Auf der Messe „Alles für den Gast“ in Salzburg haben wir gemeinsam mit unserem langjährigen Partner METRO Österreich wieder je ein Landwirtshaus und ein Stadtwirtshaus ausgezeichnet. Heuer trägt der Preis erstmals einen neuen Namen: Aus dem „Preis für Nachhaltig Wirten“ wurde der „Preis für echt gut Wirten“. Der Preis in der Kategorie „Bestes Landwirtshaus“ ging an Wippl’s Hofbergstubn und Wippl’s Lasslhof in Riegersburg, den Preis in der Kategorie „Bestes Stadtwirtshaus“ holte sich das „Collina am Berg“ in Wien.
Neuer Name, gleiche Haltung, aber ein weiterer Blick. „Mit dem ‚Preis für nachhaltig Wirten‘ haben wir in den vergangenen Jahren Wirtshäuser ausgezeichnet, die Verantwortung übernehmen und zeigen, wie zukunftsfähige Gastronomie funktionieren kann. Dieser Anspruch bleibt. Gleichzeitig wollen wir den Blick nun noch weiter fassen: Unter dem Namen ‚Preis für echt gut Wirten‘ rücken wir in den Mittelpunkt, was ein richtig gutes Wirtshaus ausmacht: verantwortungsvolles Wirtschaften ebenso wie Qualität, Regionalität, Gastfreundschaft, ehrliches Handwerk und eine Küche mit Bodenhaftung“, erklärt Frank Jäniche, Vertriebsdirektor und Mitglied der Geschäftsführung von METRO Österreich. „Was wir also würdigen wollen, sind Wirtshäuser, die verantwortungsbewusst geführt werden und zugleich jene österreichische Wirtshauskultur leben und weitertragen, die wir als Kulturgut schätzen.“
Ein ebenso ökologischer wie ökonomischer Ansatz
„Als wir vor sieben Jahren erstmals den Begriff „Nachhaltig Wirten“ kreiert haben, war unser Ansatz von Beginn an der, dass sich in einem echt guten Wirtshaus die Qualität von Speisen und Getränken, die herzliche Gastfreundschaft und ein zukunftsweisendes Zusammenspiel von Ökologie und Ökonomie treffen sollten“, so Wirtshausführer Herausgeber Klaus Egle. „Mit dem neuen Claim ’Echt gut Wirten’ gehen wir den nächsten Schritt und stellen noch stärker die Herkunft der Produkte, den verantwortungsvollen Anbau, artgerechte Tierhaltung, die Frische der Zubereitung und nicht zuletzt den fairen Umgang mit den Mitarbeitern in den Mittelpunkt. Damit ist ’Echt gut Wirten“ ein umfassender und gleichermaßen qualitäts- wie wirtschaftlich orientierter Ansatz“. Laut Klaus Egle ebenfalls sehr erfreulich: „Aus Sicht der Jury war die Qualität der Einreichungen sehr hoch. Besonders positiv aufgefallen sind uns die Kreativität der Betriebe sowie die zunehmende Bedeutung von Regionalität und Herkunft.“
Wirtshäuser als zentrale wirtschaftliche und soziale Säule
Holger Jöckel, neuer CEO von METRO Österreich fasst die Bedeutung des Preises zusammen: „Wirtshäuser sind als unser ‚dritter Ort‘ gesellschaftlich und höchst relevant. Sie sind in Österreich eine zentrale wirtschaftliche und soziale Säule, da sie lokale Wertschöpfungsketten antreiben, Arbeitsplätze sichern und den Tourismus stärken. Der Preis soll daher jene Betriebe sichtbar machen, die mit Qualität, Verantwortung und Leidenschaft zur österreichischen Wirtshauskultur beitragen. Wir gratulieren den diesjährigen Gewinnern sehr herzlich!“
Nachhaltigkeit muss ehrlich gemeint sein
„Nachhaltigkeit muss ehrlich gemeint, gelebt und im Alltag sichtbar werden. Gerade Gastronomie und Hotellerie haben viele konkrete Möglichkeiten, vom bewussten Einkauf regionaler Produkte über die Vermeidung von Lebensmittelverschwendung bis zum verantwortungsvollen Umgang mit Energie und Ressourcen. Entscheidend ist, Nachhaltigkeit nicht nur zu kommunizieren, sondern sie zum selbstverständlichen Bestandteil des gastronomischen Konzepts zu machen. So können Betriebe gemeinsam mit ihren Gästen echte Veränderung bewirken“, betonte Günther Reifer, Chef des „Terra Instituts “ in seiner Keynote.
