Martin Weiler: Ohne Pinzette und Schäumchen

Seit 1908 gibt es das Gasthaus Weiler in Laa an der Thaya, seit dem Jahr 1999 unter der Führung von Martin Weiler, der sich zuvor in unterschiedlichen Positionen und zuletzt als Küchenchef bei Toni Mörwald seine Sporen verdient hatte. Regionale Produkte mit hoher Qualität stehen im Mittelpunkt seiner Küche, bei der Bodenständigkeit und Kreativität in genussvoller Ko-Existenz leben. Im Gespräch erklärt er, warum er METRO als Partner schätzt, der immer zur Stelle ist, wenn er etwas braucht und dass die Personalfrage die größte Herausforderung in einem Landgasthaus wie seinem ist.

Interview: Klaus Egle, Fotos: Elisabeth Egle 

Diese Interview-Serie zum Thema „Nachhaltig Wirten“ ist eine Kooperation von Wirtshausführer und METRO Österreich, das die Nachhaltigkeit als vorrangiges Unternehmensziel festgeschrieben hat. Gemeinsam stellen wir Wirte vor, die in vorbildlicher Weise Nachhaltigkeit täglich leben, in einer Branche, die mehr als andere im Blickfeld der Öffentlichkeit steht. So machen wir ihre nachhaltigen Initiativen sicht- und nachvollziehbar.

Eine Adresse mit K&K-Hintergrund: Die Staatsbahnstraße

Ich hatte die Überzeugung, dass ich etwas Neues machen muss. 

Klaus Egle: Das Weinviertel ist nicht unbedingt als ein Hort der Gourmet-Küche bekannt. Was hat Sie nach Ihrer Rückkehr motiviert, hier dennoch ein Küchenkonzept zu etablieren, das vom Niveau her deutlich über das „normale“ Wirtshaus-Essen hinausgeht?
Martin Weiler:
 Man muss hier im Weinviertel einen gewissen Spagat machen – man braucht die „normale“ Küche genauso wie ein bisschen modernere Gerichte. Wobei ich nie „super modern“ kochen wollte, ich orientierte mich da eher an der Küche von Eckhart Witzigmann. Das ist eine Küche, die auf Regionalität und Top-Produkten basiert und die auch ohne Schäumchen und Pinzetten-Zupfen auskommt. 

Klaus Egle: Wie waren die Reaktionen der Gäste auf den neuen Küchenstil nach Ihrer Rückkehr?
Martin Weiler: Die Reaktionen waren geteilt. Wir haben durch die Umstellung der Küchenlinie sicher einige Gäste verloren – aber auch neue dazugewonnen. Und natürlich gab es auch die Leute, die von vornherein sagten: Das wird alles nicht funktionieren. Ich hatte die Überzeugung, dass ich etwas Neues machen muss. Aber mir war schon klar: Mit Steinbutt, Caviar & Co brauche ich hier nicht anfangen, das macht keinen Sinn. 

Die Grenze der Regionalität ist die Bandbreite der Lieferanten – dass man mit dem Einsammeln der Produkte gar nicht mehr nachkommt.

Klaus Egle:  Das Weinviertel bietet viele gute Grundprodukte aber es gibt wenige Orte, wo diese auf’s Podest gehoben werden. In Ihrer Küche steckt ganz viel Weinviertel – das ist ja auch ein sehr nachhaltiger Ansatz, oder?
Martin Weiler: Beim Produkt-Angebot hat sich im vergangenen Jahrzehnt schon sehr viel getan. Das betrifft auch das Angebot von METRO, wo der Fokus inzwischen viel stärker auf regionalen Produkten liegt. Wir haben ja zum Glück inzwischen einige Rinderzüchter in der Region, das war ja früher nicht so, wir waren viel mehr eine Schweine-Region. Mit einem habe ich eine Vereinbarung, dass ich ihm ein halbes oder ganze Rind abnehme, das ich dann ganz verarbeite – das alles spielt sich in einem Umkreis von nicht einmal zehn Kilometern ab und ist dann also gleich in mehrfacher Hinsicht nachhaltig. 

Klaus Egle: Was geht Ihnen hier besonders ab?
Martin Weiler: Der Fisch, weil das ist im Weinviertel eine Katastrophe. Manchmal bekomme ich die Wagram-Forellen, aber dafür müsste ich halt jede Woche oder alle 14 Tage hinunterfahren und mir die Fische holen. Das sind dann die Grenzen der Regionalität. Manche Produzenten bringen Dir zwar die Ware, aber man hat so eine Bandbreite an Lieferanten, dass Du mit dem „einsammeln“ der Produkte gar nicht mehr nachkommst.

