Kochen wie der Wirt: Zanderfilet mit Kraut und Rüben

Zanderfilet mit Kraut und Rüben – dieses Rezept hat uns Hans-Peter Fink vom Gasthaus Haberl & Finks Delikatessen in Ilz in der Südoststeiermark zur Verfügung gestellt. Einem breiten Publikum an Genießern wurde Fink während seiner Zeit als Küchenchef im Wiener Hotel Sacher zum Begriff, über die langjährige Stammgäste urteilen: „Er war der Beste, den sie je hatten…“ In dieser Zeit entstand auch das große Sacher-Kochbuch gemeinsam mit Christoph Wagner, für das Fink dieses Rezept kreiert hat.

Spannend ist die Kombination aus einem der edelsten Süßwasserfische mit bodenständiger, geschmacklich frischer „Kraut-und-Rüben-Beilage“ und der leicht asiatische Touch, der sich mit der Wasabi-Paste – fast – ganz unauffällig dazu gesellt. Den topfrischen Fisch für diese ansprechende und leichtfüßige Kreation fanden wir in der bekannt gut sortierten Fischabteilung des METRO-Marktes Vösendorf: In der Früh frisch geliefert, am Abend schon in der Pfanne – das schmeckt man!

Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses 1:1 nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.

Credits: Am Herd Klaus Egle und hinter der Kamera Elisabeth Egle.

Diese Folge unseres Foodblogs entstand in Kooperation mit METRO Österreich – Partner für Profis.

 

 

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Zanderfilet mit Kraut und Rüben

Zutaten

600 g Zanderfilet mit Haut

200 g Kohlrabi

200 g frisches Kraut

2 EL Butter

60 ml trockener Weißwein

250 ml Gemüsefond

1 – 2 EL Sauerrahm

1 Thymianzweig

Bestes Olivenöl zu Anbraten

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Muskatnuss, gemahlen

Wasabipaste (oder Tafelkren)

Prise Kümmel, gemahlen

etwas Zitronensaft

2 EL Petersilie, frisch gehackt

Zubereitung

Kraut fein raspeln und Kohlrabi in etwa ½ cm große Würfel schneiden. In einem Topf Butter schmelzen und Kraut und Kohlrabi darin anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und Gemüsefond zugießen. Mit Salz, Pfeffer sowie Muskatnuss würzen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Sauerrahm einrühren und Gemüse sämig einkochen lassen. Abschließend mit Kümmel sowie Zitronensaft abschmecken und warm stellen.

Die sorgfältig entgräteten Zanderfilets in Stücke schneiden. Mit Salz sowie Pfeffer würzen und kräftig mit Wasabipaste einreiben. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Filets mit der Hautseite nach unten kräftig anbraten. Dabei wiederholt mit Bratrückstand übergießen. Thymianzweig zugeben und die Filets wenden. Das Kraut-Rüben-Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Zanderfilets auf das Gemüse setzen und mit frischer Petersilie bestreuen.

Garungsdauer: Je nach Stärke der Filets 7 – 12 Minuten

Beilagenempfehlung: Braterdäpfel oder Erdäpfelpüree

TIPP: Sind die Kohlrabiblätter schön jung und zart, so können sie kurz in Salzwasser blanchiert, dann in Butter geschwenkt und als Garnitur mitserviert werden.

Zanderfilet mit Kraut und Rüben_Rezept_Sacher_Kochbuch_Wirtshausfuehrer

 

Getränketipp von Klaus Egle:

So etwas darf man ja eigentlich gar nicht sagen… aber ich mag bei den Weinen von Daniel Jaunegg besonders diese gelbe Kapsel –- sie erinnert mich irgendwie immer an Burgunder! Das war freilich nicht der Grund, warum ich den Sauvignon Blanc 2013 vom Kool Muri zu diesem Gericht geöffnet habe. Vielmehr zielten meine Überlegungen dazu ab, etwas zu finden, das Frische (zum Gemüse) ebenso mitbringt wie Würze und Substanz. Dass der Wein auch ordentlich PS auf die Piste bringt (14 Prozent Alkoholgehalt), fiel mir freilich erst bei einem genaueren Blick auf das Etikett auf. Der Wein lässt sich die nämlich nicht wirklich anmerken. Tatsächlich startet er im Duft mit intensiver, dunkelwürziger Frucht und kühlen, mineralischen Noten, wobei ganz dezent ein Ton von Schwarzen Ribiseln mitschwingt. Dem folgt ein eindrucksvoller Auftritt am Gaumen mit dicht gestricktem Fruchtkörper, mineralischer Struktur und packender Intensität. In Zeiten, in denen man sich scheinbar zwischen saftiger Frucht und frugal-mineralischer Terroirnote entscheiden muss, schafft es dieser Wein, beides in idealtypischer Weise in eine Flasche zu bringen. Und bestätigt wieder einmal, was ich immer wieder feststelle: Ein richtiger guter Wein passt zu allem gut!

Gasthaus Haberl & Finks Delikatessen

Weingut Daniel Jaunegg

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Kochen wie die Wirtin: Rücken vom Mattigtaler Lamm

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Kochen wie der Wirt. Wer könnte das besser als der Wirt oder die Wirtin selbst? Im Rahmen unseres ersten „Live-Cooking-Act“ mit unserem Partner METRO im neuen METRO Grossmarkt St. Pölten, stand die Wirtin selbst am Herd. Ulrike Hollerer-Reichl vom Gasthof Zum Blumentritt in St. Äegyd am Neuwalde zeigte einem interessierten Fach- und Privatpublikum, wie sie den Rücken des Mattigtaler Lamms auf frühlingshafte Art zubereitet. Geradezu sensationell mundeten die zart angebratenen Topfenknöderln dazu und natürlich durfte auch der Bärlauch als grüner Gruß der Saison nicht fehlen. Von der Qualität des Mattigtaler Lamms, das von kleinen Betrieben in Oberösterreich stammt, artgerecht gehalten und am Hof geschlachtet wird, waren übrigens Meisterköchin und Gäste gleichermaßen begeistert.

Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, eines ihrer Lieblingsrezepte für interessierte Gäste vorzukochen und veröffentlichen das Rezept und eine umfangreiche Foto- und Video-Reportage dazu. Viel Spaß beim Nachkochen – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.

Credits: Am Herd Ulrike Hollerer-Reichl und hinter der Kamera Elisabeth Egle.

