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Kochen wie der Wirt: Ein Saibling für jede Jahreszeit

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Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses selbst nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.

Dass wir keinen Saibling aus dem Hallstättersee bekommen würden, war uns klar; dafür sind wir eben nicht der Agathawirt und wer den Saibling aus dem Hallstättersee haben will, der muss eben nach Bad Goisern pilgern, weil da bekommt er ihn. Wir haben uns also mit dem Bio-Saibling aus der Zucht von Alexander Quester begnügt und als passionierter Fliegenfischer darf ich sagen: Der kann auch was. Das Rezept vom Agathawirt-Küchenchef Mark Pucher, das uns Wirtin Andrea Schenner freundlicherweise zur Verfügung gestellt hat, wird normalerweise mit Kürbistascherln zubereitet – jahreszeitlich bedingt haben wir uns aber die Erlaubnis eingeholt, diese durch Bärlauchtascherln zu ersetzen, die sich ebenso nahtlos in das Gesamt-Ensemble eingefügt haben. Dieser Saibling ist eben einer für alle Jahreszeiten.

Credits: Am Herd Klaus Egle  und hinter der Kamera Elisabeth Egle.

Saiblingsfilet aus dem Hallstättersee mit Bärlauchtascherln

auf Erdäpfelcreme, Tomaten Nussbutter und Portulak Pesto

 

Rezept für 4 Personen

Zutaten

Saiblingsfilet 600g

Mehl zum Mehlieren

Öl zum Braten, Salz

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Erdäpfelceme

Zutaten

280 g mehlige Kartoffeln, geschält und gekocht

Salz , Muskat

100 g Sauerrahm

Zubereitung

Kartoffeln mit etwas Kochfond, den Gewürzen und Sauerrahm mit Hilfe eines Schneebesens zur richtigen Konsistenz verarbeiten, und abschmecken.

 

Tascherln für die Fülle

Zutaten Teig

170 ml Wasser

10 g Butter

Salz

1 Tl Paprika

180 g griffiges Mehl

Zubereitung

Wasser mit Butter und Gewürzen aufkochen, und mit 70 g Mehl abbrennen.

Überkühlt 110g griffiges Mehl mit einer Rührmaschine einarbeiten.

 

Alternative Fülle: Bärlauch – Frischkäse

Zutaten

Bärlauch

Gemüsefond

1 kleine Zwiebel/Schalotte

1 Tl Pinienkerne

1 Zehe Knoblauch

1 El Frischkäse

Salz, Pfeffer

Zubereitung

Bärlauch blanchieren. Fein geschnittene Zwiebeln mit Butter glasig anziehen lassen, blanchierten Bärlauch mit dem Küchenmesser hacken und dazugeben; ebenso den Knoblauch und die Pinienkerne. Mit etwas Gemüsefond angießen, 5 Minuten köcheln lassen, mit etwas weichem Frischkäse von Kuh oder Schaf leicht binden; salzen und pfeffern, abkühlen lassen.

Zubereitung Tascherl: Teig ca.2 mm dünn ausrollen und rund ( 10 cm ) ausstechen.

Fülle mittig platzieren, und mit Eigelb am Rand bepinseln, sodann zusammendrücken.

In leicht kochenden Salzwasser etwa 5 min garen.

 

Zutaten Kürbisfülle

80 g Hokkaido Kürbis – geschält und grob geraspelt

20 g Zwiebel, feinwürfelig geschnitten

10 g Butter

0,5 Stück Zehe Knoblauch zerdrückt

Spuren von Chili, Honig und Essig

20 g Quinoa mit 0,75 ml Wasser aufkochen und quellen lassen.

Zubereitung

Zwiebel in Butter leicht rösten, Kürbis dazugeben, und etwa 5 Min. bei kleiner Flamme bissfest garen. Mit den restlichen Zutaten vermengen und abschmecken.


Tomaten – Nussbutter

Zutaten

10 St Cherrytomaten

40g Butter

45g grob zerstoßene Nüsse ( Cashewkerne, Haselnüsse    und Walnüsse je 15 g)

Kräutersalz

Zubereitung

Die Nüsse erst trocken leicht anrösten, dann die Butter und die gewürfelten Tomaten dazu geben und kurz aufkochen lassen. Warm auf die Fischfilets verteilen.

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Portulak Pesto

Zutaten

40 g Portulak

80g Olivenöl

45g Mandelgrieß

Kräutersalz

Zubereitung

Portulak mit Olivenöl mixen, Mandelgries und Kräutersalz untermengen und abschmecken.

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Der ernährungsphysiologisch besonders wertvolle Portulak (viel Vitamin C, Mineralstoffe und Magnesium) ist ein Mittelding zwischen Würzkraut und Salat. Mit seiner dezent bitteren Note bietet er bei diesem Gericht einen spannenden Kontrapunkt und ein kleines Aha-Erlebnis am Gaumen.

 

Finale

Saiblingsfilets würzen, hautseitig mehlieren, und im Öl hautseitig braten.

Erdäpfelcreme auf Teller anrichten, je 2 Tascherl platzieren,

Saiblingsfilet darauf anrichten, und mit der Tomaten – Nussbutter napieren.

Mit Portulak Pesto und Portulak elegant umspielt dekorieren.

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Getränketipp von Klaus Egle

Der Saibling ist ein zarter Fisch mit sehr zurückhaltendem Eigengeschmack (jedenfalls sollte er so sein!). Einen Kraftlackel von Wein sollte man also nicht unbedingt über ihn drüberstülpen, Holz kommt schon gar nicht in Frage. Zart? Riesling! Allerdings: Die Tomaten-Nussbutter, die Bärlauchtascherln, das Portulakpesto… da kommt schon einiges an Aromen und Geschmacksfülle zusammen. Also: Riesling ja, aber bitte durchaus kräftig und ein bisschen gereifter, wenn auch nicht steinalt. In diesem von mir konstruierten Koordinatensystem verfing sich schließlich der Riesling Seeberg Kamptal Reserve 1. ÖTW Lage 2012 von Fred Loimer aus Langenlois. So sperrig diese Bezeichnung herkommt, so schrankenlos einfach ist dieser Wein zu verstehen und zu genießen – und das, obwohl es ihm zweifellos nicht an Größe fehlt. Aber, und diese Erkenntnis beruht auf langjähriger Erfahrung, jeder große Wein ist eigentlich „easy to drink“. Dieser hier präsentierte sich mit zarten Reifetönen im Duft, aber noch keineswegs petrolig und unverkennbaren Steinobstsorten, die selbst für Laien den Riesling erkennbar machen. Am Gaumen strömt der Wein (viel zu schnell) ungehindert über die Zunge, schafft sich Platz ohne sich dabei breit zu machen, betört mit einem wunderbaren Spiel von Fruchtsüße und lebendiger Säure und wäre schon für sich getrunken ein Genuss. Doch auch die Aufgabe des noblen Begleiters zum Saibling erfüllte dieser Riesling mit Bravour, dezent, unaufdringlich und doch standhaft und stets mit dem richtigen Druck dagegenhaltend. Fein, sehr fein sogar!

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