Borivoj Radmanovic, ein studierter Wirtschafter, der auf Gastwirtschaft umgesattelt hat, will mit seiner Fischküche im Kornati authentisches kroatisches Urlaubs- und Genuss-Feeling mitten in Graz erlebbar machen. Das ist allein schon deshalb nachhaltig, weil man dafür nicht jedes Mal extra nach Istrien oder an die kroatische Küste fahren muss. Im Gespräch erklärt Radmanovic, warum man als Wirt sowieso auch Wirtschafter sein muss, dass Qualität und Vermarktung die Schlüssel zum Erfolg sind und wieso METRO für ihn gerade beim Fisch ein wichtiger Partner ist.
Interview: Klaus Egle, Fotos: Elisabeth Egle
Diese Interview-Serie zum Thema „Nachhaltig Wirten“ ist eine Kooperation von Wirtshausführer und METRO Österreich, das die Nachhaltigkeit als vorrangiges Unternehmensziel festgeschrieben hat. Gemeinsam stellen wir Wirte vor, die in vorbildlicher Weise Nachhaltigkeit täglich leben, in einer Branche, die mehr als andere im Blickfeld der Öffentlichkeit steht. So machen wir ihre nachhaltigen Initiativen sicht- und nachvollziehbar.
Man muss schauen, dass die Qualität passt, aber die Präsentation des Lokals und der Speisen muss so sein, dass sie auch ein junges Publikum ansprechen.
Klaus Egle: Viele Lokale haben eine Gründungslegende, wie geht Ihre?
Borivoj Radmanovic: Die erste Version des Kornati gibt es seit 2014, da hat mein Vater das Restaurant mit einem Geschäftspartner übernommen. Meine Freundin und ich kommen aus dem Event-Bereich, wir haben bei Streetfood-Festivals mit eigenen Konzepten mitgemacht. Mein Vater hat sich dann von seinem Partner getrennt, dann sind wir anfangs unterstützend dazu gekommen und haben schließlich das Lokal mit einem modernisierten Konzept ganz übernommen. Die Idee dabei war es, die Tradition zwar aufrecht zu erhalten aber alles viel legerer zu gestalten um das kroatische Urlaubsfeeling hierher zu transferieren.
Klaus Egle: Wirtshäuser haben bei den Gästen oft ein „Nachwuchsproblem“. Wie holt ihr die jungen Leute in euer Lokal?
Borivoj Radmanovic: In Graz gibt es mit dem Laufke oder dem Mohrenwirt gute Vorbilder, das sind eigentlich Wirtshäuser aber eben sehr modern und das spricht dann auch junge Leute an. Man muss schauen, dass die Qualität passt, aber die Präsentation des Lokals und der Speisen muss so sein, dass sie auch ein junges Publikum ansprechen. Dafür braucht man auch das richtige Personal. Wir haben das Kernteam behalten und es kamen einige neue Leute dazu, die unser Konzept gerne mittragen.
Klaus Egle: Fisch ist in Österreich ein schwieriges Kapitel, weil die Frische entscheidend ist… wie schaffen Sie die Versorgung mit Frischfisch?
Borivoj Radmanovic: Wir arbeiten ausschließlich mit den besten kroatischen Züchtern zusammen, die wir auch alle persönlich kennen. Da geht es vor allem um Wolfsbarsch und Brassen. Doch auch bei den Fischen aus Wildfang wie Steinbutt oder Drachenkopf achten wir darauf, dass alle Fische aus Kroatien kommen – da sind die Mengen natürlich sehr limitiert. Aber die Zuchtanlagen werden besser und schaffen es inzwischen, Fische zu züchten, die man früher nicht züchten konnte, wie Thunfisch oder Steinbutt.
METRO bezieht viele Fische auch von den Züchtern aus Kroatien und die beziehen wir gerne über METRO.
Klaus Egle: Lange Zeit galt: Wildfang ist besser als Zuchtfisch. Inzwischen sieht man das differenzierter. Was ist jetzt nachhaltiger und besser für die Umwelt?
Borivoj Radmanovic: Es gibt natürlich unterschiedliche Züchter, bessere und schlechtere, darum kann man nicht generell sagen, was besser oder nachhaltiger ist. Aber Wildfang ist natürlich heute schon ein schwieriges Thema, weil die Überfischung immer mehr zunimmt. Da muss man einfach die Notbremse ziehen, damit sich die Meere wieder halbwegs erholen. Wir sind mit unseren Züchtern sehr zufrieden, die Qualität ist 1 a – aber natürlich ist es für einen Fisch nicht dasselbe, wenn er in einer Zucht aufwächst wie in freier Wildbahn im Meer. Aber die Anlagen unserer Züchter sind alle im Meer in Kroatien und sind entsprechend groß gestaltet, so dass die Fische dort wirklich viel Platz haben. Das ist unser Weg, mit dem ganzen umzugehen.
