Zanderfilet mit Kraut und Rüben – dieses Rezept hat uns Hans-Peter Fink vom Gasthaus Haberl & Finks Delikatessen in Ilz in der Südoststeiermark zur Verfügung gestellt. Einem breiten Publikum an Genießern wurde Fink während seiner Zeit als Küchenchef im Wiener Hotel Sacher zum Begriff, über die langjährige Stammgäste urteilen: „Er war der Beste, den sie je hatten…“ In dieser Zeit entstand auch das große Sacher-Kochbuch gemeinsam mit Christoph Wagner, für das Fink dieses Rezept kreiert hat.
Spannend ist die Kombination aus einem der edelsten Süßwasserfische mit bodenständiger, geschmacklich frischer „Kraut-und-Rüben-Beilage“ und der leicht asiatische Touch, der sich mit der Wasabi-Paste – fast – ganz unauffällig dazu gesellt. Den topfrischen Fisch für diese ansprechende und leichtfüßige Kreation fanden wir in der bekannt gut sortierten Fischabteilung des METRO-Marktes Vösendorf: In der Früh frisch geliefert, am Abend schon in der Pfanne – das schmeckt man!
Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses 1:1 nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.
Credits: Am Herd Klaus Egle und hinter der Kamera Elisabeth Egle.
Diese Folge unseres Foodblogs entstand in Kooperation mit METRO Österreich – Partner für Profis.
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Zanderfilet mit Kraut und Rüben
Zutaten
600 g Zanderfilet mit Haut
200 g Kohlrabi
200 g frisches Kraut
2 EL Butter
60 ml trockener Weißwein
250 ml Gemüsefond
1 – 2 EL Sauerrahm
1 Thymianzweig
Bestes Olivenöl zu Anbraten
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss, gemahlen
Wasabipaste (oder Tafelkren)
Prise Kümmel, gemahlen
etwas Zitronensaft
2 EL Petersilie, frisch gehackt
Zubereitung
Kraut fein raspeln und Kohlrabi in etwa ½ cm große Würfel schneiden. In einem Topf Butter schmelzen und Kraut und Kohlrabi darin anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und Gemüsefond zugießen. Mit Salz, Pfeffer sowie Muskatnuss würzen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Sauerrahm einrühren und Gemüse sämig einkochen lassen. Abschließend mit Kümmel sowie Zitronensaft abschmecken und warm stellen.
Die sorgfältig entgräteten Zanderfilets in Stücke schneiden. Mit Salz sowie Pfeffer würzen und kräftig mit Wasabipaste einreiben. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Filets mit der Hautseite nach unten kräftig anbraten. Dabei wiederholt mit Bratrückstand übergießen. Thymianzweig zugeben und die Filets wenden. Das Kraut-Rüben-Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Zanderfilets auf das Gemüse setzen und mit frischer Petersilie bestreuen.
Garungsdauer: Je nach Stärke der Filets 7 – 12 Minuten
Beilagenempfehlung: Braterdäpfel oder Erdäpfelpüree
TIPP: Sind die Kohlrabiblätter schön jung und zart, so können sie kurz in Salzwasser blanchiert, dann in Butter geschwenkt und als Garnitur mitserviert werden.
