Burgenland genießen: Hirschmedaillons mit Weichseln

Winterzeit ist Wildzeit und wenn es einmal etwas ganz Besonderes sein soll, ist der edle Hirschrücken eines der feinsten Stücke überhaupt. Mit diesem Rezept der Schmankerlwirte Burgenland gelingt des edle Teil perfekt und ohne großen Aufwand.

Gerade in der aktuellen Diskussion rund um den Fleischkonsum, die Feinschmecker in die Kategorien „gut“ und „böse“ zu trennen scheint, ist Wild wieder ein großes Thema. Kein anderes Tier wächst natürlicher auf, Wild ernährt sich ausschließlich vegetarisch und dazu noch „bio“. Und der Abschuss, wenn er fachgerecht ausgeführt wird, ist zweifellos jeder Form der Schlachtung vorzuziehen. Dazu kommt, dass Wildfleisch sehr gesund ist, kaum Fett aufweist und last but noch least auch noch köstlich schmeckt.

In den Revieren des Burgenlandes findet man neben Niederwild auch reichlich Rotwild, sodass die Hirschmedaillons – in Kombination mit Weichseln vom Leithaberg – noch dazu als total regional durchgehen darf.

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Hirschmedaillons mit Weichseln

Zutaten

  • 8-9 dag je Medaillon vom Hirschfilet
  • 1 Glas Kompottweichseln, entsteint
  • 0,1 l Blaufränkisch
  • 0,1 l Obers
  • 8 dag Butter
  • 1 TL Feinkristallzucker
  • Salz
  • Pfeffer
  • Pastetengewürz
  • Mehl

Zubereitung

  1. Die dick geschnittenen Medaillons mit Pfeffer und Pastetengewürz einreiben, in Mehl wenden, in heißer Butter rasch rosa braten, salzen, abgedeckt warmstellen.
  2. Den Bratenrückstand mit Wein ablöschen, Obers einrühren, zu sämiger Konsistenz einköcheln lassen und passieren.

Zucker mit etwas Butter lichtbraun karamelisieren, die Weichseln mit etwas Saft dazugeben und so lange über Feuer schwenken, bis diese sich glasiert haben. Beim Anrichten mit etwas eingedicktem Weichselfond überglänzen.

Beilagen

Abgerundet und perfekt ergänzt wird das Gericht mit einem flaumigen Topfen-Serviettenknödel und zart gedünsteten Kohlsprossen, die im Winter Saison haben.

Wein-Empfehlung von Klaus Egle: Pinot Noir vom Leithaberg

Hirsch ist natürlich ein Rotweinthema – schon in der Sauce spielt er eine Rolle und auch die Weichseln bekommen mit einem Schuss Rotwein noch zusätzliches Aroma. Blaufränkisch ist hier immer eine gute Wahl, wer aber noch etwas mehr Finesse haben will, kann auch zu einem gut gereiften Pinot Noir greifen. Der Leithaberg mit seinen kalkreichen Böden ist für diese Rebsorte geradezu prädestiniert und die Pinots von hier verbinden Feinheit und mineralische Würze mit fester Struktur und Langlebigkeit.

Fordernd und animierend

Der Hirschrücken ist ein zartes aber auch festes und aromatisches Fleisch, darum wird er sowohl in Sachen Aromen also auch von der Struktur her eine perfekte Symbiose mit dem Pinot Noir eingehen. Ein paar Jahre Flaschenreife runden den Gerbstoff sowie die Säure ab, die beim Pinot Noir immer etwas höher ist, was den Wein auch stets fordernd und animierend macht.