Diese Folge unseres Foodblogs entstand in Kooperation mit METRO Österreich – Partner für Profis.

 

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Hier gehts zum Video: „Kochen wie der Wirt – mit Ulrike Hollerer-Reichl bei METRO St. Pölten”

Rücken vom Mattigtaler Lamm mit Gärlauch-Karotten und gebratenen Topfenknöderln

Zutaten Lamm

  • 1 Kg Lammrücken mit Knochen
  • Salz, Pfeffer
  • Öl
  • Rosmarin, Thymian
  • Butter
  • 1/8 l Rotwein
  • ¼ l Lammfond (alternativ: Rinderbrühe)

Zubereitung

Den Lammrücken in 4 Teile teilen, salzen, pfeffern und in heißem Öl auf allen Seiten anbraten. Das Fleisch in eine andere Pfanne legen. Rosmarin und Thymian auf das Fleisch geben und für etwa 5 Minuten bei 180 Grad bei Ober- und Unterhitze ins Rohr schieben.

Anschließend das Backrohr nur auf Oberhitze (Salamander) einschalten und das Fleisch auf der unteren Schiene 5 Minuten ziehen lassen.

Die Pfanne mit dem Bratenrückstand nochmals auf die Herdplatte stellen, die Butter beigeben, kurz aufschäumen lassen. Mit Rotwein und Lammfond ablöschen.

Rosmarin und Thymian beigeben und die Sauce einreduzieren lassen. Falls benötigt, noch mit Butter montieren.

Zutaten Butterkarotten mit Bärlauch

  • 200 Gramm Karotten
  • Bärlauch
  • Butter, Salz, Muskatnuss

Zubereitung

Die Karotten schälen und in Scheiben schneiden. In Salzwasser bissfest kochen und in Butter mit geschnittenem Bärlauch durchschwenken. Mit Salz und Muskat abschmecken.

Zutaten Topfenknödel

  • 250 Gramm Topfen
  • (Brösel- oder glatter Topfen, Fettgehalt nach persönlicher Vorliebe)
  • 1 Ei
  • Salz, Muskatnuss
  • 40 Gramm Grieß
  • 40 Gramm Semmelbrösel
  • Butter

Zubereitung

Den Topfen mit sämtlichen Zutaten vermengen und 15 Minuten rasten lassen.

Die Masse in kleine Knödel formen und in Salzwasser 5 Minuten kochen.

Die Knödel abtropfen und in Butter langsam anbraten, sodass sie eine leichte Kruste bekommen.

Anrichten

In der Mitte des Tellers die Bärlauchkarotten anrichten und die Topfenknödel ebenfalls platzieren. Den rosa gebratenen Lammrücken aufschneiden, auf die Karotten legen und mit der Sauce anrichten.

Getränke-Empfehlungen von Klaus Egle

Als prickelnden Aperitif  haben wir aus der eigens für METRO Österreich kreierten „Wirtshausweine Selektion“ einen erfrischenden, von Waldbeerfrucht geprägten Schilcherfrizzante vom Weingut Reiterer in Wies, Weststeiermark, ausgewählt. Für mich der perfekte Schaumwein für das Get-together am Beginn einer Veranstaltung duftig, unkompliziert und mit viel Trinkspaß. Für alle die keinen Alkohol trinken wollten und auch für unsere jüngeren Besucher gab es einen köstlichen Weingartenpfirsich-Saft direkt aus der Region: Vom Obsthof und Weingut Altenriederer in Wagram ob der Traisen.

Zum Lamm darf es kräftig sein

Im Weißweinbereich griffen wir zum kraftvollen aber ebenso auch fruchtig-animierenden Riesling „Privatfüllung Sepp“ vom Paradeweingut Josef Dockner im nahen Höhenbach. Ein Bündel von Extrakt und Fruchtsüße, dabei mit Freude zu trinken und mit viel Reifepotenzial ausgestattet. Zum Lamm war unser Vorschlag dann der „Ricciolino“ 2013, eine feinwürzige, harmonische Rotweincuvée aus Blaufränkisch, Merlot und Zweigelt vom Weingut Hans Igler in Deutschkreutz. In seiner ersten Reife präsentiert er sich sehr animierend, delikat und würzig.

Weingut Reiterer

Josef Dockner

Weingut Hans Igler

Gasthof Zum Blumentritt

 

Weinland Österreich: In den Weinfrühling reisen!

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Frühlingszeit ist Reisezeit: Und das Buch „Die schönsten Weinreisen Österreichs“ bietet den perfekten Wegweiser für Genuss-Trips im österreichischen Weinland. Egal ob Klassiker wie die Südsteiermark oder die Wachau, Weinwandern zum Wiener Heurigen oder Entdeckungen machen im Weinviertel: Egle kennt die besten Adressen von Winzern, Buschenschänken, Wirtshäusern oder Vinotheken. Und natürlich weiß er auch, wo es schön zum Wohnen ist – vom Winzerzimmer bis zum Top-Hotel mit Golfplatz und Wellness-Landschaft. Dazu gibt es jede Menge Geheimtipps, neue, noch wenig bekannte Hot-Spots und seine persönlichen Lieblingsplätze. Das alles unterhaltsam beschrieben vom bekanntesten Weinbuch-Autor Österreichs und reich bebildert mit vielen neuen Fotos!

Die schönsten Weinreisen Österreichs, erhältlich im guten Buchhandel oder bequem über Amazon bestellen!

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Verlag: Gourmedia

Kochen wie der Wirt: Lammbeuschel zum Osterhasen

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Lammbeuschel zu Ostern? Das passt doch perfekt, dachten wir uns, als uns die Familie Gschwandtner vom Reitsamerhof in Werfen-Imlau das dazu passende Rezept schickte. Ein wenig gedämpft wurde die Euphorie dann bei der Suche nach Lunge und Herz vom Lamm – da mussten erst einmal alle potenziellen Quellen passen. Schließlich wurden wir aber bei einem Schafbauern in Niederösterreich fündig. Der meinte freilich bei der Abholung: „Also Lunge und Herz vom Lamm, das hat noch nie einer wollen… Leber ab und zu, aber das, nein, Sie sind der Erste!”

