Patron Roland Krammer von der Gastwirtschaft Neunläuf im Weinviertler Hobersdorf unterhält beste Beziehungen zur örtlichen Jägerschaft. Das schlägt sich in Produkten wie hausgemachtem Wildschinken und Wildsalami ebenso nieder wie in der Küche des Hauses, wo Wild während der Saison eine zentrale Rolle spielt. Mit seinem Rezept für ein Rehgulasch mit Bärlauchspätzle zeigt uns Krammer, dass auch die weniger „wertvollen“ Teile des Rehs so ihre Schokoladenseiten haben – in die Sauce für das Gulasch kommt nämlich neben den klassischen Zutaten auch Bitterschokolade, was seinen Geschmack perfekt abrundet.
Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses selbst nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.
Credits: Am Herd Klaus Egle und hinter der Kamera Elisabeth Egle
In unserer Rezeptserie „Kochen wie der Wirt“ präsentieren wir in Kooperation mit der Wirtschaftskammer Niederösterreich die besten Rezepte der niederösterreichischen Wirte.
Rehgulasch mit Bärlauchnockerln
Rezept für 4 Personen
Zutaten Rehgulasch
1,2 kg Rehfleisch von Schulter oder Keule
3 Stk. Zwiebel
5 Stk. Karotten
½ Sellerie
1 l Wildfond / Suppe
½ l Rotwein
2 EL Tomatenmark
15 Stk. Wacholderbeeren
2 Stk. Loorbeerblatt
Salz, Pfeffer
dunkle Schokolade, Preiselbeeren
Würfelig geschnittene Karotten & Sellerie scharf anrösten, geschnittenen Zwiebel beigeben und mitrösten; Tomatenmark dazugeben und ebenfalls kurz mitrösten. Anschließend mit
3/8 l Rotwein und Fond ablöschen.
Das in Würfel (4×4) geschnittene Wildfleisch in einer Pfanne anrösten und zum Sud beigeben. Die Pfanne mit dem restlichen Rotwein ablöschen und den Saft in den Topf dazugeben. Gewürze (außer Salz) dazugeben und leicht köcheln lassen. (ca. 1½ Stunden)
Anschließend das Fleisch aus den Topf nehmen; den Saft mit Salz, Preiselbeeren & Schokolade abschmecken und mixen.
Falls der Saft zu dünn ist, mit Maizena abbinden.
Zutaten Bärlauchspätzle
½ kg griffiges Mehl
4 Eier
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
250 ml Wasser
Die Zutaten mit der Hand verrühren. (nicht zu lange schlagen, ansonsten werden die Spätzle hart)
Die Masse durch ein Spätzlesieb in kochendes Salzwasser reiben. Einmal aufkochen lassen und abschöpfen/abseihen.
100 g Bärlauch
15 dag Nussbutter (braune Butter)
Vor dem Anrichten den Bärlauch schneiden/hacken, in Nussbutter kurz mitrösten und anschließen die Spätzle darin schwenken.
Getränketipp von Klaus Egle
Mollige Konsistenz, dichte Aromatik, cremige Textur – nein, das ist keine Weinbeschreibung, sondern die des Rehgulaschs, in dessen Sauce sich ein ganzes Sammelsurium von Aromen und Texturen verbindet, vom Wildfond, der an sich schon ein Geschmackskonzentrat ist über Rotwein, Preiselbeeren, Schokolade, Wacholderbeeren und, und, und… Da könnte einem ja ganz schwindlig werden, wenn man sich die passende Weinbegleitung überlegen muss. Doch wieder einmal folgte ich dem Motto, das auf einer meiner Küchenschürzen aufgedruckt ist: Blaufränkisch helps! (Copyright: Georg Prieler) Und diesmal war es nicht irgendein Blaufränkischer, sondern der Blaufränkisch Dürrau, ein Kultwein, mit dem sich Franz Weninger aus Horitschon quasi ein Denkmal in der heimischen Rotweinszene gesetzt hat. Der Jahrgang eher schwierig, 2005, doch davon war nach einer Stunde in der Dekantierkaraffe kaum mehr etwas zu bemerken. Ebenso wenig wie vom Holz, das hier offensichtlich von vornherein eher zurückhaltend eingesetzt wurde und inzwischen vom Wein perfekt integriert ist. Umso mehr glänzte er mit kerniger Struktur und tiefer Würze, wirkte dabei aber absolut ausgewogen, kein bisschen ausgezehrt und mit seinem nach wie vor präsenten Gerbstoff richtig fordernd. Unsere Tischrunde war sich einig: Diesen Wein hätte man noch nicht unbedingt trinken müssen, wenngleich der Genuss schon jetzt ein großer ist – und die Kombination mit dem Reh vergrößerte diesen sogar noch. Hier mollig und fast süß, da rassig, mineralisch, strukturiert. Ein herrliches Zusammenspiel zweier Kontrapunkte, mehr geht nicht.
