Burgenland genießen: Ganslbraten für Festtage

Das Gansl zu Martini gehört zu den kulinarischen Highlights im Jahreskreis und hat vor allem im Burgenland eine große Tradition. Mit einer südburgenländischen Weidegans und einem Rezept der Schmankerlwirte Burgenland wird es garantiert zum Festessen!

Dass die Gänse zu Martini gegessen werden, ist nun einmal ihr Schicksal. Dafür sollten sie aber bis dahin immerhin ein schönes Leben in artgerechter Haltung genießen können. Mit dieser Zielsetzung hat sich im Jahr 2002 eine Gruppe von innovativen Bauern im Südburgenland zusammengeschlossen, die seither die „Südburgenländische Weidegans“ züchten.

Bereits nach sechs Wochen dürfen die kleinen Gänse hinaus auf die Wiese, wo sie bleiben, bis sie nach 26 Wochen zu köstlichen Martini-Gänsen herangewachsen sind. Das Futter besteht aus Gras, ergänzt durch regional bezogenes Getreide und das langsame Wachstum sorgt dafür, dass die Gänse über ein festes, feinfaseriges Fleisch mit geringem Fettgehalt verfügen. Schön langsam im Rohr gebraten steht damit einem wohlschmeckenden Festtagsschmaus nichts im Wege.

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Zutaten

  • 1 ganze Fleischgans von 2,8 – 3 kg
  • 4 ganze Äpfel (Kinderfaustgröße)
  • 25 dag Maroni (Edelkastanien)
  • 10 dag Rosinen
  • Salz, Pfeffer
  • Majoran
  • etwas Ingwer
  • 0,1 l Blaufränkisch
  • Rindsuppe

Zubereitung

  1. Maroni im Rohr bei starker Hitze rasch anbraten und schälen. Rosinen einweichen, durchspülen. Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen, vierteln und in Scheiben schneiden, alles zusammen gut vermischen.
  2. Der sauberen Gans Hals, Außenflügel und Füße abschneiden, innen und außen mit Salz und Gewürzen gut einreiben. Gans mit Apfel-Maronimischung füllen. Die Haut der Öffnung zusammendrücken, zunähen oder mit Spießchen verschließen. Gansbiegerl und Flügel an den Körper binden.
  3. Mit der Brustseite nach unten in einer Pfanne mit fingerhoch heißem Wasser legen, im vorgeheiztem Rohr unter häufigem Begießen mit eigenem Saft und Suppe 1 Stunde bei ca. 220 Grad braten, dann umdrehen, etwa noch 1 Stunde gar braten. Die fetten Teile der Gans öfter mit der Gabel stupfen (einstechen) und das ausgebratene Ganslfett ständig abschöpfen.

Tipp: Erdäpfelknödel und Rotkraut sind die klassischen Beilagen zum Martinigansl.

Wein-Empfehlung von Klaus Egle: Blaufränkisch aus dem Südburgenland

Die Tradition, zum Gansl einen so genannten „Staubigen“, also einen noch nicht ganz durchgegorenen, leicht trüben (also „staubigen“ Wein zu trinken, basiert wohl vor allem darauf, dass sich viele Weine zu Martini gerade in diesem Zustand der Weinwerdung befinden. Heute hat sich dagegen Rotwein als Gansu-Begleiter weitgehend durchgesetzt, wobei auch kräftige Weiße durchaus nicht ganz verkehrt sind.

Weine mit Mineralik und Struktur

Bei diesem Rezept aus dem Fundus der Schmankerlwirte Burgenland ist die Sachlage allerdings ganz klar: Die Gans wird mit Blaufränkisch aufgegossen, also sollte sich dieser auch im Glas wiederfinden. Zu üppig darf er allerdings nicht sein, darum sind gerade die Blaufränkischen aus der DAC Eisenberg mit ihrer Mineralik und ihrer kräftigen Gerbstoffstruktur hier kongeniale Partner. Und noch ein Tipp: Es muss gar nicht der reifste Wein sein, den sie im Keller finden – auch jugendlich frische Blaufränkische mit kühler Aromatik passen hier ausgezeichnet ins Bild.

Fotos: pixabay, Elisabeth Egle