Eigentlich schade, finden wir, aber es ist schon klar, dass sich viele Hobbyköche da nicht „drübertrauen“. Dabei ist die Zubereitung gar nicht so schwierig, man braucht allerdings viel Zeit und Geduld und ein scharfes Messer um die Teile von den fein verästelten Lichteln und Kanälen zu befreien. Sauberes Arbeiten ist freilich beim Beuschel die Grundvoraussetzung – und uns wurde einmal mehr klar, welchen Aufwand unsere Wirte treiben, bis so ein Gericht auf dem Tisch des Gastes steht!

Als Beilage haben wir einen Serviettenknödel gemacht, dem wir mit geriebener Zitronenschale eine schöne Frische und mit grob geschnittenem Bärlauch eine saisonale Note verliehen haben.

Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses selbst nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.

Credits: Am Herd und hinter der Kamera Klaus Egle

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Lammbeuschel mit Bärlauch-Zitronen-Serviettenknödel

Zutaten

1 Lunge und 1 Herz vom Lamm

2 Zwiebeln

3 Essiggurkerl

2 Karotten

ca. 5 dag Sellerie

1/2 Stange Lauch

2 Erdäpfel

25 dag Butter

Sonnenblumenöl

1/4 Liter Rotwein

1/4 Liter Sauerrahm

2 El Mehl

Petersilie

Majoran, Kümmel, Muskatnuss

Schale einer Bio-Zitrone

Senf

Rotweinessig

Lorbeerblätter

 

Zubereitung

Lungenflügel und Herz mindestens zwei Stunden wässern – dabei das Wasser öfter wechseln und die Teile immer wieder ein bisschen bewegen.

Anschließen Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Kümmel und Majoran dazugeben und kernig köcheln. Karotten, Sellerie und Lauch fein schneiden oder grob reiben und mitkochen.

Mit Mehl stauben und als goldgelbe Einbrenn mit Beuschelsud und 1/8 Liter Rotwein aufgießen und auskochen lassen. Fein geschnittenes Beuschel hinzufügen. Geriebene, rohe Erdäpfel zur Bindung beifügen, würzen und mit Rotwein abschmecken.

Sauerrahm mit etwas Mehl zuerst in einer Schüssel fein abrühren, damit keine Klumpen entstehen und dann unterrühren.

Unser Tipp: Das Beuschel „frisst” regelrecht Salz, Pfeffer und Gewürze – also kann man hier am Ende durchaus noch kräftig nachwürzen!

 

Bärlauch-Zitronen-Serviettenknödel

Zur Knödelmasse geriebene Zitronenschale und grob gehackten, kurz blanchierten Bärlauch hinzugeben. Wenn man den Knödel besonders flaumig haben will, noch einen halben Becher geschlagenes Obers untermischen.

Getränketipp von Klaus Egle: Schlumberger Privatkeller 2006 (Cabernet Sauvignon – Merlot)

Mal was anderes: Weil und das Beuschel ja meist als Rieslingbeuschel begegnet, sind der Kreativität bei der Weinauswahl quasi natürliche Grenzen gesetzt. Diese Zubereitungsform mit Rotwein eröffnet freilich ganz neue Perspektiven. Dabei sollte es meiner Meinung nach aber kein „Blockbuster-Wein“ sein, sonder etwas Elegantes, Würziges… Zuerst gingen meine Gedanken in Richtung Pinot Noir, nachdem ich das Beuschel aber fertig abgeschmeckt hatte, war mir klar, dass der wohl doch zu feingliedrig sein könnte. Da fiel mein Blick auf einen Wein, den ich schon immer besonders gemocht habe: Auf Grund seiner fast aristokratischen Finesse und wegen seine Geschichte. Den legendären „Schlumberger Privatkeller“, eine klassische Bordeaux-Cuvée aus Cabernet Sauvignon und Merlot – glücklicherweise vom großartigen Jahrgang 2006. Der ist mir wegen seines nicht enden wollenden, goldenen Herbstes noch immer in Erinnerung und hat diesem Wein sein mildes Sonnenlicht in die Struktur gezaubert. Im Duft mit dunkler, tiefer Würze und herrlicher Komplexität, am Gaumen geschmeidig mit mürbem Tannin und dem feinen Spiel gereifter Trockenfrüchte bis hin zum Rumtopf bot dieser Wein ganz einfach perfektes Trinkvergnügen. Dem Lammbeuschel begegnete er auf Augenhöhe – drängte sich nicht vor, aber behauptete seinen Platz im Zusammenspiel der Düfte und Geschmäcker.

Landgasthof Reitsamerhof

Goldeck Wein- und Sektkellerei

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Methusalem-Weine: Tot geglaubte leben länger!

Zwei Wein-Fundstücke aus einem alten Keller in der Nachbarschaft. Ausgegraben von einer Freundin und einfach so zum Spaß mitgebracht, mit der Frage: Kann man das noch trinken? „Kaum”, urteilte ich als Experte und holte schon mal den Korkenzieher…

Erster Akt: Riesling 1998 Federspiel!


Von den Freien Weingärtnern Wachau (heute: Domäne Wachau), der Vorzeige-Genossenschaft in Dürnstein. Mit einem schönen Aquarell-Etikett des damaligen Geschäftsführers und bekannten Wachau-Malers Willi Schwengler und gerade einmal 11,5 Prozent Alkohol. Was wissen wir über die Kategorie Federspiel? Leichte, fröhliche Zechweine, zum baldigen Konsum bestimmt. Soweit die Erwartungshaltung beim Öffnen der Flasche, wenn man das so nennen kann…

Goldgelb aber glasklar fließt der Wein ins Glas. Dann der Duft, der erinnert ein bisschen an deutsch Rieslinge, ja, aber eindeutig Riesling, eindeutig erkennbar, ein Hauch von Petrol, aber im Grunde perfekt gereift und durchaus ansprechend und einladend. Am Gaumen dann natürlich schlank aber ganz präzise, mit einer knackigen aber durchaus nicht unangenehmen Säure und sogar noch einer beachtlichen Länge. „Das kann man durchaus trinken – und es ist sogar ein sehr schon gereifter Riesling”, lud ich meine skeptisch dreinschauenden Freunde zum Kosten ein. Fazit: Es gab niemand, dem dieser Wein nicht sehr gut schmeckte und es war tatsächlich ein Vergnügen die Flasche zu leeren.

