Kochen wie die Wirtin: Der Fond von heute ist das Reh von morgen

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Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses selbst nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.

Der Name verpflichtet. Darum haben uns die Wirtsleute vom Gasthof Jagersimmerl in Grünau im Almtal, Andrea und Christian Bergbaur ein Rezept für ein köstliches Wildgericht geschickt. Wunderbar herzhaft und g’schmackig, jetzt in der kalten Jahreszeit, doch der Teufel versteckte sich in Zeile vier, beim Wildfond… und wir lernten einmal mehr, wie aufwändig so ein Gericht in der Zubereitung ist. Unser Fazit: Auf jeden Fall zwei Tage „Produktionszeit“ einplanen.

Credits: Am Herd Klaus Egle  und hinter der Kamera Elisabeth Egle

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Wirtshausfuehrer – Kochen wie der Wirt – Rehragout mit Maroni – Jagersimmerl 1

Netterweise lässt Andrea Bergbaur ersatzweise auch eine Rindssuppe gelten, doch wir wollten es natürlich genau wissen und einen ordentlichen Wildfond kochen. Leichte Übung, wenn man genug Zeit hat – so vier, fünf Stunden. Dachten wir zumindest, das Problem ist freilich, in Wien irgendwo Wildknochen zu bekommen. Üblicherweise kann hier das Traditionshaus Kriegler im 23. Bezirk aushelfen, doch die hatten gerade Winterurlaub. Nach einer längeren Internetrecherche gab es dann doch eine recht komfortable Lösung: Die Fleischmanufaktur Kollecker in Ebreichsdorf, Mitgliedsbetrieb des  Kulinarischen Erbes Österreich, bietet Wildknochen im Versand oder zur Selbstabholung an mehreren Wiener Standorten an. Wir haben bestellt und die Lieferung schon am nächsten Tag bei einem Fleischhauer in unserer Nachbarschaft abgeholt. Sehr empfehlenswert!

Fonds, Suppen und Saucen sind die Grundlagen jeder guten Küche; aufgrund des Zeitaufwandes, empfiehlt es sich, den Wildfond bereits am Vortag zuzubereiten und das gleich in größeren Mengen, denn Fonds kann man sehr gut tiefkühlen. Beim Wein sollte man dabei nicht sparen – sowohl was die Qualität als auch was die Quantität angeht.

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Rehragout mit Maroni, Pilzen und gebratenem Speck

Zutaten

3/4 kg Rehfleisch (Schulter oder Schlögel) zugeputzt

(wir verwendeten einen Schlögel und haben ihn selbst ausgelöst – aufgrund dieser Erfahrung können wir die Empfehlung, das Fleisch zugeputzt, also ohne Knochen, zu kaufen, nur unterstreichen…)

1 Zwiebel

1/16 l Rotwein

3/4 l Wildfond (oder Rindsuppe)

ca. ½ EL Bohnenkraut

2 Prisen Majoran

1 EL Preiselbeerkompott

Salz, Pfeffer,

3 EL Öl oder Butterschmalz zum Anbraten

1- 2 EL Mehl

50 ml Obers

200 g Pilze (Champignons, Kräuterseitlinge, Eierschwammerl, Steinpilze..)

150 g Maroni gekocht und geschält

8 Scheiben Bauchspeck

Zubereitung

Zwiebel klein würfelig schneiden, das Rehfleisch in möglichst gleich große Würfel (ca. 3 x 3cm) schneiden,

in einer Pfanne 2 EL Öl oder etwas Butterschmalz erhitzen,
Fleisch einlegen und rundum gut anbraten, bis die austretende Flüssigkeit wieder einreduziert, Zwiebeln zugeben und mitrösten bis alles Farbe nimmt, (bei größeren Mengen das Fleisch in mehreren Arbeitsschritten anbraten).

Fleisch mit den Zwiebeln aus der Pfanne nehmen und in einen Kochtopf geben.

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Bratenrückstand mit Rotwein ablöschen, Wildfond zugießen, Bratenrückstand gut aufrühren und zum Fleisch gießen, eventuell Wasser hinzufügen, das Fleisch sollte vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein.

Mit Salz, Pfeffer, Bohnenkraut und Majoran würzen.

Zudecken und bei schwacher Hitze ca. 1 – 1 ½ Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist.

In der Zwischenzeit die Pilze in gefällige Stücke schneiden, in einer Pfanne die Speckscheiben knusprig braten, auf Küchenpapier geben. Im ausgebratenem Fett die Maroni durchschwenken, nach ca. 2 Minuten die Pilze zugeben, leicht salzen und nur kurz mitbraten.

Zum Binden des Ragouts, Mehl mit wenig kaltem Wasser (3-4 EL) verrühren und bis zur gewünschten Konsistenz in das Ragout einrühren, kurz aufkochen. Preiselbeeren, Maroni, Pilze und Obers hinzufügen, durchmengen und eventuell nachwürzen.

In tiefen Tellern anrichten, mit Speckscheiben garnieren. Dazu passen Serviettenknödel oder Erdäpflknödel.

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Getränketipp von Klaus Egle

Ein Freund, der sich zum Abendessen angesagt hatte, meinte, er hätte in seinem Keller zufällig einen Château Smith Haut Lafitte 1975 gefunden und obwohl mein Favorit zum Wild eher Pinot Noir ist, stimmte ich natürlich freudig zu, die Flasche zu köpfen (nicht ohne sicherheitshalber auch noch einen Pinot Noir Grand Select 2006 von Fritz Wieninger zu temperieren…). Die erste Überraschung fand sich schon am Etikett, wo der Alkoholgehalt mit „11 –12 % angegeben war… Wieder einmal ein Hinweis, dass es die Franzosen da nicht so genau nehmen? Oder, philosophisch betrachtet: Was zählt schon der Alkohol, wichtig ist der Geschmack! Der überzeugte uns indes nicht wirklich, der Wein war zwar noch durchaus trinkbar aber doch eher dünn und säurebetont, somit stand die Ehrfurcht vor dem Alter doch über dem wirklichen Genuss. Weit besser präsentierte sich Wieningers Pinot Noir: Perfekt gereift, mit einiger Fruchtsüße und kaum mehr spürbarem Holz harmonierte er einerseits mit der cremigen Textur des Reh-Ragouts, bot aber aufgrund seiner fein ziselierten, reifen Säure noch den kleinen Widerhaken, der viel Spannung und animierendes Trinkerlebnis in diese Kombination brachte.

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