut gereift und hat eine entsprechende Fett-Einlagerung. Früher war es beim Schlachthof so: Hatte das Tier zu viel Fett, gab es Preis-Abzüge. Aber Fett ist natürlich ein Geschmacksträger, es ist notwendig für den Geschmack aber auch für die Reifung. Beim Reifen spalten die Enzyme Eiweiß und Fett und das macht dann die Saftigkeit und die Zartheit des Fleisches aus. Heute bekommen die Bauern, die in den letzten 80 bis 100 Tagen Weizenschrot, Gerste und Mais dazufüttern, damit das Tier ein bisschen fetter wird, dafür auch etwas bezahlt, weil diese Top-Ware gesucht ist. Wenn man so ein Fleisch dann noch vier Wochen reifen lässt, dann ist das für jeden Wirt ein „Susi-Sorglos-Paket“, weil mit dem kannst Du alles machen und es schmeckt super – und das merkt auch der Gast. Das darf und muss dann auch mehr kosten. Ich sage: Man muss ja nicht jeden Tag Fleisch essen – aber wenn, dann will ich ein g’scheites.
Ich nenne das „Feuer, Flamme, Leidenschaft“, bei dem am Anfang das rohe Stück Fleisch oder Fisch und am Ende der maximale Genuss steht.
Klaus Egle: Aber scheitert es nicht trotzdem oft am Preis?
Adi Bittermann: Immer mehr Leute sind heutzutage bereit, in ein gutes Lebensmittel zu investieren und gerade bei meinen Grillkursen ist es auch meine Aufgabe, die Teilnehmer für die Qualität des Grundproduktes zu sensibilisieren. Ich nehme sie ja auf eine Reise mit, auf ein Abenteuer, ich nenne das „Feuer, Flamme, Leidenschaft“, bei dem am Anfang das rohe Stück Fleisch oder Fisch und am Ende der maximale Genuss steht. Darum sind die Leute für mich auch Genussbotschafter. Mein Ziel ist, dass ein Absolvent meiner Kurse beim nächsten Fleischeinkauf im Supermarkt sagt: „Ich hätte gerne eine schöne Beiried, aber von einer Kalbin und bitte mit einer 3er oder 4er ’Fett’n’“. Wenn das dann öfter passiert, wird man im Geschäft auch einmal nachdenken und recherchieren und wenn man diese Kunden haben will, auch so ein Fleisch ins Programm aufnehmen.
Wir verwenden reine Holzkohle.
Klaus Egle: Welche Nachhaltigkeitsmaßnahmen setzen Sie noch ihrem Betrieb?
Adi Bittermann: Alles was möglich ist. Beginnend beim Take-Away-Geschirr: Da verwenden wir Gläser, die uns die Gäste zurückbringen und die wiederverwendet werden – nur die Deckel müssen getauscht werden. Haben wir Rex-Gläser mit Gummidichtungen, dann werden die ausgekocht und sterilisiert und wieder verwendet. Ansonsten verwenden wir ausschließlich Geschirr, das kompostierbar ist. Auch bei Caterings verwenden wir Geschirr aus Bambus und Reis und im Endeffekt könntest Du das Geschirr mit dem Essen mitessen, es schmeckt halt nach nichts (lacht). Wir schauen überall, von Strohalmen bis Servietten bis Verpackung, was wir vermeiden können. Was wir nicht vermeiden können, ist das Plastik beim Vakuumieren. Das bringt einfach riesige Vorteile, es ist hygienisch, keimfrei und sauber.
Klaus Egle: Kann man beim Grillen eigentlich auch nachhaltig agieren?
Adi Bittermann: Ja, wir verwenden reine Holzkohle oder Briketts ohne Schadstoffe wie Paraffin oder Brandbeschleuniger oder wir verwenden Buchenholz zum Smoken. Die Anzündwürfel sind gepresste Sägespäne oder ich heize mit der Lötlampe an, da brauche ich keine Spiritusanzünder und ähnliche Hilfsmittel.
Ich reibe das Fleisch damit ein und lasse es 40 Stunden ziehen – das ist auch nachhaltig.
Klaus Egle: Auf was kann ich als leidenschaftlicher Griller also beim Kauf der Holzkohle achten?
Adi Bittermann: Auf der Packung sollte stehen 99,9 Prozent Holzkohle. Wenn da zum Beispiel nur steht „Briketts“ dann sind das meistens Braunkohle-Briketts, die mit Paraffin oder Erdöl gebunden sind, was dann natürlich zu einer entsprechenden Rauchentwicklung führt. Mit der Asche von echter Holzkohle kann ich dann auch noch etwas anfangen. Ich verwende sie zum Beispiel zum Fleisch Reifen. Ich reibe das Fleisch damit ein und lasse es 40 Stunden ziehen – das ist auch nachhaltig. Man könnte damit sogar die Zähne putzen, diese Asche ist das Reinste, das es gibt. Oder man verwendet sie als Dünger für die Blumenerde oder für den Kompost.
Bittermann Vinarium Göttlesbrunn
Abt-Bruno-Heinrich-Platz 1
2464 Göttlesbrunn