Zweiter Akt: Steirischer Muskateller 1990

Vom Weingut Jochum in Greisdorf, St. Stefan ob Stainz. Den Betrieb gibt es nach wie vor, auch das ebenfalls am Etikett erwähnte Gasthaus, sehr schön gelegen und mit wunderbaren Backhendln. Aber Ein Muskateller, fast dreißig Jahr alt, mit heißen 11,6 Prozent Alkohol? Der Papierform nach längst tot, aber im Glas bei weitem nicht. Die Sorte muss man sich anfangs ein bissl dazudenken, doch mit etwas Luft blitzt tatsächlich noch ein Hauch von Muskateller-Frucht in der Nase auf. Nicht so typisch wie der Riesling aber viel, viel mehr, als man erwarten hätte können.

Am Gaumen hat der Wein dann eine feste Struktur, ist blitzsauber und hat die Säure ebenfalls gut im Griff. Nicht nur aus Respekt vor dem Alter ein Methusalem, der tatsächlich noch mit Genuss zu trinken ist und noch dazu einen schönen Begleiter zu unserer Jause aus Räucherforelle vom Haimel, allerlei feinen Saucen und einem schönen Käsebrett bestand.

Was haben wir also gelernt?

Weine müssen nicht unbedingt 14 Prozent Alkohol oder einen deutlichen Restzucker haben um Jahrzehnte überdauern zu können. Und: Wer immer diese beiden Weine vinifiziert hat, er hatte reifes Traubenmaterial zur Verfügung und hat im Keller absolut sauber gearbeitet. Danke dafür und für den damit verbundenen Lern-Effekt!

 

Weinviertel DAC Präsentation 2018 in der Wiener Hofburg

Die 16. Weinviertel-DAC-Präsentation in der Wiener Hofburg war ein mächtiger Erfolg: 3.600 Besucher wollten sich diese Gesamtschau nicht entgehen lassen. Das ist nochmals ein Plus von rund zehn Prozent gegenüber dem Vorjahr und damit ist es die größte Weinpräsentation von Wien. Offensichtlich hatte es sich schon herumgesprochen, dass mit 2017 bei den klassischen DAC’s ein exzellenter Jahrgang der Verkostung harrte. Und die Weinfreunde wurden nicht enttäuscht!

Top Jahrgang mit harmonischen Weinen

Die Weine vom neuen Jahrgang sind sehr ausgewogen mit einer schönen Symbiose von Frische, Frucht und Würze im Duft und einer sehr angenehmen, reifen und animierenden Säure am Gaumen. Spannend auch wieder die Zeitreise bei der Fachverkostung der Reserveweine. Hier konnten die Weinviertler Winzer das Reifepotenzial ihrer Weine eindrucksvoll unter Beweis stellen.

Die Termine für die weiteren Weinviertel-DAC-Präsentationen gibt es hier: www.weinvierteldac.at

Family business: Beatrix und Tochter Laura Hummel aus Niederschleinz präsentieren einen klassischen Weinviertel DAC 2017 mit wunderbarem Trinkfluss und zart exotischen Anklängen und verraten uns noch ein kleines Betriebsgeheimnis: Eine Reserve vom Jahrgang 2017 reift derzeit im großen Holzfass und wird im kommenden Jahr auf den Markt kommen: Wir sind gespannt!

Gerhard Eigner aus Laa an der Thaya macht mehr aus der Zwiebel: Zum Beispiel einen wunderbar aromatischen Zwiebel-Balsamico, Zwiebelchips oder eine Zwiebelmarmelade als perfekten Käsebegleiter. Sein Credo: „Zwiebel ist nicht nur ein Gemüse, sondern auch ein Gewürz!”

Ein Paar mit Gegensätzen: Simone und Hannes Jordan demonstrieren Klaus Egle den Unterschied zwischen ihrem feinwürzigen, klassischen Weinviertel DAC 2017 und der Reserve „Alte Reben“ 2016 von einem Weingarten, den Simones Eltern „noch in wilder Ehe“ vor 45 Jahren gepflanzt haben: Das Ergebnis kann sich kosten lassen!

Fulminanter Auftakt: Daniel Jungmayr freut sich zurecht über einen Weinviertel DAC 2017. Der zeigt mit seiner strahlenden Frucht und feinen Würze gleich einmal auf, was der Jahrgang 2017 kann.

In dieser Flasche steckt nicht nur ein exzellenter Wein, sondern auch liebevolle „Bereitung“. Marianne Pröglhöf und Markus Pröglhöf aus Obernalb bei Retz beeindruckten mit der Weinviertel DAC Reserve 2016. Gelesen Anfang November, bis zum August im 500-Liter-Holzfass auf der Feinhefe gelegen und jetzt ein Musterbeispiel an Komplexität und Trinkvergnügen. Genau so sollen kräftige Veltliner sein!

Das Wort „Altmeister“ verbietet sich eigentlich, wenn man diesem Herrn beim Einschenken zuschaut. Roman Pfaffl strahlt genau so wie seine Weine. Die Grünen Veltliner Hundsleiten, Goldjoch und Hommage 2016 – alle drei sind einfach großer Stoff.

Bei so einem Jahrgang haben alle gut lachen: Landestourimus-Chef Christoph Madl, Geschäftsführer des Weinviertel Tourismus Hannes Weitschacher, Ulrike Setzer vom Weingut Setzer, Klaus Egle vom Wirtshausführer, Tourismus-Ländesrätin Petra Bohuslav, Weinviertel-DAC-Geschäftsführerin Ulli Hager und Winzer Hans Setzer aus Hohenwarth.

Das Weingut Gschweicher hat sich in den vergangenen Jahren zu einem Weinviertler Paradebetrieb mit einem vielfältigen Lagen-Sortiment entwickelt. Herta Gschweicher ließ uns mit dem feinwürzigen, saftigen Weinviertel DAC 2017 einmal hineinschnuppern und -schmecken. Sehr interessant sind aber auch die Reserven von unterschiedlichen Böden rund um Röschitz.

Gutes aus der Region: Für die „fleischigen Genüsse“ sorgte einmal mehr die Weinviertler Spezialitäten-Fleischhauerei Hofmann aus Hollabrunn.

