Kochen wie die Wirtin: Käsesuppe aus luftiger Höh’

Unser Rezept für eine „luftige Käsesuppe“ stammt tatsächlich auch aus luftiger Höh’: Nämlich von der auf 1.300 Meter Seehöhe am Kitzsteinhorn gelegenen Angerer Alm. Hier kommt man im Winter nur über die Piste her und gerade deshalb ist dieser Platz ein richtiges Paradies. Noch paradiesischer wird es durch die köstliche Küche der jungen Chefleute Katharina Foidl und Gerald Weiss und die feinen Weine, die Hausherrin Annemarie Foidl dazu kredenzt. Als Präsidentin des Österreichischen Sommelierverbandes ist sie in diesem Fach sozusagen Expertin auf höchstem Niveau – und eine großartige Gastgeberin noch dazu. Von der derzeit tief verschneiten Alm ereilte uns ein Rezept, das Wärme und Glücksgefühle spendet – und g’scheit Kraft gibt, wenn man von der Piste auf einen Einkehrschwung hereinkommt. Und natürlich spielt standesgemäß der Bergkäse eine wichtige Rolle…

Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses selbst nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.

Credits: Am Herd und hinter der Kamera Klaus Egle – Frau Egle auf Termin.

In unserer Rezeptserie „Kochen wie der Wirt“ präsentieren wir in Kooperation Logo WKO Tirol
mit der Wirtschaftskammer Tirol die besten Rezepte der Tiroler Wirte.

 

Rezept Download

 


Luftige Käsesuppe

1 weisse Zwiebel gewürfel, 80g Sellierie, gewürfelt, etwas Butter, 100ml trockener Weisswein, ca. 0,7l Gemüsesuppe, 300g Käse gerieben (Begkäse oder Graukäse), 200 ml Sahne , Salz und Pfeffer

die Zwiebeln und den Selleire in einem Topf mit der Butter anrösten

mit Weißwein und Suppe ablöschen, ca. 10 min leicht köcheln lassen

den geriebenen Käse in die Suppe geben, schmelzen lassen

Sahne zugeben, abschmecken , mit einem Pürierstab auschäumen , anrichten und genießen!!


Getränketipp von Klaus Egle:

Da man ja vor dem Essen nicht gut ein Dutzend Weine durchkosten kann, spielt sich die Suche nach dem perfekten Wein- oder Getränkebegleiter zunächst einmal vor allem im Kopf ab. Zu dieser sämigen und aromatischen Suppe käme sicher auch ein schön trockenes Pils-Bier als Begleiter in Frage. Die größere Herausforderung sah ich aber darin, einen passenden Wein zu finden und ging von folgender Überlegung aus: Er muss Kraft und Substanz haben, sonst geht er neben dieser Suppe unter – darf aber nicht breit und fett sein, sonst wird das Ganze in Summe viel zu mächtig. Gleichzeitig braucht er Säure, um einen frischen Touch in dieses Spiel zu bringen. Riesling schien mir dafür ideal – und der Riesling Alte Reben 2016 vom Weingut Hofbauer-Schmidt in Hohenwarth erwies sich da als Top-Besetzung. Dezente Riesling-Frucht im Duft, dann die dichte, komplexe Struktur, für die mehr als 30 Jahre alte Reben sorgen aber auch die erfrischende, reife Säure, die das schöne Spiel der Aromen zwischen Suppe und Wein befeuert. Da soll noch einmal einer sagen, zur Suppe könne man keinen Wein trinken!

Zur Angerer Alm

Zum Weingut Hofbauer-Schmidt

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Kochen wie der Wirt: Seeteufel in feinen Schichten

Wie kommt ein Seeteufel nach Tirol? So wie der Kaiserhof in Ellmau in den Wirtshausführer. Ursprünglich ein Hotel mit Restaurant, wie es in Tirol eben üblich ist, haben die Wirtsleute Bianca und Günter Lampert aus dem Haus mit fantastischer Aussichtslage auch einen veritablen Genießertreffpunkt samt sehr persönlich geführtem, wunderschönen Hotel gemacht – eine Entwicklung, die wir mit dem Wirtshausführer bereits seit dem Jahr 2009 begleiten und abbilden. Dabei ist der engagierte Küchenchef Günter Lampert gerade dafür bekannt, enge Kontakte zu Produzenten und Lieferanten in der Region zu pflegen, deren Produkte die Basis für seine elaborierte Küche bieten.
Doch bei aller Heimatliebe darf auch einmal ein Blick über den kulinarischen Tellerrand hinaus sein, und, wenn schon, denn schon, der fällt in diesem Fall auf einen der edelsten Meeresfische überhaupt, den Seeteufel. Der verdankt seinen Namen in erster Linie seinem furchteinflößenden Äußeren, schmeckt aber, nomen est omen, auch verteufelt gut. In unserem Fall mit Jungspinat, Tomaten, Parmesanchips und Noilly-Prat-Sauce zu einer „Seeteufel-Lasagne“ veredelt, geriet dieses Gericht ebenso zum Augen- wie zum Gaumenschmaus. Die Zubereitung nimmt einige Zeit in Anspruch und man sollte sich die einzelnen Arbeitsschritte sorgfältig einteilen: Die Herausforderung ist nämlich, am Ende alle Komponenten gleichzeitig und warm auf den Teller zu bringen. Wir wünschen gutes Gelingen!

Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses selbst nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.

Credits: Am Herd Klaus Egle und hinter der Kamera Elisabeth Egle.

In unserer Rezeptserie „Kochen wie der Wirt“ präsentieren wir in Kooperation Logo WKO Tirol
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LASAGNE VOM SEETEUFEL MIT SAUCE NOILLY PRAT

ZUTATEN für 4 Personen:

Seeteufel 400 g

Blattspinat 150 g

Geriebener Parmesan 200 g

Tomaten 2 Stk.

Schalotte 1 Stk.

Zitrone 1 Stk.

Knoblauchzehe 1 Stk.

Thymian

Olivenöl

Salz

Pfeffer

Muskatnuss

ZUBEREITUNG SEETEUFEL:

  • Den Seeteufel in dünne Scheiben schneiden, mit Thymian, Zitrone und Olivenöl marinieren, in einer Pfanne kurz anbraten und warm stellen.
  • Die fein geschnittene Schalotte mit etwas Butter anschwitzen, den Spinat erwärmen mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und eine Spur Knoblauch abschmecken.
  • Die klein würfelig geschnittenen Tomaten mit etwas Olivenöl glacieren und mit etwas Thymian, Salz und Pfeffer würzen.
  • Dann können Sie die Lasagne schichtweise anrichten und servieren.

ZUTATEN SAUCE NOILLY PRAT:

Schalotte 1 Stk.

Butter 1 EL

Maizena 2 EL

Sahne 1/8 l

Noilly Prat 1/16 l

  • Die fein geschnittene Schalotte mit etwas Butter anschwitzen, mit Noilly Prat ablöschen; die Sahne beimengen, kurz kochen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Nach kurzer Kochzeit die Maizena mit etwas Wasser anrühren und die Sauce eindicken, mit dem Stabmixer aufschäumen.

ZUBEREITUNG PARMESAN CHIPS:

Den geriebenen Parmesan auf Backpapier zu runden Blättchen auslegen und im Backofen bei 180° ca. 5 Minuten goldgelb backen, herausnehmen und vom Blech auf ein Küchenpapier legen.

Getränketipp von Klaus Egle

Ich gebe es gerne zu – über die optimale Weinbegleitung zu diesem Gericht habe ich ziemliche lange nachgedacht. Denn der Seeteufel an sich macht da keine großen Schwierigkeiten, Spinat und Tomaten hingegen sind erklärte Feinde des Weines und lassen alles Frische, Junge, Säurebetonte oder irgendwie Grüne als Begleiter sehr schnell alt aussehen. Metallische Noten, Disharmonie, addierte Säure – Hilfe! Nach einigem Hin- und Herüberlegen und einem Ausschließungsverfahren, was alles nicht passen würde, kam mir schließlich die Erleuchtung: Grauburgunder! Und zwar aus einer kühleren Region, also der Steiermark. Als Sorte mild genug um die freche Säure der Tomaten und dem metallischen Beigeschmack des Spinats zu kontern und doch mit genügend feste Struktur um Seeteufel und vor allem dem Parmesan paroli bieten zu können.
Das Schicksal wollte es, dass mir gleich zwei Weine in die Hände fielen, die dafür in Frage kommen würden und, das sei gleich vorweggenommen, beide haben mich überzeugt. Der reinsortige Grauburgunder Saziani 2011 vom Weingut Neumeister in Straden mit seinem nussigen Duft, der die anheimelnde Wärme von getrockneten Feigen und Bratäpfeln verströmt und seinem fokussierten Körper, der zugleich weiche Kanten zeigt; mit Luft im Glas wurde er zunehmend mineralischer und geradliniger, blieb dabei aber seinem cremig-angenehmen Charakter, der auch von perfekter Reife zeugt, treu. Ganz anders der Ried Gola 2012 vom Weingut Wohlmuth in Fresing bei Kitzeck, eine Cuvée aus Chardonnay, Pinot Gris und Pinot Blanc von uralten Rebstöcken. Der Wein wirkt im Duft noch recht verschlossen und vor allem sehr jugendlich. Nach einigen Minuten entströmen dem Glas Aromen von Feuerstein, Quitte und gelben Äpfeln, stets unterlegt von einer fast salzigen Mineralik, die sich auch am Gaumen weiterzieht. Da zeigt der Wein, dass auch Burgunder ganz schön straff sein können, während im Abgang noch ein wenig die rassige Säure zwickt. Insgesamt jedenfalls ein großes Gewächs und der einzige Vorwurf, den ich mir wohl selbst machen muss, ist, dass ich ihn ziemlich sicher zu früh geöffnet habe.
Trotzdem machten uns die beiden Weine glücklich, denn jeder auf seine Art begleitete unsere Seeteufel-Lasagne geradezu perfekt und das war ja, wenn ich das einmal so salopp formulieren darf, letztlich der Zweck der Übung…