Sieger Kategorie Landwirtshaus: Wippl’s Hofbergstubn & Wippl’s Lasslhof in Riegersburg – Gut vernetzt mit Aussicht
Rund um die Riegersburg, eines der beliebtesten Ausflugsziele der Steiermark, sorgen die Hofbergstubn und der Lasslhof als Zweigestirn für die kulinarische Nahversorgung. Gäste kommen hier nicht nur wegen der Aussicht auf das monumentale Bauwerk. Stefan und Viktoria Wippel stammen beide aus der Landwirtschaft und wissen, was Produkte aus bäuerlicher und handwerklicher Herstellung wert sind. Die Südoststeiermark ist dafür so etwas wie ein Tischlein-deck-dich. Rund 25 Betriebe aus der Region beliefern die beiden Häuser. „Die enge Zusammenarbeit mit regionalen Produzenten sichert höchste Qualität und Frische, unsere Einkäufe stärken aber auch die regionale Wertschöpfung und sichern Arbeitsplätze“, sagt Stefan Wippel. „Unsere Gäste schätzen die Transparenz und erleben die kulinarische Vielfalt der Region auf dem Teller und im Getränkeangebot.“
Auch hinter den Kulissen tut sich einiges. Geheizt wird mit Hackschnitzeln und Wärmerückgewinnung. Gebrauchtes Speiseöl geht in eine Biogasanlage. Als Nächstes sind eine Photovoltaikanlage und Energiespeicher geplant. Das Netzwerk mit den Produzent:innen wird laufend erweitert, denn, so Stefan Wippel: „Wir verstehen das als kontinuierlichen Entwicklungsprozess.“
Das sagt die Jury: „Die Zusammenarbeit mit 25 Betrieben der Region zeigt, dass von einem starken Netzwerk alle Beteiligten profitieren: die Produzent:innen, das Wirtshaus und vor allem die Gäste.“
Sieger Kategorie Stadtwirtshaus: Collina am Berg, Wien – Der Wald kommt in die Stadt
Das Küchenkonzept im Collina am Berg baut auf zwei Grundprodukten auf: Fisch und Wild. Hausherr Tono Soravia ist selbst gelernter Koch und kann hier aus dem Vollen schöpfen. „Unser Wild stammt aus eigener Jagd und der Fisch aus unserer eigenen Fischerei am Millstätter See. Wild lebt frei in seinem natürlichen Lebensraum und braucht weder Stall noch Futtermittel.“ In der Küche setzt Küchenchef Martin Feichtinger das Konzept um, und Restaurantchef Kenny Pajaziti sorgt dafür, dass sich die Gäste rundum wohlfühlen. Neben Fisch und Wild stehen auch Klassiker der Wiener Küche auf der Karte.
Für das heimelige Ambiente sorgen gebrauchte Möbel, Geschirr und Dekorationsstücke, die dem Haus einen ganz eigenen Charakter geben. Auch mit Lebensmitteln wird bewusst umgegangen. Die Ware wird sorgfältig geplant, Produkte werden möglichst vollständig verwertet, und die Speisekarte wechselt mit der Saison. So landet möglichst wenig im Abfall. Genauso wichtig ist Soravia das Team: „Wir möchten ein Arbeitsumfeld schaffen, in dem Menschen langfristig gerne arbeiten. Wertschätzung, faire Arbeitsbedingungen, Weiterbildung und Eigenverantwortung sind feste Bestandteile unserer Unternehmenskultur.“
Das sagt die Jury: „Eigene Jagd und eigene Fischerei sind für ein Stadtwirtshaus eine ungewöhnliche Ausgangslage, und das Collina am Berg macht das Beste daraus. Davon profitieren die Gäste ganz direkt auf dem Teller.“
Die Jury
Die Jury bestand aus Günter Reifer, CEO des terra institute, Lea-Marie Menke, Nachhaltigkeitsmanagerin METRO Österreich, Hannes Royer, Gründer und Obmann des Vereins „Land schafft Leben“, Aaron Waltl, Executive Chef und gastronomischer Leiter der METRO Betriebsrestaurants, sowie Klaus Egle, Herausgeber des Wirtshausführers.