 

 

Kochen wie der Wirt: Einkorn-Kürbiskern-Verhackertes

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Die neueste Folge unseres Foodblogs lässt auch die Herzen von vegetarischen und veganen Genießern höher schlagen: Das Rezept für das Einkorn-Kürbiskern-Verhackerte stammt aus dem Restaurant Weinzirl im Wiener Konzerthaus und wurde von Küchenchef Ralph Kampf und Sous-Chef Markus Grabmaier kreiert. Uns gefiel es besonders gut, weil es perfekt zur Saison passt und eine Menge interessante Produkte und Küchentrends in sich vereint. Der für uns neue Birkenzucker, Einkorn, schwarzer Rettich, Kürbiskerne & Co ergaben eine schöne Mischung aus vital, regional und saisonal. Als Vorspeise konzipiert geht das Gericht etwas größer dimensioniert aber durchaus auch als Hauptgang durch. Die Teller stammen aus der Metro Geschirrabteilung.

Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses selbst nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.

Credits: Am Herd Klaus Egle und hinter der Kamera Elisabeth Egle.

Diese Folge unseres Foodblogs entstand in Kooperation mit METRO Österreich – Partner für Profis.

 

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Einkorn-Kürbiskern-Verhackertes mit schwarzem Rettich und Kernöl

Zutaten

Verhackertes

  • 60 g Einkorn
  • 50 g Schalotten geschnitten
  • 50 g Karotten
  • 50 g gelbe Rüben
  • Salz, Pfeffer
  • 80 g geriebene Kürbiskerne
  • 60 g Kürbiskernöl
  • 3 EL Rapsöl

Garnitur

  • etwas Frisée
  • 1 EL geschnittener Schnittlauch
  • 1  Stk. Radieschen

Marinade

  • 20 g Apfelessig
  • 10 g Birkenzucker
  • 40 g Wasser
  • 10 g Salz
  • 1 g Pfeffer
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Stk schwarzer Rettich
Die Grundzutaten sind Powerfood zum Quadrat. Kürbiskerne, der „Atomantrieb“ aus der Steiermark, schwarzer Rettich, vollgepackt mit ätherischen Ölen, Einkorn, ein Urgetreide, das überdurchschnittlich viele Mineralstoffe und Aminosäuren liefert und schließlich Birkenzucker: Der war uns neu, wird aus Birkensaft gewonnen und hat um 40 Prozent weniger Kalorien als Rübenzucker.

Zubereitung

Die Zubereitung machte uns keine größeren Probleme, bis auf die Frage, womit man eigentlich Kürbiskerne reibt… Durch unsere gute, alte Käsereibe rutschten sie gleich mal fröhlich durch, also was tun? Der praktische Cutter von Russell Hobbs, natürlich bei Metro gefunden, brachte dann den Durchbruch und wenige Sekunden später waren die Kerne perfekt fein gerieben… oder besser: gemahlen! 

Den schwarzen Rettich gut waschen und in dünne Scheiben schneiden.

Für die Marinade kochen wir alle Zutaten einmal auf. Wenn die Marinade etwas abgekühlt ist, geben wir die Rettichscheiben hinein. Mit Plastikfolie bedecken, sodass der Rettich mit Flüssigkeit bedeckt ist; in den Kühlschrank stellen und 3 Stunden ziehen lassen.

Die Karotten und die gelben Rüben grob schneiden. Mit 1 EL Rapsöl und etwas Salz würzen und bei 170 C° 30 Minuten ins Rohr schieben.

Die fein geschnittenen Schalotten mit 1 EL Rapsöl anschwitzen. Als nächstes geben wir den Einkorn-Bulgur hinzu und schwitzen diesen kurz mit und gießen anschließend das Wasser dazu. Würzen mit Salz und Pfeffer. Ist das Wasser fast verkocht, stellen wir den Topf auf die Seite und lassen den Bulgur noch etwas quellen. Inzwischen rösten wir die geriebenen Kürbiskerne mit 1 EL Rapsöl an. 20 g Kürbiskerne geben wir in eine kleine Schüssel und vermengen diese mit 30 Gramm Kürbiskernöl.

Anschließend vermischen wir das Einkorn mit den restlichen Kürbiskernen und geben noch 20 g Kürbiskernöl hinzu. Nun sollte das Gemüse auch fertig sein, welches wir fein schneiden und ebenfalls zum Einkorn hinzufügen.

Für die Garnitur noch etwas Frisée zupfen und Radieschen fein schneiden.

Getränketipp von Klaus Egle: Wiener Gemischter Satz DAC Bisamberg vom Weingut Christ

Ein Rezept aus Wien und dazu ein Wein aus Wien. Ich gebe zu, dieser Ansatz ist jetzt nicht wirklich wissenschaftlich aber erstens geht es hier um Genuss und nicht um Wissenschaft. Und zweitens gefällt mir der Gedanke dieses Wein & Food-Pairings ganz einfach. Und wenn schon Wiener Wein, dann gleich einen Wiener Gemischten Satz, der mit seiner Fülle von Düften und Aromen der verschiedenen Rebsorten eine gewisse Entsprechung zur Geschmacksvielfalt dieses Gerichtes bietet. Der Wiener Gemischte Satz DAC Bisamberg 2016 von Rainer Christ in Jedlersdorf war jedenfalls eine gute Wahl. Er bringt genügend Kraft und Struktur mit um neben den doch intensiven Aromen von Kernöl, Radieschen und Co. bestehen zu können. Ist aber auch mineralisch und würzig, sodass er durchaus nicht als vordergründiger Kraftlackel daherkommt, sondern auch in Sachen Finesse unserem Gericht um nichts nachsteht. Einmal mehr bewahrheitet sich darum: Der Wiener Gemischte Satz ist eine Weinbegleiter für (fast) alle Fälle!

Restaurant Weinzirl

Weingut Christ

METRO Österreich

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Kochen wie der Wirt: Butterschnitzel vom Hirsch mit Erdäpfel-Grammelpüree

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Butterschnitzel vom Hirsch mit Erdäpfel-Grammelpüree & Zwiebel – das klingt ebenso kreativ wie gut. Kein Wunder, denn Klaus Hölzl, der uns dieses Rezept zur Verfügung gestellt hat, ist ein exzellenter Koch, der sein Handwerk unter anderem bei den berühmten Brüdern Obauer gelernt hat. In seinem Wirtshaus „Auszeit bei Klaus Hölzl“ in Gastern bei Waidhofen an der Thaya im Waldviertel tritt er täglich den Beweis an, dass eine gute Gastronomie auch abseits von Städten und Tourismuszentren funktionieren kann. Dazu muss man sich natürlich etwas einfallen lassen, drum ist hier immer was los. Vom Winzer-Dinner über Kulturveranstaltungen bis hin zum „Promi-Kochen“, wo sich Hölzl mit lokalen Größen in die Küche zurückzieht um dort gemeinsam mit ihnen zu kochen und das Ganze auf Video zu dokumentieren. Was die Küche angeht, so bedient sich Hölzl in geradezu vorbildlicher Weise regionaler Lieferanten. Er stammt aus der Region und kennt darum die meisten auch persönlich.

