Brennesselspinat, Schaftopfen & Huchen – ein super Frühlingsrezept, das wir ganz im Sinne des Rezept-Gebers Josef Floh vom Gasthof Floh in Langenlebarn, auch größtenteils mit lokalen Produkten bestreiten konnten. Schließlich hat Floh schon sehr früh seinen berühmten „Radius 66″ für die Beschaffung der Produkte für seine Küche abgesteckt und war damit seiner Zeit um ein paar Jährchen voraus. Da hatten wir also das Glück, dass der ausgezeichnete Fischzüchter Haimel in Traismauer auch den raren Huchen anbietet: Eine wahre Delikatesse und für uns der wohl feinste Süßwasserfisch.
Die Brennnesseln „ernteten“ wir im eigenen Garten und auch Schaftopfen ist mittlerweile in gut sortierten Geschäften erhältlich. Das Ergebnis war ein frühlingshaft leichtes Gericht, das gleichwohl mit außergewöhnlichen Aromen aufwartete: Der Brennesselspinat etwa ist so köstlich geschmacksintensiv, dass wohl nur die etwas mühsame Gewinnung den „normalen“ Spinat vor der Verbannung aus unserer Küche retten wird. Besonders gefallen hat uns aber die Kombination der drei Hauptkomponenten Fisch – Brennesselspinat – Schaftopfen; und ein paar heurige Erdäpfel haben wir uns als Beilage dazu auch noch gegönnt.
Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses 1:1 nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.
Credits: Am Herd Klaus Egle und hinter der Kamera Elisabeth Egle.
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Zutaten
- 1 Stk. Zwiebel
- 100 ml Gemüsfond ( aus den Schalen von Karotten, Sellerie, Gelben Rüben gekocht)
- 40 ml Schlagobers
- 80 g Schaftopfen
- 200 g Huchenfilet
- Bergkernsalz
- Mühle samt Pfeffer
- Muskatnuss
- Rapsöl
- Traubenkernöl
- 1 Stk, gekochter Erdäpfel
- 300 g frische Brennesselblätter
Zubereitung
Den Zwiebel in grobe Stücke schneiden und in Rapsöl anschwitzen, Erdäpfel hinzufügen mit Gemüsefond aufgiessen und weich kochen.
Brennesselblätter in Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken, ausdrücken und mit dem Obers zum Spinatansatz hinzufügen. Mit Bergkernsalz, frisch geriebener Muskatnuss und Mühlenpfeffer würzen. Im Mixbecher fein pürieren.
Das Huchenfilet in Rapsöl kurz anbraten und zusammen mit kleinen Stücken vom Schaftopfen samt dem Brennesselspinat anrichten.
Mit Blüten und Traubenkernöl vollenden.
Tipp: Sie können natürlich auch Malabarspinat oder eine andere Spinatsorte verwenden, ebenso lassen sich verschiedene Fische dafür optional einsetzen.
Getränketipp von Klaus Egle: Riesling Steinmassl 2015 von Fred Loimer
Zum König der Fische den König der Weine. So habe ich mir das überlegt – und also konnte die Wahl nur auf den Riesling fallen. Dabei aber durchaus kräftig, da es die Geschmacksattacken des Brennesselspinats und des Schaftopfens zu parieren gilt. Steinmassl ist eine der großen Langenloiser Lagen, warm und von viel Sonne verwöhnt, mit kristallinem Untergrund aber genug Verwitterungsboden-Auflage um Weine voll Saft und Kraft zu bringen. Fred Loimer keltert hier einen seiner besten Weine und lässt seinem Riesling Steinmassl viel Zeit und Liebe angedeihen, bis er auf den Markt darf. Zur Hälfte im Stahl und zur Hälfte im großen Holzfass ausgebaut, entsteht so ein Wein voll großzügiger Frucht, mit viel Volumen aber auch Struktur. Der 2015er mundete uns in seiner ersten Reifephase vorzüglich, startete in der Nase mit exotischem, von zarter Süße unterlegtem Fruchtkörbchen und blähte die Gaumensegel mit seinem opulenten aber keineswegs breiten Auftritt am Gaumen. Ein Wein, den man auch einfach für sich genießen kann, der uns aber zu Josef Flohs Huchen-Gericht uneingeschränkte Trinkfreude bereitet hat.
Vom Weingut Jochum in Greisdorf, St. Stefan ob Stainz. Den Betrieb gibt es nach wie vor, auch das ebenfalls am Etikett erwähnte Gasthaus, sehr schön gelegen und mit wunderbaren Backhendln. Aber Ein Muskateller, fast dreißig Jahr alt, mit heißen 11,6 Prozent Alkohol? Der Papierform nach längst tot, aber im Glas bei weitem nicht. Die Sorte muss man sich anfangs ein bissl dazudenken, doch mit etwas Luft blitzt tatsächlich noch ein Hauch von Muskateller-Frucht in der Nase auf. Nicht so typisch wie der Riesling aber viel, viel mehr, als man erwarten hätte können.
Als wir den Dompfarrer der Wiener Pfarre St. Stephan, Anton Faber, den jeder aufgrund seiner offenen Art und seines umgänglichen Wesens nur als „Toni Faber“ kennt, erklärten, dass der „Weinmensch des Jahres“ entweder beruflich oder privat mit Wein in enger Verbindung steht, meinte er auf seine pfiffige Art: „Bei mir trifft beides zu: Einerseits bin ich beruflich geradezu gezwungen, täglich (Mess-) Wein zu trinken, andererseits bin ich auch ein Liebhaber des Rebensaftes!“