Klaus Egle: Gibt es beim Preis Erklärungsbedarf gegenüber den Gästen?
Borivoj Radmanovic: Guter Zuchtfisch ist natürlich nicht billig, kann er gar nicht sein. Bei älteren Gästen ist es schwieriger, weil Zuchtfisch früher ganz einfach ein schlechtes Image hatte und nicht mit Qualität verbunden wurde. Aber da hat sich sehr viel getan. Im Großen und Ganzen haben wir kein Problem mit den Preisen und wenn manchmal jemand nachfragt, dann geben wir dazu ganz offen und ehrlich Auskunft und das wird dann auch verstanden. Generell liegen wir preislich sicher über dem Durchschnitt aber wir wollen auch ganz bewusst keine Massenabfertigung. Die Produkte sind alle hochqualitativ, die Lieferanten bemühen sich sehr und das muss dann auch seinen Preis haben.
Klaus Egle: Wo ist METRO ein wichtiger Partner für Sie und was schätzen sie an der Partnerschaft mit METRO?
Borivoj Radmanovic: Durchaus auch bei den Fischen, denn METRO bezieht ja viele Fische auch von den Züchtern aus Kroatien und die beziehen wir gerne über METRO. METRO ist da für uns ein ernstzunehmender Lieferant geworden, weil die Logistik und die Qualität perfekt passen.
Unser Konzept ist es, dass zum Beispiel alle Winzer, von denen wir Wein beziehen bio-zertifiziert sind, das ist die eine Geschichte, die andere ist, dass es bei uns fast keinen Abfall gibt. Wenn eine Speise im Laufe des Tages einmal ausgeht, dann ist sie eben aus.
Klaus Egle: Wenn der METRO-Lieferservice vorfährt, was bringt er außer Fisch noch mit?
Borivoj Radmanovic: Wir beziehen viele Trockenprodukte wie Öl, Mehl und so weiter von METRO, weil einfach die Logistik da ist, was unsere Wege verkürzt und unsere Arbeit erleichtert.
Klaus Egle: Sie machen ja auch Take-Away – ist das durch Corona entstanden und wurde beibehalten?
Borivoj Radmanovic: Wir haben von Anfang an versucht, unsere Streetfood-Konzepte auch im Restaurant zu fahren. Das haben wir dann während der Lockdowns ausgebaut und das ist sehr gut angekommen. Allerdings ist unsere Küche relativ klein, also können wir das nur im Rahmen unserer Kapazitäten machen. Allerdings es gab während Corona schon einen eindeutigen Shift in Richtung Zustellung und Abholung.
Klaus Egle: Das kann man ja auch durchaus nachhaltig gestalten oder?
Borivoj Radmanovic: Ja, wir verschicken ausschließlich mit Fahrradboten und arbeiten nur mit nachhaltig produzierten Verpackungen, da gibt es kein Plastik.
Klaus Egle: In welchen Bereichen ist Nachhaltigkeit für Sie auch noch ein Thema?
Borivoj Radmanovic: Unser Konzept ist es, dass zum Beispiel alle Winzer, von denen wir Wein beziehen bio-zertifiziert sind, das ist die eine Geschichte, die andere ist, dass es bei uns fast keinen Abfall gibt. Wenn eine Speise im Laufe des Tages einmal ausgeht, dann ist sie eben aus – dadurch bleibt so gut wie nichts übrig. Unsere Lieferanten arbeiten ebenfalls fast alle nachhaltig und wir verwenden bei Gemüse und so weiter ausschließlich Mehrweg-Gebinde. Das gilt für unsere Gemüsehändler vom Lend-Markt genauso wie für METRO. Da kommt die volle Steige herein und die leere geht wieder zurück.
Das Personal ist das Rückgrat jedes Unternehmens und ein Unternehmer, der das nicht versteht, wird auch nie erfolgreich sein.
Klaus Egle: Wer sind Ihre Gäste und warum kommen sie ins Kornati?
Borivoj Radmanovic: Die Leute kommen zum Genießen und wir sind sehr stolz darauf, dass wir ein bunt gemischtes Publikum haben. Von jung bis alt, von Familienfeier bis Geschäftsessen, da ist alles mit dabei.