Spaß und Genuss

Die erste Hürde bei der Zubereitung, war das Faschierte vom Hirsch – da wir keinen Fleischwolf haben, hat uns der Küchenchef netterweise selbst ausgeholfen. Den Wildfond – unerlässlich für die herrlichen Zwiebeln – hatten wir schon vorbereitet und mussten ihn darum nur noch aus dem Tiefkühler holen. Richtig Spass gemacht hat das „Zermatschen“ der Gammeln: Einfach mit dem Pfandl draufhauen! Am Ende stand ein hinreißendes Gericht mit wunderbar flaumigen, perfekt abgeschmeckten Hirsch, geschmacksintensiven Schmorzwiebeln und einem Püree, das die ganze Sache so richtig rund gemacht hat.

Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses selbst nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.

Credits: Am Herd Klaus Egle und hinter der Kamera Elisabeth Egle.

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Butterschnitzel vom Hirsch mit Erdäpfel-Grammelpüree & Zwiebel

Zutaten Butterschnitzel

  • 600 g Hirschfaschiertes
  •  2 Semmeln
  • 2 EL Schlagobers
  • 2 EL Zwiebel
  • 2 Eier
  • Petersilie
  • Milch
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • Brösel
  • Butterschmalz oder gutes unraffiniertes Rapsöl
  • Zubereitung

Semmeln in genug Milch einweichen. Zwiebeln fein schneiden und in Öl anschwitzen. Faschiertes mit Schlagobers, Eier, gehackter Petersilie, Zwiebel, Gewürzen und eingeweichten Semmel vermengen und kleine Laibchen formen. In Brösel wälzen und in Fett ausbacken.

 

Zutaten Erdäpfel-Grammelpüree

  • ½ kg mehlige Erdäpfel
  • 150g Butter
  • Milch
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • Grammeln
  • Frischer Majoran, Petersilie, Schnittlauch

Zubereitung

Erdäpfel schälen und in Würfel schneiden. 20 Minuten in Salzwasser kochen, abseihen und sofort in das Rührwerk mit dem Schneebesen einspannen. Mit  Butterwürfel, gehackte Grammeln, Kräuter und ein Schuss Milch auf höchster Stufe aufrühren und fertig abschmecken.

 

Zutaten Schmorzwiebel

  • 8 Stück kleine Biozwiebel
  • Lorbeerblätter
  • Wildfond

Zubereitung

Zwiebel schälen und der Länge nach halbieren. Mit der Schnittfläche in einer heißen Pfanne anbraten bis sie goldbraun sind. Umdrehen und mit Wildfond aufgießen und mit Salz und Lorbeerblätter würzen. Zugedeckt ca. 10 Minuten köcheln lassen.

Getränketipp von Klaus Egle: Rotwein vom Weingut Willi Bründlmayer 

Rotwein vom Weingut Willi Bründlmayer in Langenlois? Aha. Cabernet Franc. Echt jetzt? Ich sage es ja immer, dass die Rotweine aus dem Hause Bründlmayer unterschätzt werden, aber das Problem ist hier gar nicht so sehr die Meinung des Mainstream. Sondern vielmehr die Tatsache, dass von Willi und Vincent Bründlmayer Jahr für Jahr eine so großartige Phalanx von Weißweinen daherkommt, dass für die Roten einfach zu wenig Rampenlicht übrig bleibt. Und wenn sich doch ein Strahl auf diese kleine aber feine Bühne verirrt, dann trifft er noch eher den Pinot Noir, ein höchst feines und elegantes Gewächs… ja, nennen Sie mich ruhig altmodisch, aber der Wein verdient diese Bezeichnung! Derweilen bleibt der Cabernet Franc – an sich in Österreich ja schon ein Sonderling – bescheiden im Dunklen und wartet erst mal ab. Für diese eine Flasche vom Cabernet Franc des großen Jahrgangs 2009 hatte die Warterei nun ein Ende. Warum?

Spannung und Trinkvergnügen

Butterschnitzel vom Hirsch, sehr fein, cremig in der Textur aber eben doch Wild, in einer sehr edlen Zubereitung. Gefragt war also Würze und Struktur, nichts Breites, nicht zu viel Alkohol, kein Wein, der einfach alles zudeckt. All diese Kriterien hat dieser Wein absolut erfüllt. Nach zwei Stunden in der Karaffe zeigte er sich im Duft mit feiner Würze, dezenten Kaffeenoten und einer tiefen Mineralik. Am Gaumen gut strukturiert, Fruchtsüße nur in Ansätzen aber gerade genug um beim Hirsch und bei den Zwiebeln im Wildfond geschmacklich anzudocken. Für sich genommen ein ungemein feiner und trinkfreudiger Wein, zu diesem Gericht eine optimale Ergänzung. Ein Wein der sich nicht angebiedert hat aber Spannung und Trinkvergnügen in reichem Maße schenkte.

Auszeit bei Klaus Hölzl

Weingut Willi Bründlmayer

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Mohnparfait mit Honig

Kochen wie die Wirtin: Honig-Mohn-Parfait

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Honig-Mohn-Parfait mit Beerenragout und Eierlikörschaum – schon der Name dieses Gerichtes, das uns Olivia Kaserer vom Waidachhof in Kössen geschickt hat, klingt wie ein Wintergedicht. Parfait ist immer eine süße Versuchung, dazu Graumohn aus dem Waldviertel, ein bisschen Cognac… das kann was werden. Und dann natürlich der Eierlikör, ein Sehnsuchts- oder Horrorgetränk aus unserer Jugendzeit, und dann wieder ein großes Thema in der längst verblichenen „Nette Leit Show“ mit Hermes Phettberg. „Frucade oder Eierlikör…?“ Abgerundet wird die hochprozentige Trilogie bei diesem Gericht mit Grand Marnier, den wir lustvoll abfackeln durften, was die Sache zwar nicht mehr ganz kindgerecht aber umso wohlschmeckender macht.

Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses selbst nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.