Martin Weiler war einige Jahre bei Toni Mörwald, zuletzt als Küchenchef.
Bodenständigkeit und Kreativität leben in genussvoller Ko-Existenz.
METRO-Kundenmanager Christian Bachmann – ein verlässlicher Partner.

Bei METRO beziehe ich ausschließlich österreichisches Rindfleisch – ich weiß, dass Frische und Qualität passen.

Klaus Egle: Da kommt ein Partner wie METRO ins Spiel, der bei Ihnen auf der Speisekarte als einer der Lieferanten für Rindfleisch angeführt ist.
Martin Weiler: Da sind wir genau wieder beim Thema. Regionales Rindfleisch ist eben nicht immer verfügbar und wenn ich hier keinen Rostbraten bekomme, dann kaufe ich ihn bei METRO. Da beziehe ich ausschließlich österreichische Ware und das Fleisch hat auch eine super Qualität. Ich kann ja nicht immer die Speisekarte umschreiben, weil ein Produkt gerade nicht verfügbar ist.

Klaus Egle: Wo ist METRO ein wichtiger Partner für Sie und was schätzen Sie an der Partnerschaft mit METRO?
Martin Weiler: Mittlerweile das Sortiment, das inzwischen wirklich sehr gut ist. Zum Beispiel ist die Frischfisch-Abteilung super. Wir haben zwar einen Fischlieferanten aber ich kaufe auch immer wieder bei METRO ein, wenn ich zusätzlich etwas brauche. Und da weiß ich auch, dass Frische und Qualität passen. 

Wirtshausführer-Herausgeber Klaus Egle im Gespräch mit dem Wirt und begeisterten Hobby-Fotografen Martin Weiler.

“Collection Weinviertel” nennen sich die Marmeladen aus dem Hause Weiler.

Bei Take Away haben wir auf kompostierbares Geschirr umgestellt.

Klaus Egle: Wie wird bei Ihnen Nachhaltigkeit auch außerhalb der Küche gelebt?
Martin Weiler: Wir haben zum Beispiel während der Lockdowns mit Take-Away begonnen und da dann auf kompostierbares Geschirr umgestellt – da kommt ja eine ganz schöne Menge zusammen. 

Klaus Egle: Der Wirt wird oft vor allem als herzlichen Gastgeber, der sich auch für seine Gäste aufopfert gesehen. Aber er muss auch ein Unternehmer sein. Wie bringt man beides unter einen Hut?
Martin Weiler: Das entscheide ich von Fall zu Fall – oft aus dem Bauch heraus. Ich muss zum Beispiel öfters Veranstaltungen außer Haus absagen, weil ich einfach die Leute nicht habe. Das würde sich zwar lohnen aber das Personal ist der limitierende Faktor. Darum habe ich auch nach neun Jahren mit dem „Tafeln im Weinviertel“ aufgehört, obwohl das eine sehr schöne Veranstaltung ist. Da haben wir immer mit Leihpersonal gearbeitet und das ist seit den vielen Lockdowns einfach nicht mehr zu bekommen. Die Firma mit der wir da zusammengearbeitet haben, hatte einmal 500 Leute – jetzt sind es gerade noch 40. 

Den Löwenanteil stellen die Stammgäste – aus der Region, aber auch aus Wien.

Klaus Egle: Das Personal ist in der Gastronomie derzeit wohl das größte Problem. Was kann man da machen um gute Mitarbeiter zu bekommen und zu behalten?
Martin Weiler: Das ist eine ganz schwierige Frage – ich weiß es ehrlich gesagt selbst nicht. Unser größtes Problem diesbezüglich ist die Öffnung am Sonntag. Es haben ja schon etliche Wirte auch am Land am Sonntag geschlossen. Aber für uns ist der Sonntag ein ganz starker Tag. Ich habe darum schon vor drei Jahren begonnen am Samstagabend zu schließen, damit die Mitarbeiter da frei haben. 

Klaus Egle: Wer sind eigentlich Ihre Gäste?
Martin Weiler: Die Therme Laa bringt uns natürlich recht viele Gäste und manche kommen auch aus Tschechien herüber. Aber den Löwenanteil stellen die Stammgäste – aus der Region aber auch aus Wien, wobei viele einen persönlichen Bezug zu Laa an der Thaya haben und immer wieder gerne hierherkommen.

Gasthaus Martin Weiler
Staatsbahnstraße 60
2136 Laa an der Thaya
www.weilerlaa.at