Nach meinem Beitrag über die Zubereitug eines perfekten Fonds haben mich Anfragen ereilt, wie man aus diesem Fond dann eine fertige Sauce zubereitet. Et voila: Hier folgt die Anleitung in acht übersichtlichen Schritten.
Ein Fond wirkt als Geschmacks-Booster wahre Wunder. Ein Würfel Kalbsfond schön langsam zehrgehend in eine Salat-Marinade gemischt, ein wenig Hühnerfond in den Erbsenreis – und schon besteht die akute Gefahr von Gaumen-Aquaplaning. Vor allem aber ist der Fond die Basis für wunderbare Saucen – besonders gefragt bei kurz gebratenen Fleischstücken wie einem ausgelösten Rehrücken, die beim Braten praktisch keinen Saft ergeben. Und das geht so:
- Einen kleinen Teller mit Butterflocken ins Tiefkühlfach stellen – die brauchen wir später!
- Schalotten fein hacken und mit Butter glasig anschwitzen.
- Mit einem kräftigen Wein (weiß oder rot, je nach Fleischart, siehe oben) aufgießen – dabei nicht sparen!
- Den Wein einreduzieren lassen bis eine lavaförmig-blubbernde Masse entsteht.
- Abseihen und zur verbliebenen Flüssigkeit ein paar Würfel Fond geben und zergehen lassen.
- Abschmecken mit Meersalzflocken und frisch gemahlenem Pfeffer.
- Die tiefgekühlten Butterflocken mit einem Schneebesen unterrühren (auch dabei bitte keine falsche Zurückhaltung!) bis eine sämige, glänzende Sauce entsteht. Dabei darf die Sauce nicht mehr kochen.
- Schön warm halten, bis das Fleisch tranchiert ist – dafür gibt es Saucieren, unter die man einfach ein Teelicht stellt.
Mahlzeit!