Credits: Am Herd Klaus Egle und hinter der Kamera Elisabeth Egle.

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Zutaten Eisparfait

  • 250 ml Schlagobers
  • 50 Gramm Zucker
  • 1 Ei und 1 Dotter
  • Ein Teelöffel Löwenzahnhonig (oder anderer Honig)
  • Ein Teelöffel Mohn
  • Messerspitze Vanillezucker
  • Kleinen Schuss Cognac
  • Minze Blätter und 4 Orangenscheiben

Zutaten Beeren-Ragout 

  • 200 Gramm Gemischte Beeren
  • 2 Teelöffel Butter – 2 Teelöffel Zucker – Schuss Grand Manier –
  • 1 Schnapsglas roten Fruchtsaft – 1 Teelöffel Maizena mit etwas Wasser angerührt.

Zutaten Eierlikör-Schaum 

  • 100 ml fertige Vanille Sauce
  • 100 ml Schlagobers
  • 4 cl Eierlikör

 Zubereitung Parfait

250 ml Obers steif schlafen und beiseite stellen.

Ei und Dotter über Wasserbad auf ca. 63 Grad warm schlagen, ist schwierig aber geht.

Bei Erreichung der Temperatur Zucker einrühren und im kalten Wasserbad kalt rühren.

Honig, Cognac und Vanillezucker dazugeben. Unter die kalte Masse vorsichtig geschlagenes Obers rühren und Mohn dazugeben.

Am besten über Nacht gefrieren.

Sollte kein Löwenzahnhonig vorhanden sein nimmt man normalen Honig und es halt einfach ein Honig – Mohn Parfait.

Zubereitung Beeren Ragout

2 Teelöffel Butter in der Pfanne schmelzen mit 2 Teelöffel Zucker karamellisieren

Mit Grand Manier flambieren und ca. 1 Schnapsglas roten Fruchtsaft dazugeben, den Zucker auflösen lassen die Beeren dazugeben mit etwas Maizena binden und sofort von der Flamme nehmen damit die Beeren nicht verkocht werden.

Zubereitung Eierlikör-Schaum

Für den Eierlikör Schaum ca. 100 ml fertige Vanille Sauce mit 100 ml geschlagenes Obers und 4 cl Eierlikör verrühren.

Anrichten

Das Eisparfait ca 5 Minuten vor dem Servieren aus dem Gefrierfach nehmen.

Den Eierlikörschaum auf der Mitte des Tellers anrichten. Auf den Eierlikörschaum mit Schokoladensauce ein Muster zeichnen. Das kalte Beeren Ragout am Rand des Tellers geben.

Das Eisparfait in die Mitte setzen und mit Orangenscheibe und Minze Blatt garnieren.

Perfect Match – Getränketipp von Klaus Egle

Beerenauslese/Lenz Moser/Mohnparfait

Wer meine fast zwanzigjährige Tätigkeit bei Gusto, wo ich unter anderem für die Weintipps zu allen Kochrezepten zuständig war und überhaupt meine publizistischen Aktivitäten kennt, der weiß, dass ich kein Freund von Süßwein zu Desserts bin. Doch wie heißt es so schön? Keine Regel ohne Ausnahme! Und obschon sich hier auch ein Glaserl Eierlikör anbieten würde, griff ich am Ende doch in den Weinschrank – und habe es nicht bereit. Die Überlegung war: Süß aber nicht zu süß und idealerweise ein Süßwein, der auch über ein ansprechendes Säuregerüst verfügt. Trockenbeerenauslesen, Eiswein und Ausbruch schieden also schon einmal aus, also warum es nicht einmal mit einer Beerenauslese versuchen?

Die Beerenauslese als Goldgriff

Und tatsächlich erwies sich die 2015er Beerenauslese von Lenz Moser als perfekte Wahl: In der Nase mit einem intensiven Duft nach Kräutern und Gewürzen aber auch reifem Obst und dezenter Fruchtsüße zeigt er am Gaumen eine wunderschöne Rosinennote ebenso wie Anklänge von Orangenzesten, die wiederum mit den Orangen auf dem Teller perfekt harmonierten. Das eigentliche Highlight dieses Weines, der nebenbei bemerkt ein echter Preis-Leistungs-Kracher ist, stellt aber sein wunderbar balanciertes Spiel von Süße und Säure am Gaumen dar, das ihn keineswegs „picksüß“, sondern durchaus trinkanimierend über den Gaumen gehen lässt.

Waidachhof

Weingut Lenz Moser

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Winzerbrunch bei Sepp Dockner in Höbenbach

 

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Der monatliche Winzerbrunch im Weingut von Josef Dockner in Höbenbach ist schon legendär. Zum ausufernden kulinarischen Angebot wird ein wahres Weinfeuerwerk aus dem Dockner-Keller abgefeuert. Dazu spielt die Musik, unvergleichlich zum Vortrag gebracht von Wolfgang Friedrich und seiner New-Orleans Dixieland Band. Wir haben bei tiefwinterlichen Verhältnissen einen Lokal-Augenschein gemacht, zu dem auch eine Führung durch den imposanten, neuen „Joe-Keller“ gehörte. Ein gemütlicher Nachmittag mit Freunden im Zeichen von Genuss und Kultur. Mit dabei unter anderem die Wirtsfamilie Essl vom Winzerstüberl in Rührsdorf und Bäckermeister Robert Weichslbaum aus Rührsdorf.

Das Beste aus Küche und Keller

Der Tisch war debei reichlich gedeckt – von kleinen, feinen Happen zum Winzersekt über Karpfenfilet mit Paradeiskraut, gebratenes Hirschkalb oder Altwiener Backfleisch bis zum klassischen Kaiserschmarrn oder haugemachtem Bratapfelsorbet. Dazu griff Sepp Dockner tief in seine Kellerbestände und kredenzte neben einem prickelnden Auftakt mit Brut Rosé 2014 und Brut Blanc de Blanc 2013 einen Querschnitt durch das gesamte Sortiment. Gekrönt wurde dieser Streifzug mit gereiften Weinen wie dem Grünen Veltliner Reserve „Privatfüllung Gudrun“ 2007 oder dem Top-Rotwein „Sacra 2007“ aus Großflaschen.

Übrigens: Den nächsten Winzerbrunch mit frühlingshafter Küche gibt es am Sonntag, dem 4. März 2018 – alle weiteren Termine hier: Weingut Josef Dockner

Video: Wein mit Egle #3

Was schenkt man Weinfreunden zu Weihnachten? Sie glauben Wein? Klaus Egle hat ein paar überraschende Tipps.

