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Kochen wie der Wirt: Kalb ganz spitz

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Den klassischen, gekochten Tafelspitz vom Rind haben wir wohl alle schon einmal gegessen. Einen rosa gebratenen Tafelspitz vom Kalb wohl schon viel weniger – und selbst gekocht haben ihn bislang wohl die wenigsten. Eigentlich schade, denn mit dem Rezept, das uns Hannes Neurauter von der Orangerie Stift Stams in Tirol zur Verfügung gestellte hat, gelingt das Gericht perfekt – und es zählte zum Köstlichsten, das wir in letzter Zeit gekocht und gegessen haben. Einmal mehr ist aber auch hier die Planung und daraus folgend das richtige Timing die halbe Miete!

Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses selbst nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.

Credits: Am Herd Klaus Egle  und hinter der Kamera Elisabeth Egle

In unserer Rezeptserie „Kochen wie der Wirt“ präsentieren wir in Kooperation Logo WKO Tirol
mit der Wirtschaftskammer Tirol die besten Rezepte der Tiroler Wirte.

 

Rezept Download

Rosa gebratener Kalbstafelspitz mit Trüffelölpüree und buntem Marktgemüse

Eine Vorbemerkung zum richtigen Timing: Einen Kalbstafelspitz bekommt man nicht „von der Stange“ – also rechtzeitig eine gute Quelle ausfindig machen und vorbestellen. Und dann bei der Zubereitung nicht auf das Marktgemüse vergessen! Das steht zwar im Rezept ganz am Schluss, braucht aber einige Zeit der Zubereitung. Uns erschien das Prozedere, jedes Gemüse einzeln zu kochen anfangs etwas umständlich, im Nachhinein betrachtet macht das aber absolut Sinn und wir haben wieder etwas gelernt: Weil die verschiedenen Gemüse unterschiedliche Garzeiten haben, wird alles am Ende schön knackig, durch das Trocknen des Gemüses ist das unnötige Wasser weg und es bleibt der pure Geschmack über und durch das rasche Abschrecken behält das Gemüse seine frische Farbe und ist auch ein Augenschmaus!

Tafelspitz vom Kalb

Zutaten Für 4 Portionen

1 Stück                       Kalbstafelspitz (ca. 800 – 1.000 g)

2 – 3 EL                    Olivenöl

Salz, Pfeffer, Rosmarin, Zirbengewürz (beim Zirbengewürz musste sogar die Gewürzhändlerin am Naschmarkt passen – manches        

bleibt eben doch der Tiroler Küche in Tirol vorbehalten!)

100 g                         Röstgemüse (Karotten, Zwiebel, Sellerie, Lauch)

¼ L                            Rindssuppe zum Aufgießen

¼ L                            Rotwein

Zubereitung

Kalbstafelspitz gut mit den Gewürzen einreiben und von allen Seiten heiß im Olivenöl anbraten. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und jetzt das Gemüse gut anbraten. Mit Rindssuppe und Rotwein aufgießen, einreduzieren lassen und anschließend in einen Topf geben.

Jetzt das Fleisch wieder in den Bräter geben und bei 120°C auf 55°C Kerntemperatur garen lassen.

Das Fleisch danach in eine Alufolie wickeln und 15 Min. an einem warmen Ort rasten lassen.

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Sauce

Den beim Garen des Tafelspitz entstandenen Saft aus dem Bräter mit dem Gemüse-Rotweinfond zusammenmischen und bis zur gewünschten Konsistenz einreduzieren lassen.

 

Trüffelölpüree

Zutaten

500 g             mehlige Erdäpfel

¼ L                 Milch

100 g             Butter

1 El                 Trüffelöl oder Trüffelpüree, Muskat, Salz

Statt dem Trüffelöl fiel uns ein fertiges Püree von weißen Trüffeln in die Hände – auch nicht schlecht!

Zubereitung

Mehlige Erdäpfel schälen und 15 min kochen, in einem Tuch ausdämpfen lassen und passieren, mit heißer Milch, zerlassener Butter, Trüffelöl und Gewürzen zu einer lockeren Masse rühren.

 

Marktgemüse

100 g             Karotten geschnitten

100 g             Radieschen

100 g             Brokkoli geteilt

100 g             Kohlrabi geschnitten

100 g             Spargel/grün weiß (oder Zuckererbsenschoten)

Da wir die Spargelsaison knapp verpasst haben, nominierten wir ersatzweiße frische, junge Erbsenschoten, die derzeit aus heimischem Anbau verfügbar sind.

Gemüse einzeln im Salzwasser bissfest kochen, kalt abschrecken und auf einem Küchenpapier abtrocknen lassen.

Später das Gemüse mischen, in einer Pfanne etwas Butter erhitzen, das Gemüse mit Salz und Zucker würzen und in der Pfanne schwenken und erhitzen.

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Anrichten

Püree in einen Spritzsack füllen und den Teller dressieren, das Fleisch gegen die Faser in Scheiben schneiden, auf den Teller legen, Gemüse dazu legen und mit der Sauce vollenden.

Getränketipp von Klaus Egle

Für dieses Gericht den passenden Wein zu finden war wieder einmal zugleich Freude und Herausforderung. Fleisch ja, aber doch eher ein zartes Stück mit mildem Aroma, das Püree cremig und mit Trüffeln aromatisiert und dann das Gemüse, das  eigentlich nach einem leichten, unaufdringlichen Begleiter verlangt. Ich hatte schon diverse Grüne Veltliner in der Hand, habe mich aber dann doch für meine Lieblingsvariante entschieden: Burgunder in weiß und rot. Hier paart sich Finesse mit Kraft aber es sind beim Rotwein keine übermächtigen Tannine zu erwarten und der Weiße sollte ausreichend Power haben um auch beim Fleisch dagegen halten zu können. Der Pinot noir 2015 von Heinrich Lunzer aus Gols erwies sich als dunkelwürziger Typ, der in der Nase einmal kraftvoll auftritt um sich dann am Gaumen doch als finessenreicher Wein mit feinkörnigem Gerbstoff und ganz dezenter Fruchtsüße zu erweisen, die ihm den letzten Schliff gibt. Der Weiße Burgunder 2015 von Müller’s Weingut in Wien ist mächtiger aber durchaus nicht schwerfälliger Stoff mit intensiver Würze und Aromen von Haselnüssen bis Weißbrot im Duft, cremiger Textur am Gaumen und beachtlicher Länge. Beide Weine zeigten sich als würdige Speisenbegleiter und das Match endete mit einem Unentschieden, wobei der Pinot noir sicher zusammen mit dem Fleisch seine besseren Momente hatte, während sich der Weißburgunder als perfekter Kompagnon zu Trüffelpüree und Gemüse präsentierte.

 

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Zur Orangerie Stift Stams

Zum Weingut Heinrich Lunzer

Zu Müller’s Weingut

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