Zum Kaiserhof in Ellmau

Zum Weingut Neumeister

Zum Weingut Wohlmuth

Kochen wie der Wirt: Blutwurstgröstl mit Mmmh-Effekt

Unser “Wirtshausführer Wirt 2017” Alexander Struth von der Blauen Quelle zuhause im tirolerischen Erl schickte uns ein Blutwurstgröstl-Rezept mit Kren. Da haben wir uns gedacht, schon ein bisschen einfach, aber eine Erholung haben wir uns ohnedies nach dem Rezept von letzter Woche verdient. Das Gute steckt wie immer im Detail. So haben wir im Blutwurstgröstl-Rezept ein paar Zutaten entdeckt, die bei unseren Freunden reihum am Tisch offenbar diesen gewissen Mmmmh-Effekt ausgelöst haben. Diese Zutaten machen das Gröstl auch so saftig und fein abgerundet.

Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses selbst nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.

Credits: Am Herd vertritt Irene Bernhard Wirthausführer-Herausgeber Klaus Egle, der auf Urlaub weilt und hinter der Kamera Elisabeth Egle.

In unserer Rezeptserie „Kochen wie der Wirt“ präsentieren wir in Kooperation Logo WKO Tirol
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Blutwurstgröstl

Für 4 Personen

1,5 kg Kartoffeln festkochend
Etwas Sonnenblumenöl und etwas Butter
Ca. 600 bis 700 g Blutwurst
1 mittelgroße Zwiebel
1 Zehe Knoblauch
1 kleine Stange Lauch
Majoran, Petersilie, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Kümmel ganz
Frischer Kren

Kartoffeln in Salzwasser gar kochen, abgießen und auskühlen lassen. Die geschälten Kartoffeln in nicht zu dünne Scheiben schneiden. In einer großen Pfanne etwas Sonnenblumenöl erhitzen und die Kartoffelscheiben darin gleichmäßig verteilen, mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen und hellbraun braten. Blutwurst in Scheiben schneiden über Kartoffeln verteilen und so erhitzen. Die Kartoffeln zur Seite schieben und den klein geschnittenen Zwiebel und Lauch mit etwas Butter anrösten. Mit dem Knoblauch und den Kräutern würzen. Vorsichtig durchmischen, auf Tellern anrichten und dann den frisch geriebenen Kren darüber streuen.

Unser Tipp: Es sind der Lauch und die Butter, die für die Saftigkeit sorgen. Das macht das Gröstl so schmackhaft. Wir haben zwei Knoblauchzehen genommen, da wir es gerne würziger haben und den Lauch und Zwiebel in einer eigenen Pfanne geröstet und ziemlich zum Schluß zu den Kartoffeln gegeben. Blutwurst hat die Eigenschaft gleich zu zerfallen. Auf diese Art bleiben die Scheiben länger in größeren Stücken. Als Beilage gab es Tomatensalat.

Getränketipp von Klaus Egle

Der Veltliner ist ein absolut vieseitig einsetzbarer Speisenbegleiter und das gilt nicht nur für den Grünen, der ja das Weingeschehen in Österreich weitgehend bestimmt, als auch für den wesentlich rareren Roten Veltliner. Dabei handelt es sich listigerweise ebenfalls um einen Weißwein, der vor allem im Weinbaugebiet Wagram lokale Bedeutung hat und von etlichen Winzern als regionale Spezialität liebevoll gepflegt wird.
Einer der besten Produzenten ist Josef Fritz aus Zaussenberg am Wagram, der mit seinem Roten Veltliner Steinberg Reserve regelmäßig bei den einschlägigen Verkostungen abräumt. Zum Blutwurstgröstl wäre dieser Wein allerdings viel zu mächtig. Hier ist etwas Frischeres, Leichteres gefragt, das dem Gericht eine animierende Komponente hinzufügt. Genau das Richtige war da der Rote Veltliner Wagramterrassen 2016: Feine Würze im Duft, dazu dezent nussige-brotige Aromen und alles getragen von einer frischen aber angenehm eingebundenen Säure, die ihm nicht nur einen schönen Trinfluss verleiht sondern auch in Kombination mit dem Gröstl sowohl Eigenständigkeit als auch Harmonie zeigte.

Zum Wirt
Zum Winzer

Gasthof Linde

Viel mehr Idylle kann man im Zillertal gar nicht bekommen. Ein historisches Gebäude, imposant und geschichtsträchtig, mit einer unglaublichen Atmosphäre. …

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