Kochen wie die Wirtin: Esterházy goes Riesling

Rodingersdorf liegt im Weinviertel. Nicht gerade im Herzen des Weinviertels, sondern ziemlich weit im Norden, nahe bei Sigmundsherberg. Letzteres kennt jeder Bahnfahrer, ersteres kundige Gut-Esser, weil in Rodingersdorf befindet sich der Landgasthof Surböck, seit Jahrzehnten ein Bollwerk der guten, bodenständigen Küche. Verena Surböck, die inzwischen das Küchen-Zepter von ihrer Mutter Mimi übernommen hat, hat uns eines ihrer Lieblingsrezepte verraten: Einen Esterházy-Rostbraten der etwas anderen Art. Denn obwohl das Gericht quasi zwangsläufig pannonische Wurzeln hat und wir – zumindest heute – mit dieser Region ebenso wie mit Rostbraten ganz allgemein eher Rotwein assoziieren, wird Frau Surböcks Rostbraten mit Riesling zubereitet. Das hat uns anfangs gewundert, dann aber nicht mehr. Denn gemeinsam mit dem Schuss Zitronensaft, der die Sauce am Ende abrundet, sorgt auch der Riesling dafür, dass diese durchaus deftige Zubereitungsform am Gaumen wunderbar leichtfüßig und frisch daherkommt.

Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses möglichst exakt nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.

Credits: Am Herd Klaus Egle und hinter der Kamera Elisabeth Egle.

Rezept Download

 

Esterházy-Rostbraten

Zutaten

4 Scheiben Rostbraten ca. 200g vom Rib-Eye Steak (weil das verfügbare Rib-Eye aus Australien stammte und daneben ein wunderbar marmorierter Rostbraten aus Österreich lag, haben wir uns erlaubt, auf das regionale Produkt zu setzen; übrigens mit großartigem Erfolg!)  

100g Selchspeck fein geschnitten

200g Wurzelwerk geputzt (gelbe Rübe, Sellerie, Karotten) in feine Streifen geschnitten

1 mittelgroße Zwiebel fein gehackt

1 KL gehackte Kapern

1 KL gehackte Petersilie

300 ml Rindssuppe

2 EL Mehl Universal

5 EL Sauerrahm

125ml Riesling

1 KL Estragon Senf

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Butterschmalz zum Anbraten

Saft einer halben Zitrone

 

Zubereitung

Die Rostbratenscheiben leicht klopfen, mehrmals nach Bedarf an den Rändern einschneiden, salzen, pfeffern und mit Estragonsenf bestreichen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und den Rostbraten beidseitig kross anbraten und warm stellen. Die gehackte Zwiebel in Butterschmalz leicht bräunen, mit Rindssuppe aufgießen, verrühren und kurz aufkochen.

Die Rostbratenscheiben einlegen und zugedeckt ca. 1Stunde weich dünsten.

Inzwischen den Speck, die Wurzelstreifen, die gehackten Kapern in Butter anrösten und ca. 10 Minuten vor Garungsende zum Rostbraten geben.

Den Rahm mit Mehl und Riesling glatt verrühren, einrühren und kurz aufkochen lassen. Saft einer halben Zitrone und die frisch gehackte Petersilie beigeben.

Unsere Beilagen-Empfehlung

Gebratene Serviettenknödel-Schnitten und Blattsalat

Getränketipp von Klaus Egle

Noch ist der Blick skeptisch, doch schnell wurde klar, dass der sicherheitshalber ebenfalls geöffnete Rotwein hier eindeutig das Nachsehen hätte. Dieses Gericht wird vom Riesling in der Sauce mitgeprägt und es erwies sich als goldrichtig, ihn auch dazu zu trinken. Beim Wein wollten wir natürlich im Weinviertel bleiben. Dabei sind wir aber in den äußersten Osten abgeschweift, wo das Weingut Minkowitsch zuverlässig jedes Jahr einen der besten Rieslinge des Weinviertels keltert. Der 2015er Rheinriesling „de Vite“ von der Ried Lange Lissen erwies sich denn auch als echtes Prachtexemplar an Harmonie und einladendem Trinkfluss. Mit wunderbarem Fruchtspiel im Duft zwischen gelben Äpfeln und dezenten exotischen Anklängen zeigte er sich auch am Gaumen als echter Sir: Mit strahlender Fruchtigkeit und perfekt integrierter, animierender Säure hatte er auch genügend Substanz um den kraftvollen Aromen des Esterházy Rostbratens auf Augenhöhe zu begegnen.

Zum Landgasthof Surböck

Zum Weingut Minkowitsch

Rezept Download

Kochen wie der Wirt: Reh gegrillt mit Komponenten

Im Unteren Traisental gibt einige sehr gute Winzer und auch sehr gute Wirte, denn zu einem guten Wein darf ein gutes Essen nicht fehlen. Einer davon ist Michael Nährer, Wirt im Gasthaus Nährer in Rassing bei Kapelln an der Perschling. Wir fragten ihn um ein Grillrezept. Er schickte uns “Traisentaler Reh vom Holzkohlenrill mit Süßerdäpfelstampf, Jungzwiebel, Lavendel-Marillensauce und Pistazien”. Gleich vorweg: Wir haben einen sehr guten Griller, aber um dieses Rezept mit all seinen Komponenten just in time zu bewältigen, bräuchte es zwei Griller. Wir ziehen wieder einmal unseren Hut vor den Wirten und ihren Küchenmannschaften vor ihrem Nervenkostüm und ihrer täglichen Leistungsbereitschaft, denn wir haben vor lauter Kochstress und umgeben von unserem Gästen, die zu einer Grillage gehören, darauf vergessen, die Pistazien über die gegrillten Marillen zu streuen und das Joghurt und den geräucherten Paprika in den Erdäpfelstampf gemischt anstatt als Garnitur darüber zu geben. Mike, bitte verzeih uns!

Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses selbst nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.

Credits: Am Herd Elisabeth und Klaus Egle und hinter der Kamera noch einmal Elisabeth Egle.

In unserer Rezeptserie „Kochen wie der Wirt“ präsentieren wir in Kooperation mit der

Wirtschaftskammer Niederösterreich die besten Rezepte der niederösterreichischen Wirte.

 

 

Traisentaler Reh vom Holzkohlegrill mit Süßerdäpfelstampf, Jungzwiebel, Lavendel-Marillensauce & Pistazien

Rezept für 4 Personen

800 g Rehfilet oder Schale (in Streifen 4 cm ø)
Salz
1 TL Schwarzer Pfeffer
1 TL Wacholderbeeren
1 TL Piment
TL Koriander -> trocken anrösten, mörsern
1 EL Olivenöl
2 Zweige Rosmarin, 2 Zweige Thymian – > fein verhacken

Zugeputztes Fleisch in Schüssel mit Gewürzen und Öl vermengen. Auf allen Seiten anbraten über Flamme, dann ca. 6 – 10 Minuten passiv über Wasserwanne grillen, Kerntemperatur 58°C – in der Folie sechs Minuten rasten lassen, anrichten und mit der Sauce am Schluß verfeinern.

Süßerdäpfelstampf

1 kg Süßerdäpfel gewaschen
In AluFolie 1 ½ Stunden indirekt im Kugelgrill (ca. 200°C) garen
4 EL Olivenöl
4 EL Butter
2 EL Petersilie & 2 EL Basilikum geschnitten
4 EL Joghurt 10%
1 TL Paprikapulver geräuchert
Salz
Pfeffer

Die fertig gegarten Süßerdäpfel aufschneiden, ausschaben und mit Kräuter, Butter und Öl mit einer Gabel stampfen. Mit Joghurt und geräuchertem Paprikapulver garnieren.



Jungzwiebel gegrillt

12 Jungzwiebel ca. 1,5 vom ø
1 EL Olivenöl
Saft von 1 Zitrone
Waschen, zuputzen (Wurzeln und Außenblätter wegschneiden), indirekt 10 min grillen, auf Teller mit Olivenöl und  Zitronensauft anrichten

 

Lavendel-Marillensauce und Pistazien

8 Stk. Marillen
Marillen waschen, halbieren -> auf Schnittfläche grillen bis diese Farbe bekommen
1 El Honig ( Lavendel) + Blüten
2 EL Marillen Saft
½ EL Marillenessig 5%

Alles heiß vermischen, 4 EL Pistazien hell rösten, zerstoßen und über die Marillen streuen zwecks der Knackigkeit beim Biss.

 

Getränketipp von Klaus Egle

Was trinkt man bei einer Grillerei? Na Bier natürlich! Fanden wir Männer. Die Damen sahen das ein wenig anders aber als erfahrener Grillmeister hat man für diesen Fall natürlich vorgesorgt. Und zwar nicht etwa mit mit… nein, ich schreibe das „P-Wort“ jetzt nicht aus, sondern mit heimischem Winzersekt vom Feinsten. Karl Steininger aus Langenlois hat in Sachen Sekt sein eigenes Konzept und so erfährt man als Geniesser, von welcher Rebsorte und welchem Jahrgang die prickelnde Köstlichkeit ist. Wir genossen Grünen-Veltliner-Sekt 2014, natürlich flaschenvergoren und handgerüttelt und, man kann sagen, was man will: Das merkt man auch! Feinstes Mosseux, zarte Frucht, trotz kraftvoller 13,5 Prozent Alkohol ein fas filigraner Auftritt am Gaumen – ein toller Auftakt. Dann fand ich es zumindest für die Weißwein-Fraktion nur stimmig, einen Traisentaler Weißwein zu öffnen. Der Riesling 2016 mit dem schönen Riedennamen „Marienruh“ von Rudi Hofmann aus Oberndorf bei Traismauer erwies sich denn auch als guter Griff: Im Duft mit einer feinen Steinobstnote (zu den Marillen!) kühl und erfrischend an diesem warmen Sommerabend, präsentiert er sich am Gaumen samtig und saftig, mit einer ausgesprochen angenehmen Säure und bereits toller Harmonie. Geht die Sache gemütlich an, bleibt aber dann lange und eindrucksvoll präsent. Tja, auf die Nachbarn ist eben Verlass!

Hier geht’s zum Wirt des Rezeptes.

Hier geht’s zum Weingut Steininger.

Hier geht’s zum Weingut Hofmann.

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