Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses selbst nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.
So ein Wurzelfleisch ist ja eine feine Sache – wenn auch mitunter ein bisschen wässrig… Nicht so mit dem Rezept von Robert Geidel vom Landgasthof zur Linde in Laaben, denn erstens verwendet der statt dem Fleisch einen festfleischigen Wels und zweitens wird die Sauce hier raffiniert in Stufen aufgebaut, so dass sie am Ende eine wunderbare Geschmacksdichte erreicht und dem ganzen Gericht eine Klammer verleiht, die alles verbindet und zusammenhält.
Credits: Am Herd Klaus Egle und hinter der Kamera Elisabeth Egle.
In unserer Rezeptserie „Kochen wie der Wirt“ präsentieren wir in Kooperation mit der 
Wirtschaftskammer Niederösterreich die besten Rezepte der niederösterreichischen Wirte.
Diesmal: Wurzelfleisch vom Wels mit Erdäpfel-Raritäten
von Robert Geidel, Landgasthof zur Linde in Laaben
Zutaten für 4 Portionen
Welsfilet
1 Ganzer frischer Wels oder
4 Stück Welsfilet á 220 g (weißfleischig)
400 g Wurzelgemüse in längliche Streifen geschnitten (Julienne)
Karotten, Gelbe Rüben, Sellerieknolle & Petersilienwurzel
Stangen Lauch
50 g glatte Petersilie (in Streifen geschnitten)
500 g Fischfond (ersatzweise Gemüse oder Geflügelfond)
1 Messerspitze Chilli (Sambal Olec)
Bergkern-Salz
2 Knoblauchzehen (blättrig geschnitten)
50 g Butter (kalt)
Saft einer 1 Zitrone
100 g frisch geriebener Kren
Wir haben uns im Sinne der Nachkochbarkeit für einen Gemüsefond entschieden und damit ein perfektes Ergebnis erzählt – dennoch wollen wir Ihnen natürlich auch Robert Geidels Rezept für den Fischfond nicht vorenthalten. Auch ein weißfleischiger Wels ging uns nicht ins Netz, der rötliche Edelwels von Waldland im Waldviertel, einem Mitgliedsbetrieb des Kulinarischen Erbes Österreich, erwies sich aber auch als feine Wahl.
Zubereitung
Eine Kasserolle mit 1/2 Liter Fond zum kochen bringen die Welsfilet einlegen und zugedeckt bei mäßiger Hitze 8 Minuten ziehen lassen (Fisch soll glasig und saftig sein), beiseitestellen. Das in feine (Julienne) Streifen geschnittene Wurzelgemüse (Kantenlänge 5 cm) wir mit dem Fischfond knackig gedünstet, mit Salz, Chilli, Knoblauch und Zitronensaft gewürzt. Gemüse aus dem Fond nehmen und bis zum Anrichten warmstellen. Den Fond vom Gemüsekochen mit kalter Butter und einem Teil des Kren aufmixen, abschmecken und zum Anrichten bereitstellen.
Raritätenerdäpfel
Im Internet unter www.kartoffelhof.at zu finden.
1 Kg Erdäpfel-Raritäten der Sorten Blaue Luise, Blauer St. Galler oder Blaue Elise.
Wir haben uns kurzfristig mit so genannten Trüffel-Kartoffeln beholfen, die ihren Namen zweifellos mehr ihrem Aussehen als ihrem Geschmack verdanken und haben trotz des wohlschmeckenden Ergebnissen beschlossen, auch einmal die blauen Kartoffeln mit den schönen Namen zu bestellen!
Zubereitung
Die Erdäpfelraritäten mit Wasser sowie reichlich Salz & Kümmel bissfest kochen, schälen, halbieren etwas mit Butter & Bergkernsalz würzen, warmstellen.
Anrichten:
In die vorgewärmten Teller zuerst die Erdäpfel anrichten darauf kommt das Welsfilet. Einen Teil des Kren mit dem Gemüse vermischen, auf den Wels drapieren. Fond nochmals aufkochen mit Kren und Petersilie würzen, mit kalter Butter aufmixen, Gericht umgießen, servieren.
Fischfond für 1/2 Liter
500 g Karkassen (Knochengerüst) vom Wels und deren Abschnitte
3 EL Butter
100 g Zwiebel
1/8 Liter Weißwein trocken
je 50 g Wurzelgemüse geschält und in grobe Würfel geschnitten
Karotte, gelbe Rübe, Sellerieknolle, Petersilienwurzel
und Lauch (weiße Teile)
1 Zitrone unbehandelt (ohne Schalen)
1 Thymianzweig
2 Lorbeerblätter
2 Zehen Knoblauch
5 Pfefferkörner weiß
1 Liter Wasser
Salz
Karkassen in kleine Stücke schneiden, gut kalt waschen, Zwiebel, und das Gemüse würfelig geschnitten in der Butter anschwitzen, Karkassen beigeben, einige Minuten andünsten, mit Weißwein ablöschen, mit kaltem Wasser auffüllen, mit den Gewürzen würzen. Einmal kurz aufkochen, Schaum abschöpfen und leicht unter dem Siedepunkt (90 Grad) 30 Minuten ziehen lassen. Fond durch ein Sieb oder Etamin (Passiertuch oder neue Stoffwindel) seihen, für die weitere Verwendung bereitstellen.
Tipp
Mit dem Salz sparen, da der Fond für Saucen oder andere Erzeugnisse meistens eingekocht (reduziert) wird. Kann gut eingefroren werden. Fonds dieser Art eigenen sich besondre gut für die schnelle Küche um Suppen oder Eintöpfe zuzubereiten.
Getränketipp von Klaus Egle
Jede Wein- oder Getränkebegleitung beginnt ja mit einigen theoretischen Überlegungen. Meine waren: Das ist zwar ein Fischgericht aber eben doch mit einer intensiven Sauce und einigem Kren dabei. Ein zu leichter Wein könnte da untergehen, zu massiv und ermüdend sollte er aber auch nicht sein. Ich habe mich dann für eine Doppelconference von Frucht (Sauvignon blanc Hochbrudersegg 2013 vom Weingut Gerngross in Fresing/Sausal) und Würze (Weißburgunder Große Reserve 2013 vom Weingut Nimmervoll in Engelmannsbrunn am Wagram entschieden. Beides junge Winzer, die einen modernen, eher von Struktur und Mineralik als von Wucht und Üppigkeit geprägten Weinstil pflegen. Der Sauvignon mit seiner Pikanz im Duft und Saftigkeit am Gaumen schmeckte uns vor dem Essen hervorragend – wir würden ihn als Aperitif immer wieder gerne trinken. Zum Fisch hatte dann aber der Weißburgunder die Nase vorn, da er nicht so dominant auftrat wie der Sauvignon, sondern sich als dezenter aber animierender Begleiter auf Augenhöhe erwies.