Blaue Quelle, Erl, Tirol

Die namensgebende „Blaue Quelle“ gibt es wirklich – ein Naturdenkmal gleich hinter dem Lokal und seit jeher die Lebensader des Anwesens, dessen Geschichte ins 17. Jahrhundert zurückreicht und das unter anderem eine Mühle, eine Brauerei, ein Sägewerk, eine Bäckerei, eine Metzgerei und einen Kramladen beherbergte. Heute ist der Gasthof Zur Blauen Quelle eine Quelle der Genüsse – und dafür sorgen die Wirtsleute, Gaby und Alexander Struth als Hausherren und wunderbare Gastgeber.

Wirtshausführer 2017 Präsentation 13.09.2016
Wirtshausführer 2017 Präsentation 13.09.2016

Dabei wollte der gebürtige Vorarlberger Alexander Struth ursprünglich gar nicht Koch werden, doch die Liebe hat ihn zur Quelle und schließlich auch in die Küche geführt. Heute liebt er seinen Beruf, changiert geschickt zwischen regionalen, traditionellen und internationalen Einflüssen, hat ein Faible für die Innereienküche, hebt den Blick aber auch immer wieder über den Tellerrand, wenn etwa asiatische Einflüsse die Vielfalt seiner Küche bereichern. Im Mittelpunkt steht natürlich das Produkt, möglichst frisch, möglichst regional – aber ohne ein unverrückbares Dogma daraus zu machen. Gekocht wird also nach dem Motto: „Erlaubt ist, was schmeckt!“

Und es schmeckt vielen Gästen von nah und fern, aus Tirol, aus Bayern und auch jenen, die als Künstler oder Gäste zu den Erler Festspielen kommen und ihren Aufenthalt rundum genießen wollen. Dafür sorgt Gaby Struth, die das Haus mit Verve führt, über einen bestens gefüllten Weinkeller verfügt und ihre Gäste aufs Beste umsorgt. Kurzum: Diese Quelle ist ein Platz zum Wohlfühlen und Genießen und man kommt immer wieder gerne her.

Den Titel „Wirt des Jahres“ vergeben wir gemeinsam mit unserem langjährigen Partner Römerquelle, dem führenden Mineralwasser in der österreichischen Gastronomie.

Fotos von der Wirtshausführer Präsentation 2017 finden Sie hier.

Lesen Sie unser Küchengespräch mit Alexander Struth …

 

 

roemerquelle

Weinwirt 2017

9 Wirtshausführer Weinwirte 2017

Als Weinwirt des Jahres 2017 wurden, in Zusammenarbeit mit “Österreich Wein Marketing GmbH”, folgende Betriebe für besondere Leistungen auf dem Gebiet der Verbindung von Wirtshauskultur und Weinkultur (mit Schwerpunkt österreichischer Wein) prämiert:

Wien: Strebersdorferhof
Burgenland: Zur Traube
Kärnten: Der Tschebull
Niederösterreich: Das Wolf
Oberösterreich: Schloss Herbersteins Brasserie
Salzburg: Iglhauser
Steiermark: Metzgerwirt
Tirol: Sigwart’s Tiroler Weinstuben
Vorarlberg: ‘s Achtele

 

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Biokäserei St. Leonhardt

Wirtshausführer 2017 Präsentation 13.09.2016
Verleihung Wirtshausführer Produzent 2017: Klaus Egle und Renate Wagner, Wirtshausführer, Michaela Stöbich, Biokäserei St. Leonhardt, Rüdiger Sachsenhofer, AMA Marketing

Seit 1993 stellt die Familie Stöbich in ihrer neu errichteten Biokäserei St. Leonhard in Sarleinsbach nach alter Tradition und mit modernsten Herstellungsverfahren qualitativ hochwertige Bio-Käsespezialitäten her. Ganz im Sinne und nach den Richtlinien des biologischen Landbaues und im Einklang mit der Natur werden täglich hunderte Liter frische Kuhmilch zu echten Weichkäsespezialitäten verarbeitet.

Die Bio-Milch dafür stammt ausschließlich aus der eigenen kontrollierten biologischen Landwirtschaft oder von landwirtschaftlichen Partnerbetrieben, die allesamt aus dem Mühlviertler Hügelland stammen. Ob cremiger Rahm-Camembert oder Spezialitäten wie das „Bio Körndl-Eck“ – die Weichkäse aus St. Leonhard schmecken köstlich und werden auch immer wieder ausgezeichnet.


Bio-Käserei Sankt Leonhardt GmbH & Co KG
4152 Sarleinsbach, St. Leonhardt 8
T +43(0) 7283 8888
F +43(0) 7283 8888 10
office@biokaeserei.at
www.biokaeserei.at

 

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Dompfarrer Dechant Toni Faber

wirtshausfuehrer_weinmensch_2017_toni_faber_klaus_egle_zalto_josef-karner-1Als wir den Dompfarrer der Wiener Pfarre St. Stephan, Anton Faber, den jeder aufgrund seiner offenen Art und seines umgänglichen Wesens nur als „Toni Faber“ kennt, erklärten, dass der „Weinmensch des Jahres“ entweder beruflich oder privat mit Wein in enger Verbindung steht, meinte er auf seine pfiffige Art: „Bei mir trifft beides zu: Einerseits bin ich beruflich geradezu gezwungen, täglich (Mess-) Wein zu trinken, andererseits bin ich auch ein Liebhaber des Rebensaftes!“

Als solcher ist Faber ein gefragter Mann für Weintaufen, Segnungen neuer Keller und ähnliche önophile Festivitäten: Kein Wunder, denn er findet mit untrüglichem Gespür die richtige Mischung zwischen dem nötigen Ernst, der mit der Sache und natürlich auch mit seinem Amt verbunden ist, und jener ungezwungenen Heiterkeit, die dem Thema Wein nun einmal innenwohnt. Und wenn er dann nach wenigen Minuten der Ansprache zur Segnung die kleine Ampulle mit dem Weihwasser hervorzieht, dann sind alle erfreut und bereichert und man wendet sich gemeinsam einem guten Glas Wein zu. Denn, wie heißt es schon in der Bibel: „Der Wein erfreue des Menschen Herz!“

 

 

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