Klaus Egle: Der faire Umgang mit Mitarbeitern ist aus unserer Sicht ebenfalls Teil der Nachhaltigkeit. Was machen Sie, damit Ihre Mitarbeiter gerne hier arbeiten und dem Betrieb lange verbunden bleiben?
Borivoj Radmanovic: Alle unsere Mitarbeiter sind mindestens schon drei, vier Jahre bei uns, manche schon von Anfang an. Personalwechsel haben wir eigentlich nur, weil viele unserer Mitarbeiter studieren und dann aufhören, wenn sie irgendwann ihr Studium abgeschlossen haben. Aber ich denke, dass es ein guter Indikator für die Zufriedenheit ist, dass alle unsere ehemaligen Mitarbeiter gelegentlich bei uns einspringen, wenn wir einmal Unterstützung brauchen. Sie kommen auch privat zum Essen hierher – es ist halt ein Familienbetrieb, wir haben keine besonderen Hierarchien, alle sehen es als gemeinsamen Betrieb an und geben sich darum extrem Mühe.
Ich habe Betriebswirtschaft studiert und kann rechnen – ohne das geht es gar nicht. Man muss alles bis ins kleinste Detail durchkalkulieren und von Anfang an die Preise so ansetzen, dass man selbst davon leben und den Mitarbeitern auch entsprechende Gehälter zahlen kann.
Klaus Egle: Das Kornati ist ja ausschließlich am Abend geöffnet, rechnet sich das?
Borivoj Radmanovic: Ja, da haben wir auch unsere Lektion gelernt. Wir hatten am Anfang sieben Tage die Woche geöffnet und hatten bei rund 50 Sitzplätzen fast zwanzig Mitarbeiter. Das war zwar finanziell nicht schlecht aber auch sehr stressig. Und weil es beim Mittagessen sowieso ein echter Preiskampf ist, haben wir uns auf den Abend beschränkt – und es geht uns allen besser damit. Unsere Schichten sind für den Service maximal sechs Stunden am Tag und für die Küche maximal sieben – das ist für die Gastronomie doch relativ human.
Klaus Egle: Als Wirt sollte man ein guter Gastgeber aber auch ein guter Unternehmer sein. Wie bringen Sie das unter einen Hut?
Borivoj Radmanovic: Ich habe Betriebswirtschaft studiert und kann rechnen – ohne das geht es gar nicht. Man muss alles bis ins kleinste Detail durchkalkulieren und von Anfang an die Preise so ansetzen, dass man selbst davon leben und den Mitarbeitern auch entsprechende Gehälter zahlen kann. Wenn dann die Qualität und das Konzept passen, dann wird es auch funktionieren. Wer nicht rechnet, kann die beste Qualität und das beste Konzept haben aber es geht sich irgendwann nicht aus. Gerade wenn man mit einem extrem teuren Produkt wie Fisch arbeitet, muss man die Portionen wirklich genau abwiegen und das machen wir auch.
Klaus Egle: Was braucht es noch um erfolgreich zu sein?
Borivoj Radmanovic: Neben der Qualität ist die Vermarktung das Wichtigste. Wir haben mit dem Neustart gleich losgelegt, zählten in der Steiermark zu den ersten, die mit Social-Media angefangen haben und auch was die Fotos angeht, gleich auf eine super Qualität gesetzt haben. Das kostet natürlich, aber da darf man halt nicht sparen. Mittlerweile kann man es sich gar nicht mehr leisten, da nichts zu machen.
Klaus Egle: Beim Blick auf die Weinkarte fällt mir auf, dass es keine Weine aus Österreich gibt. Dabei sind die Österreicher gerade beim Wein ja große Patrioten. Wie funktioniert das?
Borivoj Radmanovic: Wir haben nur Weine aus dem Balkan – das war der schwerste Schritt, weil vor allem am Anfang, als Kroatien noch nicht bei der EU war, der Import sehr kompliziert war. Aber es ist ein Alleinstellungsmerkmal. Wir haben sehr gute Lieferanten und die Qualitäten sind top. Damit können wir unseren Gästen etwas Neues bieten und die Weine aus Kroatien, Serbien oder Bosnien-Herzegowina passen super zu unserer Küche und komplettieren dieses Urlaubs-Feeling, das wir vermitteln wollen.
Kornati
Franckstraße 44
8010 Graz
+ 43 6603108104
Öffnungszeiten:
Mo – Sa 17 – 23 Uhr