Getränketipp von Klaus Egle:
So etwas darf man ja eigentlich gar nicht sagen… aber ich mag bei den Weinen von Daniel Jaunegg besonders diese gelbe Kapsel –- sie erinnert mich irgendwie immer an Burgunder! Das war freilich nicht der Grund, warum ich den Sauvignon Blanc 2013 vom Kool Muri zu diesem Gericht geöffnet habe. Vielmehr zielten meine Überlegungen dazu ab, etwas zu finden, das Frische (zum Gemüse) ebenso mitbringt wie Würze und Substanz. Dass der Wein auch ordentlich PS auf die Piste bringt (14 Prozent Alkoholgehalt), fiel mir freilich erst bei einem genaueren Blick auf das Etikett auf. Der Wein lässt sich die nämlich nicht wirklich anmerken. Tatsächlich startet er im Duft mit intensiver, dunkelwürziger Frucht und kühlen, mineralischen Noten, wobei ganz dezent ein Ton von Schwarzen Ribiseln mitschwingt. Dem folgt ein eindrucksvoller Auftritt am Gaumen mit dicht gestricktem Fruchtkörper, mineralischer Struktur und packender Intensität. In Zeiten, in denen man sich scheinbar zwischen saftiger Frucht und frugal-mineralischer Terroirnote entscheiden muss, schafft es dieser Wein, beides in idealtypischer Weise in eine Flasche zu bringen. Und bestätigt wieder einmal, was ich immer wieder feststelle: Ein richtiger guter Wein passt zu allem gut!
Gasthaus Haberl & Finks Delikatessen
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Mal was anderes: Weil und das Beuschel ja meist als Rieslingbeuschel begegnet, sind der Kreativität bei der Weinauswahl quasi natürliche Grenzen gesetzt. Diese Zubereitungsform mit Rotwein eröffnet freilich ganz neue Perspektiven. Dabei sollte es meiner Meinung nach aber kein „Blockbuster-Wein“ sein, sonder etwas Elegantes, Würziges… Zuerst gingen meine Gedanken in Richtung Pinot Noir, nachdem ich das Beuschel aber fertig abgeschmeckt hatte, war mir klar, dass der wohl doch zu feingliedrig sein könnte. Da fiel mein Blick auf einen Wein, den ich schon immer besonders gemocht habe: Auf Grund seiner fast aristokratischen Finesse und wegen seine Geschichte. Den legendären „Schlumberger Privatkeller“, eine klassische Bordeaux-Cuvée aus Cabernet Sauvignon und Merlot – glücklicherweise vom großartigen Jahrgang 2006. Der ist mir wegen seines nicht enden wollenden, goldenen Herbstes noch immer in Erinnerung und hat diesem Wein sein mildes Sonnenlicht in die Struktur gezaubert. Im Duft mit dunkler, tiefer Würze und herrlicher Komplexität, am Gaumen geschmeidig mit mürbem Tannin und dem feinen Spiel gereifter Trockenfrüchte bis hin zum Rumtopf bot dieser Wein ganz einfach perfektes Trinkvergnügen. Dem Lammbeuschel begegnete er auf Augenhöhe – drängte sich nicht vor, aber behauptete seinen Platz im Zusammenspiel der Düfte und Geschmäcker.
Vom Weingut Jochum in Greisdorf, St. Stefan ob Stainz. Den Betrieb gibt es nach wie vor, auch das ebenfalls am Etikett erwähnte Gasthaus, sehr schön gelegen und mit wunderbaren Backhendln. Aber Ein Muskateller, fast dreißig Jahr alt, mit heißen 11,6 Prozent Alkohol? Der Papierform nach längst tot, aber im Glas bei weitem nicht. Die Sorte muss man sich anfangs ein bissl dazudenken, doch mit etwas Luft blitzt tatsächlich noch ein Hauch von Muskateller-Frucht in der Nase auf. Nicht so typisch wie der Riesling aber viel, viel mehr, als man erwarten hätte können.
Als wir den Dompfarrer der Wiener Pfarre St. Stephan, Anton Faber, den jeder aufgrund seiner offenen Art und seines umgänglichen Wesens nur als „Toni Faber“ kennt, erklärten, dass der „Weinmensch des Jahres“ entweder beruflich oder privat mit Wein in enger Verbindung steht, meinte er auf seine pfiffige Art: „Bei mir trifft beides zu: Einerseits bin ich beruflich geradezu gezwungen, täglich (Mess-) Wein zu trinken, andererseits bin ich auch ein Liebhaber des Rebensaftes!“