Kochen wie der Wirt: Safran macht den Zander gel

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Wirtshausfuehrer – Kochen wie der Wirt – Fischsuppe mit Safran – Gasthaus Gregorits 3

Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses selbst nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.

Paul Gregorits lebt in seinem Gasthof Gregorits im burgenländischen Klingenbach unweit der Grenze zu Ungarn, den Regionalismus konsequent: Darum kommen in seiner Küche nicht nur Fische vom Neusiedlersee oder Wild vom Leithaberg sondern auch Safran zum Einsatz, der im eigenen Ort wächst. Der Pannonische Safran ist noch fast ein Geheimtipp und hat seiner Pannonischen Fischsuppe mit Safran nicht nur eine tolle Farbe, sondern auch einen feinen, aromatischen Geschmack verliehen.

Credits: Am Herd Klaus Egle  und hinter der Kamera Elisabeth Egle.

Pannonische Fischsuppe mit Safran

Zutaten (für vier Suppen/Vorspeisen)

½ kg Fischkarkassen (Gräten, Köpfe)

2 Karotten

2 Gelbe Rüben

1 Sellerieknolle

Zwiebel, Knoblauch

Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren

Weißwein

1 Prise Safran, Salz, Pfeffer

15-20 dag Fischfiletreste (Zander, Wels, Karpfen)

Wir haben die Suppe als Hauptspeise gekocht und die Mengen dementsprechend erhöht – was, wenn man Fisch und Karkassen am Wiener Naschmarkt kauft, dazu führt, dass nicht nur die Farbe der Suppe wie Gold erscheint…

 

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Zubereitung

Den Safran über Nacht in Wasser quellen lassen, damit er seine Farbe, seinen Duft und sein Aroma voll entfalten kann.

Einen Teil des Wurzelwerks vorher als Julienne schneiden (dafür gibt es schlaue Küchengeräte oder einen gezackten Sparschäler, mit dem sich ganz einfach schöne Streifen schneiden lassen). 

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Die Fischsuppe mit den Karkassen, Wurzelwerk, Gewürzen und dem Weißwein ansetzen, aufkochen lassen, dabei den Schaum mit einem Siebschöpfer abschöpfen und anschließend etwa eine dreiviertel Stunde ziehen lassen.

Die stark reduzierte Suppe abseihen, wenn notwendig nochmals klären und das Gemüsejulienne mit den Fischfilets darin kurz ziehen lassen.

Zum Schluss den Safran nach Geschmack dazugeben und die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Getränketipp von Klaus Egle

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Ich weiß nicht warum, aber wenn ich im tiefsten Burgenland essen bin, dann verlieren selbst die herrlichsten Rieslinge und Veltliner aus der Wachau, dem Krems-, Kamp- oder Traisental irgendwie ihren Glanz. Vielleicht ist es ja tatsächlich so, dass die Weine der Region mit den lokalen Speisen irgendeine geheimnisvolle Symbiose eingehen. Aber zum Glück gibt es ja auch im Burgenland exzellente Weißweine wie den Neuburger vom Weingut Feiler-Artinger, einem Exoten unter den Weißen des Burgenlandes, den ich vielleicht gerade deshalb besonders mag. Dass Neuburger alles andere als im Trend liegt, kümmert weder Winzer Kurt Feiler noch diesen 2012er, der Kraft mit Struktur, Geschmeidigkeit mit für Neuburger doch auch genug Säure und damit Frische wunderbar verbindet. Zur Fischsuppe war er ein präsenter aber keineswegs aufdringlicher Begleiter, der da war, wenn man ihn brauchte und sich zurückhielt, wenn gerade die Suppe den Vortritt hatte.

 

Zum Weingut Feiler-Artinger

Zum Gasthof Gregorits

 

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